На столе несочетаемое: плотное салями соседствует с изысканными сырами, оливье — с икрой, запеченная курица — с мандаринами. Совет один: не ищите идеальных пар. За новогодним столом это практически невозможно. Мы советуем расслабиться и получать удовольствие от всего, что любите. Но чтобы гастрономическое удовольствие все-таки присутствовало, то ориентиры «новогодние напитки + сыр» сыроварня «Соболев Сыр» подготовила.
Игристое
Сладкие сорта — а-ля Asti. Для интересующихся: Асти — название деревни в итальянском регионе Пьемонт. Вокруг нее есть виноградники. То, что ближе к деревне — там делают Moscato d'Asti — так называемое настоящее Asti. У него всего 5,5% алкоголя, высокий уровень сладости, ярче ароматика, и напиток производится в стиле frizzante — по классическому методу Шарма, благодаря чему значительно ниже уровень газации. Все, что поодаль — делают в стиле spumante, который используется для полностью игристых вин. У этих вариантов выше процент алкоголя и больше газация. Самые известные — Asti Mondoro, Asti Martini, Toso Asti Secco DOCG и др.
Варианты сыров: идеально подойдет десертный Чеддер с портвейном, который сам по себе обладает сладковатым вкусом. Можно попробовать и голубую плесень, но это на любителя и тех, кто готов экспериментировать. А вот белая плесень и сыры типа Реблошона — welcome. Не слишком выдержанный Чеддер или Комте — тоже можно попробовать.
Сухие игристые — видов еще больше, чем у сладких. Например, известный Prosecco, фруктовый, с легкой сластинкой, — один стиль, а традиционное настоящее шампанское — совсем другие сорта. Вкусы, ароматика, плотность — сильно разнятся.
Варианты сыров: к Prosecco — легкие и без горечи. Не рекомендуем голубую плесень. Также осторожно с сырами в травах, слишком активные брать не стоит. К примеру, Шевр в прованских травах — может дать специфический тон. А вот твердые и полутвердые козьи сыры — типа Соболевского и Чеддера, сделанные из чистого и деликатного по аромату козьего молока, отлично подойдут. Хорошо будет опять же белая плесень и сыры с мытой коркой. Например, Таледжио — округлый по вкусу, он даст основу, чтобы игристое звучало, но и сам не пропадет.
Если у вас на столе будет плотное французское настоящее шампанское с яркой ароматикой — выбирайте почти любой аккомпанемент по сырам. С этим напитком можно экспериментировать более свободно. Он не потеряется с даже выдержанными яркими сырами типа винтажного Чеддера.
Белые вина
С горчинкой — а-ля итальянский Верментино. К ним подобные сорта сыров — с горчинкой — лучше не брать. Слишком много получится горечи — уже не нюанс, а доминанта, поэтому может оказаться неприятно. И за новогодним столом эти вина — вообще не лучший вариант, потому что буйство вкусов в гастрономии — не их случай.
Фруктовые, умеренно кислотные и достаточно легкие — а-ля Пино Гри, Пино Блан и подобные. Эти вина универсальны и не оттягивают на себя внимание. По сырам: конечно, тоже легкие. Из мягких — не сильно зрелая белая плесень и мытая корка. Из твердых и полутвердых — легкие по ароматике козьи, типа Соболевского или Чеддера выдержки 6 месяцев. Из коровьих — маловыдержанный Чеддер или Маасдам.
Плотное белое вино, выдержанное в бочке, — а-ля Шардоне. Особенность данного сорта – ванильно-ореховые и сливочные тона, при условии, что вино подверглось настаиванию или выдержке в дубовых бочках. В эту группу можно добавить и модные сейчас оранжевые вина — типа грузинского Квеври.
Ассортимент подходящих сыров — гораздо шире. Здесь идеально подойдут даже выдержанные сорта твердых и полутвердых сыров — Чеддер, Комте, Грюйер и др.
Ароматические белые вина — Мускат, Совиньон, Рислинг. Такие вина слишком яркие, чтобы подобрать к ним сырную пару. Такие вина сомелье называют — эмоцией. Важный нюанс — ароматические вина очень разные. Даже единый сорт винограда не гарантирует привычного вкуса. Но если вы все-таки сильно хотите встретить Новый год с каким-нибудь новозеландским Совиньоном — пожалуйста, но знайте, что какое-то сочетание может прямо сильно не зайти.
Когда подбираете гастрономию к таким винам, учитывайте — они дают не основу на языке, как, например, плотные красные, а скорее парят над языком. Сыр же дает вкус на языке, поэтому эти два продукта могут параллельно ощущаться во рту и никогда не сойтись в тот долгожданный идеальный союз. Зато к ним отлично подойдут салаты с сырами. Полноценное блюдо даст вкусную основу, а вино — приятный шлейф.
Красные вина
Плотные насыщенные — а-ля Бордо или Кьянти. Мощные, мускулистые, танинные… Цена — от 1000 рублей и выше. Причины очевидны: для хорошего плотного красного вина нужен зрелый виноград, а это хорошая сортировка, аккуратный ручной сбор, поэтому дешевым такое вино быть не может.
Варианты сыров: такое вино может сдержать практически любое гастрономическое сочетание. Оно отлично сочетается с жирными продуктами, не просто так к ним рекомендуют стейки. Сыры — тоже достаточно жирный продукт, поэтому красное вино говорит практически всем сложным сырам — добро пожаловать. В сочетании с плотными красными будут уместны и выдержанные сыры, и голубая плесень — Стилтон и Малахит (Рокфор). А вот молодая белая плесень, скорей всего, потеряется.
Легкие красные вина — а-ля Пино-нуар, Вальполичелла и подобные. Это вина с низким уровнем алкоголя — около 12,5%. В них мало танинов, высокий уровень кислотности. Это достаточно питкие вина, приятные, округлые, ни к чему не обязывающие — замечательный вариант на долгую новогоднюю ночь.
Легкие вина плохо сочетаются с горечью и яркой пикантностью. Поэтому такие сыры, как Стилтон Пиканте или Малахит, будут доминировать над вином. Сильно выдержанные — тоже осторожно. Зато если вы поклонник легких округлых сыров, то это идеальные сочетания: мытая корка, сливочный Чеддер выдержки до года, десертный Чеддер с портвейном.
Розовые вина
Для начала — что такое розовое вино. Розовое — недокрасное, а еще точнее — почти белое, но из красного винограда. Существует два общепризнанных способа производства.
Первый известен как «кровопускание» — ягоды красных сортов винограда слегка прессуются, в результате кожица их разрывается и ферменты, имеющиеся на кожице, запускают брожение будущего вина. Такое вино гораздо более богато по вкусу, чем белое, но гораздо менее танинное, чем красное.
Второй метод — прямой отжим. Все тот же красный виноград давится, сразу же из винного материала убираются кожица и косточки. В результате сок начинает бродить уже частично осветленным. А дальше — все по схеме: ферментация, выдерживание, разлив по бутылкам. В любом случае большинство розовых вин — легкие, элегантные, свежие и с невысоким градусом.
Подбираем сыры! Испанские или аргентинские розовые вина — более яркие, потому что сам виноград там насыщеннее из-за большего количества солнца. К ним хорошо подойдут не сильно выдержанные Чеддер и Комте. Французские и итальянские розовые — как правило, более легкие. К ним: козьи твердые типа Соболевского или мягкие типа Валансе, вся белая плесень и сыры с мытой корочкой — Таледжио, Реблошон, Ливаро.
Крепленые вина
Хересы
В целом хересы делятся на две больших категории: биологической и оксидативной выдержки. Биологической в Испании называют выдержку под флором – пленкой из дрожжей, которая закрывает херес в бочке от доступа кислорода и сильно меняет вкус напитка. Так получают фино, мансанилью и «пейл крим». Флор активно потребляет спирт и глицерин из вина, поэтому биологические хересы – очень сухие, яркие, пронзительные, высококислотные.
К ним хорошо подойдут классические выдержанные коровьи и козьи сыры, а вот с плесенью — будьте осторожны.
Если флора в вине нет, то основные изменения в хересе связаны с его взаимодействием с кислородом, поэтому такая выдержка называется оксидативной – так выдерживают олоросо, сладкие педро хименес и москатель. Оксидация во время выдержки наделяет вина ореховыми, карамельными, табачными и шоколадными оттенками в аромате. Поскольку изначально их крепят так, чтобы флор не возник, они почти всегда крепче хересов биологической выдержки. Такие хересы могут быть и сухими, и полусухими, и ощутимо сладкими.
Подбор сыров универсален — почти любые, поэтому можете себя не ограничивать.
Портвейны
Портвейны — португальское крепленое вино, изготовленное из винограда, выращенного в долине реки Дору. Большинство портвейнов — сладкие красные. Хотя прочие варианты — вроде сухого красного, а также сухих и сладких белых — не менее традиционны, просто менее востребованы рынком.
Из всего многообразия портвейнов можно для простоты выделить три основных семейства красных портвейнов. Ruby — базовые сладкие портвейны, не предполагающие выдержки. Vintage — сладкие портвейны отдельных удачных годов, рассчитанные на десятилетия бутылочной выдержки с минимальным участием дуба. Tawny — сладкие и полусладкие молодые и выдержанные портвейны, активно контактирующие с дубом.
Варианты сыров! К примеру, англичане часто предлагают портвейны в конце ужина к сырам, сразу после десерта. Порто чудесен со всеми сырами с голубой плесенью. Это сочетание будет совершенным и одновременно настойчивым и мощным.
Мадера
Крепленое вино, которое производится на португальском острове Мадейра. Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре в течение длительного времени.
Многие говорят, что это что-то среднее между портвейном и хересом. В ней могут присутствовать как ореховые тона — от хереса, так и ягодные — от портвейна. По сочетанию с сырами мадера универсальна.
На финиш
Не бойтесь экспериментировать. Даже самые опытные винные и сырные сомелье не знают, как сработают ваши рецепторы. Найти по-настоящему вкусное сочетание для конкретно взятого человека — это гастрономический путь только данного человека. В наступающем году мы желаем вам ярких гастрономических открытий! А чтобы вам было немного проще подбирать пары, на нашем сайте в описании каждого сыра указаны сочетания с напитками.
