Бургер (или гамбургер) - это котлета из мясного фарша, в большинстве случаев говяжья, помещенная в разрезанную пополам булочку. Все остальные ингредиенты могут меняться и зависят от фантазии повара, но самые классические: сыр, салатный лист, помидоры, лук, маринованные огурцы, бекон, острый перец (халапеньо или чили). Сразу вспоминается песня про Биг Мак, ведь булочка должна быть непременно с кунжутом.
Слово "гамбургер" происходит от названия города Гамбург, но с этим не так все просто. То ли это старый немецкий Гамбург, то ли городок Гамбург в штате Нью-Йорк.
Слово "бургер" получилось методом обратного словообразования от "гамбургер". Вместо первого слога начали подставлять что ни попадя, начав с сыра, так получился чизбургер. А теперь бургер - это вообще любая котлета между двумя кусками любой булочки, и имя им легион.
Более того, в Америке бургером называют саму мясную котлету, без булочки. Со временем это распространилось по миру, по крайней мере у нас в любом супермаркете можно купить замороженные тонкие котлеты под названием "гамбургеры". Забавно, что семантически американцы ассоциируют бургер с котлетой, а другие англоговорящие страны (Великобритания и Содружество) - с булочкой. Куриная грудка в булочке называется чикенбургер везде, кроме США, где это chicken sandwich. Все остальные недоумевают, как можно назвать сэндвичем что-то не на хлебе, а на булке.
Из этой смысловой коллизии получается проблема, что у бургера как бы две истории происхождения. Американцы ведут историю от первой в мире жареной мясной котлеты, а весь остальной мир считает бургер национальной американской кухней и ведет отсчет от появления первых точек быстрого питания в 20-м веке.
Самое раннее упоминание жареной мясной котлеты относится к Древнему Риму. Был такой римский гурман Марк Габий Апиций, противоречивая фигура, главное наследие которого - 10 поваренных книг, содержащих 468 рецептов. В реальности никто не знает, кто их написал, а Апицию их приписывают, вероятно, из-за крайней одиозности рецептов, типа супа из языков фламинго. Так вот вторая из десяти книг называется Sarcoptes - «мясоруб», о блюдах из измельчённого мяса. Древнейшим гамбургером считается isicia omentata - говядина с кедровыми орешками, черным и зеленым перцем и белым вином. Вот такой изысканный предок у вашего бургера из, прости господи, Вкусно и точка.
В Средневековье было не так-то просто достать говядину. Выращивание крупного рогатого скота было трудоемким процессом, требующим обширных территорий под пастбища, что противоречило победившему земледелию и стремлению все засеять зерном. Небогатые слои населения делали нечто среднее между пирожком и котлетой из сушеных фруктов, под названием rysshew, современное rissole (рисоль). Со временем мясо становилось доступнее, и где-то начиная 1400-х рисоль превратилась в фарш, обжаренный в панировке. Рисоль тоже можно считать далеким предком бургера.
Город Гамбург впервые всплывает в 1763 году в поваренной книге английской писательницы Ханны Гласс Art of Cookery, Made Plain and Easy. Рецепт называется Hamburg Sausage - это мясная котлета с большим количеством пряностей (мускатный орех, гвоздика, чеснок), подается с хлебом.
Блюдо hamburg steak - большая котлета из рубленого стейка, было распространено в Европе, в 1802 году определение гамбургского стейка было включено в Оксфордский словарь.
Миграция мясной котлеты из Гамбурга в Нью-Йорк случилась в начале 19-ого века: большинство эмигрантов самых разных национальностей навсегда покидали Старый свет именно этим маршрутом. Подавая гамбургский стейк в Нью-Йорке, эмигранты предавались ностальгии по прошлому. Во многих источниках указано, что гамбургский стейк подавали сырым, что делает это блюдо предположительно общим предком и бургера, и тартара.
Есть много противников гамбургского происхождения бургера, часть из них защищает немецкую кухню, говоря что такого рода блюдо, особенно в сыром виде, не прижилось бы у настоящих гамбургцев. Что правда, но ведь это изначально и не было блюдом местных жителей: предок нью-йоркского гамбургского стейка был едой беглецов из Европы, ожидавших парохода в порту Гамбурга. Или, по другой версии - блюдо, подаваемое оператором перевозок на борту парохода через Атлантику.
Похожее на гамбургский стейк из Нью-Йорка блюдо в немецком Гамбурге действительно было. Называлось оно rundstück warm. Rundstück - круглый кусок - это булочка, вместе с которой подается кусок мяса, правда свинины, а не говядины, и именно кусок, а не фарш. И вообще-то благородным происхождением блюдо похвастаться не может - это всего лишь остатки воскресного ужина, на который немцы традиционно ели свинину, которые доедались в понедельник с хлебом. В поддержку этой версии говорит тот факт, что это блюдо было популярно у работников порта.
Другим возможным немецким предком гамбургера были Frikadellen - не мелкие мясные шарики, которые мы сейчас знаем под названием "фрикадельки", а большие мясные котлеты. Котлеты эти возможно и подавались с хлебом, но не на хлебе, так что скорее всего Frikadellen - предки гамбургского стейка, популярного в нью-йоркском порту, а уж стейк, поданный в булочке, позднее превратился в гамбургер.
Еще был некий гамбургский повар Отто Куазе, который работал в порту Гамбурга и подавал морякам сэндвич с говяжьей котлетой и яйцом, жареными на сливочном масле. Моряки, дойдя до Нью-Йорка, рассказывали местным трактирщикам о чудесном нажористом блюде.
А возможно вся эта история про европейские корни бургера и немецких эмигрантов - одна большая маркетинговая мистификация. Потому что одно из предполагаемых мест изобретения блюда - это город Гамбург... штат Нью-Йорк.
Своей огромной популярностью гамбургер обязан изобретению мясорубки в начале 19-ого века. До этого получение фарша было ручным энергозатратным процессом, а такой простой прибор, как мясорубка, запустил тренд на разные виды блюд из мясного фарша: котлеты, сосиски, мясной рулет.
К концу 19-ого века, в 1880-е, в США произошла настоящая мясная революция - The Golden Age of Beef, Золотой век говядины. Звучит так себе, и на деле тоже так себе. Интенсификация животноводства, изобретение промышленного холодильника, поставка мяса в города по железной дороге - все это превратило малодоступный, по большому счету праздничный продукт, в ширпотреб. Именно эта "мясная революция" открыла дорогу фаст фуду, а еще ожирению и диабету.
Изобретение современного гамбургера имеет такую же противоречивую фактуру, как изобретение радио. Все утверждения об изобретении гамбургера датируются периодом между 1885-м и 1904-м годами, истина где-то между этими датами. Объединяет все версии происхождения бургера один нарратив: первый бургер, вероятно, был уличной едой для массовых собраний на свежем воздухе (ярмарки, парки развлечений, фестивали). В принципе сценарий употребления бургеров за последние 100 лет не сильно изменился.
Кандидаты в изобретатели бургера:
Версия первая
Кто: Фрэнк и Чарльз Менчес из города Кантон, Огайо
Где: Ярмарка в округе Эри, Гамбург, штат Нью-Йорк, или просто Гамбургская ярмарка
Когда: 1885
Братья Менчес были торговцами едой на ярмарке, сейчас их лавку назвали бы фудтрак. Бургер появился, как это часто бывает, в результате случайности. Свое фирменное блюдо братья делали из свинины, но местный поставщик не смог предоставить нужное количество мяса и предложил взамен говяжий фарш. Братья сделали из него котлету, но по сравнению со свининой, говядина получалась сухой и пресной. От безысходности они добавляли в фарш что ни попадя - среди ингредиентов заявлены кофе и коричневый сахар - в итоге получив-таки вкусное мясо, которое они подавали на хлебе вместе с кетчупом и луком. Блюдо имело успех на ярмарке и получило название "гамбургер". Кстати, рестораны под названием Menches Bros до сих пор существуют в штате Огайо, да и та самая ярмарка до сих пор проводится, и на ней празднуют Национальный день рождения бургера - 18 сентября.
В этой истории есть одна странность. В 1951 году Фрэнк Менчес скончался, и в New York Times по этому поводу был выпущен некролог. Там были описаны все те же события с экстренной заменой свиных котлет на говяжьи, но произошли они в 1892 году - на 7 лет позже - и в городе Акрон в штате Огайо. Стройная версия о названии гамбургера в честь города Гамбург, что далеко не в Германии, разваливается.
Версия вторая
Кто: Чарли Нагрин, или Гамбургер Чарли
Где: Ярмарка в округе Отагами, Сеймур, штат Висконсин
Когда: 1885
В том же году на ярмарке в другом северном штате 15-летний парень по имени Чарли торгует гамбургскими стейками. Торговля идет плохо, потому что это ведь не закусочная - присесть некуда, с тарелкой, на которой лежит котлета, особо не погуляешь. И Чарли решил проблему изящно - просто положил котлету между двумя кусками хлеба. В городе Сеймур до сих пор проводят Бургер фест.
Версия третья
Кто: Флетчер Дэвис, или Старина Дейв
Где: Афины, Техас
Когда: конец 1880-х
Хозяин ресторанчика в негреческом городе в Техасе рассказывает историю, очень похожую на историю Чарли. Опаздывающий посетитель не мог съесть гамбургский стейк в заведении, и Дейв придумал положить котлету между двумя техасскими тостами (в европейской картине мира это были сэндвичи). Дэвис уверяет, что начал продавать гамбургеры еще в 1880-х, но известным его продукт сделала ярмарка в Сент-Луисе в 1904 году. Эта версия очень популярна, ее упоминает в своем труде сам Роналд Макдоналд.
Версия четвертая
Кто: Оскар Билби
Где: Талса, Оклахома
Когда: 1891
Этой версией мы обязаны Майклу Уоллису - американскому журналисту и историку, который исследовал историю местной кухни в городе Талса и наткнулся на ресторан Weber's Root Beer Stand. Хозяин ресторана, Оскар Вебер Билби, уверяет, что впервые подал гамбургеры на вечеринке 4 июля 1891 года (День независимости США). Все бы и забыли про эту историю, если бы через сто лет, в 1995 году, губернатор Оклахомы Фрэнк Китинг не выпустил бы целый разгромный манифест, что в Техасе - не настоящие бургеры, потому что их подавали на хлебе, а первый трушный бургер на булочке изобрели в родной Оклахоме. Это возвращает нас к изначальному спору, что в гамбургере важнее, котлета или булочка.
Версия пятая
Кто: ресторан Barny's Saloon
Где: Молтон, Техас
Когда: 1894
Версии, записанные с чьих-то слов - это не самый достоверный источник. Историки-архивисты опираются на письменные источники, которые можно увидеть и потрогать. В США есть целый бургерный историк - Джордж Мотс, так вот он утверждает, что первое письменное свидетельство продажи гамбургера - это реклама в техасской газете 1894 года ресторана Barny's Saloon. Впрочем, слова гамбургер там нет - блюдо называется "Hamburger steak sandwiches".
Версия шестая
Кто: Луис Лассен (ресторан Louis' Lunch)
Где: Нью-Хейвен, Коннектикут
Когда: 1895
У Библиотеки Конгресса США есть проект по сбору документов и свидетельств American Folklife Center о народных традициях. Там есть свидетельство, что первый гамбургер, правда не на булочке, а на хлебе, подавал эмигрант из Дании Луис Лассен в своем фудтраке в 1895 году - на 10 лет позже, чем герои наших первых версий. Эта версия - мистификация длиной в 100 лет, с целью повышения продаж бургеров в Коннектикуте.
Есть еще много людей по всей Америке, претендующих на звание изобретателя гамбургера, но их версии часто не выдерживают проверок и критики и скорее выглядят как попытки пристроиться к кормушке.
Гамбургеры чуть было не канули в лету в начале 20-ого века. Когда началась Первая мировая война, все немецкое резко стало непопулярным, и гамбургские стейки начали переименовывать. Может быть, мы бы знали гамбургеры под другим названием, если бы не White Castle.
Распространению гамбургеров как фастфуда мы обязаны предпринимателям Уолту Андерсену и Билли Ингрему из Вичиты, штат Канзас. Они в 1921 году открыли ресторан White Castle (белый замок) - первый ресторан фастфуда в мире. Конъюнктура для создания фастфуда складывалась с 1880-х: технический прогресс, индустриализация, мобильность населения, ускорение жизни как таковой.
White Castle решал две противоположные задачи:
- увеличить скорость подачи еды: среднее время подачи в ресторанах в то время - 30 минут; это было неприемлемо для уличной еды
- улучшить качество уличной еды: в то время есть в ларьках было попросту опасно. FDA еще только зарождались как институция и обеспечить нормальный контроль и регуляцию бизнеса не могли. Люди не доверяли уличной еде, боялись отравиться, как мы боимся есть шаурму на вокзале.
Большинству современных стандартов быстрого питания мы обязаны White Castle. Начнем с того, что современную булочку для бургера изобрел Андерсен, и бургеры раз и навсегда перестали подавать на хлебе.
Они придумали, например, заранее формировать котлеты и хранить их в замороженном виде, а также обжаривать на гриле, не размораживая.
В помощь технологическим инновациям они использовали маркетинг: изобрели маленькие бургеры, так называемые слайдеры, которые удобно есть на ходу; придумали продавать бургеры в коробках по 12 штук, как пончики - готовое застолье.
Сеть стала невероятно популярна в США, но так и не вышла за пределы страны - помешал продовольственный кризис во время Второй мировой, а также упущенный тренд - наступала эпоха франшиз.
В 1940 году был открыт первый ресторан Макдоналдс, и понеслась. Тысячи инноваций, эталонная стандартизация, работа по франшизе - все это помогло Макдоналдсу стать символом глобализации. А на флаге - гамбургер, самая продаваемая позиция сети. Внутренний институт по обучению персонала так и называется - Hamburger University, а выпускает он бакалавров гамбургерологии.
В 21-ом веке, веке осознанного потребления, фастфуд вызывает много этических вопросов. В 2001 году вышла книга журналиста Эрика Шлоссера Нация фастфуда (Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal), которая изменила взгляд на быстрое питание и на бургеры в частности. Ответом на новый запрос рынка стало увеличение популярности так называемых гурмэ бургеров - да-да, реверсивное движение случилось и здесь, как с обратным словообразованием, когда из гамбургера получился бургер, гурмэ бургер как анти-фастфуд в итоге появился в лимитированном предложении Макдоналдса.
Первый гурмэ бургер появился в 1950-х в нью-йоркском ресторане 21 Club. Это был классический ресторан на Манхэттене с дресс-кодом, и интерпретировать уличную еду для высших слоев населения по тем временам было довольно новаторским решением. Котлета была из хорошего мяса, толстая и сочная, в отличие от подошвы, которую подавали в заведениях фаст-фуда, обжаренная на утином жире, а в составе - семена фенхеля. Бургер стоил $2.5, в то время как его собратья из Макдоналдса стоили 10 центов. По нынешним ценам этот бургер стоит около $35.
Адаптация бургера к высокой кухне включала премиальное мясо, домашние булочки высокого качества, ингредиенты вплоть до трюфеля.
В 2013 году голландский ученый Марк Пост создал котлету in vitro, из нее приготовили бургер и съели (и никто не пострадал, включая коров). Пока что выращивание тканей в пробирке - дорогостоящий процесс, и не скоро станет массовым. Но это будущее: решение проблемы этики выращивания животных на мясо, экологических проблем, связанных с животноводством, и при этом обеспечение людей питательными веществами, содержащимися в мясе, не скатываясь в поедание сверчков. Будем надеяться, что застанем распространение этой технологии на своем веку.
Подписывайтесь на телеграм-канал débutante
Источники:
Wikipedia - History of the hamburger
Wikipedia - History of the hamburger in the United States
Wikipedia - Hamburger
Wikipedia - Hamburg steak
BBC Travel - Is this the original hamburger?
Food & Wine - A History of the Burger: From Ancient Rome to the Drive-Thru
CNN - How the hamburger became an American staple - and where to get classic burgers today
CDA - The Illustrated Evolution of the Burger
The New York Times - Building a $325000 burger
TimeOut - The history of the hamburger: an American invention
Streetwise - New York Hamburger Guide
Источники изображений: Steakhouse Burgers, Halloumi Burgers, Gourmet Burger, Isicia Omentata, Brazilian Risoles, Athenian Rissoles with Pavlos' Sauce, Homemade Breakfast Sausage, Hamburger Steak with Mushroom Gravy, Hamburg Steak, Rundstuck Warm, Saftige Frikadellen, Earls Kitchen, Homemade Hamburger, Cheeseburger, The Guardian, Mommy Poppins, The Golden Bun, All-American Burger, Mel's Drive-in, Buzzfeed, American food, Food & Wine
