Всем привет!
На связи Андрей и вы на канале "Кулинарная академия!". Здесь, мы с моей женой Светланой, делимся любимыми рецептами и впечатлениями от прочитанных кулинарных книг. Будем рады видеть вас в числе своих подписчиков.
Как-то вечером, гуляя по магазинам, мой глаз упал на очень симпатичный кусочек свиной тушки. В частности это была лопаточная часть без кости. И у меня тут же возникла мысль - сделать вкуснейшую домашнюю ветчину к новогоднему столу.
Я уже пробовал готовить сыровяленую свиную шею - получается очень вкусный мясной деликатес в домашних условиях. Обязательно попробуйте приготовить!
Процесс приготовления ветчины проходит в три этапа:
- Подготовка мяса.
- Засолка и вымешивание.
- Термообработка.
Первый этап. Подготовка мяса.
Мясо необходимо подморозить в морозильной камере. Это облегчит нарезку на различные по размеру кусочки и позволит избежать повышения температуры выше 6 градусов (мясо должно быть холодным, до момента начала тепловой обработки)
Примерно четверть мяса (у меня изначально было 1,5 кг) необходимо прогнать через мясорубку. Остальное нарезать на кубики размером 1-1.5 см и узкие полоски длиной 3-5 см.
Когда мясо порезано и фарш готов, можно приступать ко второму этапу.
Второй этап. Засолка и вымешивание.
Готовим посолочную смесь.
Все граммовки указаны в расчёте на 1 кг мяса.
- Соль нитритная 0.6% - 10 гр.
- Соль поваренная - 6-7 гр.
- Перец чёрный свежемолотый - 2 гр.
- Сахар - 2 гр.
- Чеснок сушеный гранулированный - 1 гр.
- Кориандр молотый - 1 гр.
- Мускатный орех - 0.5 гр.
- Половина стакана холодной воды (2-4 градуса)
Добавляем все специи и воду в фарш, и начинаем вымешивать. Делать это лучше всего надев тёплую перчатку и поверх нее нитриловую. Это нужно для того, чтобы мясо не так сильно нагревалось (температуру мяса не желательно повышать выше 6-8 градусов).
Вымешиваем в течение 10-15 минут как тесто. Фарш должен стать липким и тягучим. Затем накрываем пленкой и убираем в холодильник на 8-10 часов.
После этого того, как достанете из холодильника, массу необходимо еще раз хорошо вымесить (2-3 минуты).
Третий этап. Термообработка.
Готовый фарш можно плотно уложить в форму для запекания, перед этим ее необходимо смазать сливочным маслом. Либо, можно использовать оболочки, например коллагеновую.
Перекладываем фарш в форму и стараемся, чтобы не было пустот воздуха.
Далее нам понадобится термометр с выносным щупом. Вставляем щуп в фарш. И даем постоять при комнатной температуре. Как только температура внутри фарша достигла 14-16 градусов, убираем форму в духовку.
Сначала, при температуре духовки 60 градусов, доводим температуру внутри ветчины до 42-44 градусов. Затем наливаем в противень воды и ставим его вниз духовки. Температуру духовки повышаем до 80 градусов - не больше. Ждём, пока температура внутри батона станет 72 градуса.
На этом этап термообработки завершен.
Достаем из духовки нашу ветчину, ставим форму в холодную воду и охлаждаем её примерно полчаса. Как только ветчина остыла, достаем ее из формы, режем на порционные кусочки и убираем в холодильник на 1 день. А уже после, можно подавать к столу. Для удобства хранения, оставшуюся ветчину я упаковывал в вакуумные пакеты.
До новых встреч!
Оцените рецепт лайком и не забудьте подписаться на мой канал!