Шеф-повар рыбного ресторана «Каспийка» Кирилл Еселев собрал популярные рецепты с рыбой и морепродуктами, которые украсят праздничный стол и позволят взглянуть на традиционные яства под другим углом.
Оливье с крабом и икрой
Отварите картофель, морковь и яйца в подсоленной воде. Очистите и нарежьте кубиком 1х1 см картофель и морковь. Корнишоны нарежьте кубиком. Яйцо мелко порубите. Свежий огурец нужно очистить от кожуры и нарезать кубиком. Все нарезанные продукты смешайте с рассолом от огурцов. Базу оливье смешайте с крабовым миксом, майонезом, солью и перцем. Выложите на большую овальную тарелку через кольцо, сверху украсьте небольшим количеством красной и (по желанию) черной икры.
Икру стоит выбирать натуральную, внимательно читая состав: в ней не должно быть консервантов, стабилизаторов и красителей. В составе должна быть икра, соль, растительное масло, также допускается вода.
Уха
Уху разогрейте в сотейнике, окунь нарежьте на брусочки по ширине и обжарьте на сковороде с растительным маслом. Уху налейте в тарелку, сверху выложите окунь и копченую пикшу, разделенную по волокнам, и посыпьте мелко рубленной зеленью укропа.
Для рыбного бульона лучше всего подойдет из речной карась, морская форель или лосось. Бульон не стоит варить на сильном огне, чтобы он не стал мутным, а оставался прозрачным. Если вы хотите более насыщенный по цвету бульон, то овощи (лук, морковь) можно обжарить, а затем добавить в бульон к рыбе на этапе приготовления бульона. Также возьмите любимые пряности, такие как лавровый лист и душистый или черный перец. Бульон — это 90% успеха в приготовлении хорошей ухи.
Копченая скумбрия с картофелем
Копченую рыбу готовят и дома. Для этого необходимо купить скумбрию (если она замороженная, то разморозить, оставив в холодильнике на ночь), затем, начиная со спины, обработать ее на филе.
Далее необходимо замочить щепу для копчения в небольшом количестве воды и сложить на дно сотейника. Филе рыбы посолить, смазать маслом и сложить в дуршлаг, примерно подходящий по диаметру к вашему сотейнику с щепой. Далее подпалите горелкой щепу (делать это нужно под вытяжкой), убедитесь, чтобы она начала хорошо тлеть и пошел дым. Затем ставим дуршлаг или сито с рыбой и плотно накрываем фольгой.
Ждите, пока рыба хорошо закоптится. Это займет примерно 10-15 минут, когда опилки полностью истлеют и поменяют цвет. Такую рыбу можно считать заготовкой, а перед подачей ее нужно прогреть 5 минут в духовке при 180 оС. Подавать рыбу можно с картофелем.
]]>