Новый год – праздник особенный. Лично для меня он стоит примерно на одном уровне с днем рождения. Помимо подарков, он предполагает и праздничный стол. Для кого-то новогодним кулинарным символом стал салат оливье, кто-то не представляет себе Новый год без холодца, а в моей семье традиционным главным блюдом стал запеченный гусь.
Почему именно гусь
Появление первого гуся к столу произошло случайно. У моей тещи появилась подруга из-под Оренбурга. Как-то раз под новый год отправилась она к подруге в гости, а вернулась с гусем.
До того момента я гуся не то что готовить - ни разу не пробовал. Вспомнил про гуся с яблоками, и на свой страх и риск нафаршировал его антоновкой, зашил и отправил в духовку. Получилось не идеально, но всем понравилось.
На следующий год я поехал ставить сейсмостанции в Курскую область, а там познакомился с одним дедушкой, который растил гусей, баранов, потом и индюков. Купил гуся, получилось вкуснее. С тех пор уже более 10 лет каждый Новый год главным блюдом становится фаршированный гусь. Рецепт был отточен и дообработан.
Сам рецепт
Сначала гуся надо разморозить (если был в заморозке), промыть и посолить внутри и снаружи (без фанатизма). Айву нарезать ломтиками, крупную я делю на 8 частей. На гуся в 4-4,5 кг надо 2 штуки. Нарезать более мелкими ломтиками антоновку (2-3 яблока), помыть 200-300 г чернослива.
Отрезать шею, аккуратно разрезать кожу вдоль и снять. Она потом пригодится, а шея пойдет на бульон.
В тушку я кладу поочередно кусок яблока, ломтик айвы, несколько штук чернослива. Так до тех пор, пока не набьется полностью. Потом накрываем кожей с шеи и зашиваем обычной ниткой. Иногда я пришивал строительным степлером, но нитками лучше. Если этого не сделать, то при приготовлении часть начинки вывалится.
Чтобы образовалась корочка, смазываю сверху кожу медом. Я сам кожу не люблю, а вот жена обожает.
Далее ставим гуся в форме с высокими бортами (у меня стеклянная) в духовку на 160 градусов. Там он будет запекаться минимум 3 часа. Периодически надо посматривать и вычерпывать жир. Его будет не менее 2 суповых тарелок.
От чего зависит продолжительность запекания
Гусей выращивают по-разному. В зависимости от условий, рациона, у него будет разная структура мяса, следовательно, длительность приготовления тоже будет варьироваться.
Гусь на вольном выпасе и подножном корме («спортивный») будет готовиться минимум часа 4,5, а то и 5. Гуси, которых я покупал в Курской области, были выращены не только на вольном выпасе, но и прикормлены зерном, тыквами с кабачками и сахарной свеклой. Такие гуси готовились 3-3,5 часа, их мясо было мягче их «спортивных» сородичей.
Если гусь запекается дольше 3,5 часов, то через 3,5 часа его стоит прикрыть фольгой, чтобы кожа не обгорела.
А что на Новый год готовите вы? Поделитесь в комментариях.
