Маринование грибов.
Для маринования используют молодые, крепкие, нечервивые белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, опята, шампиньоны и др.
Маринуют преимущественно шляпки грибов, у белых можно мариновать и ножки, нарезав их на куски толщиной не более 1- 2 см.
Подготовленные и промытые грибы отварить, осторожно помешивая, в эмалированной кастрюле в слабом растворе уксуса с добавлением соли; снять образовавшуюся при закипании пену.
Каждый вид грибов следует варить отдельно, так как время варки их различно. Когда грибы будут готовы (осядут на дно кастрюли), откинуть их на решето (сито, дуршлаг). Остывшие грибы переложить в стеклянные или глиняные (обливные) банки и залить маринадом. Подкисленная и подсоленная вода, в которой отваривались грибы, может быть использована для отваривания 2-3 раза.
Приготовление маринада.
В кипящую воду всыпать соль, сахар, положить специи и всё прокипятить. Влить уксусную эссенцию или уксус, остудить и залить грибы полученным маринадом. Маринад обязательно должен покрывать грибы, чтобы предохранить их от плесени, сверху налить растительное масло.
На 1 л воды: 3 чайные ложки уксусной эссенции (80- процентной) или 1 гранёный стакан 6-процентного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт, гвоздики и 3 кусочка корицы.
Хранить маринованные грибы следует в прохладном месте.
