Никогда такого не было - но расстройство приключилось. Капуста, которую к праздникам предновогодним да новогодним квасила, очень и очень разочаровала.
Вроде бы неплохая была поначалу, но потом - в холодильнике перекисла и стала мягкой. И не просто: стала склизкой - в прямом и грустном понимании слова. И с запахом нехорошим. И куда ее - разве что выбросить. А ведь я все правильно делала - как всегда. Не первый далеко год капусту-то то квашу…
Посмотрев внимательно на капусту, с подружкой посоветовавшись да с соседями, пришла к выводу: не так я сделала многое, и ошибки мои скрытые - и простые. Делюсь соображениями: так капусту квасить не стоит.
Ошибка 1. Я слишком тонко нарезала капусту. И "коротко"
А ведь хотела красиво - к празднику.
Да, для стола праздничного да для винегретов, для бигуса решила я капусту более тонко нарезать. И красиво - и удобно. И тушится быстрее - если для бигуса. А в винегрета и вовсе хороша.
Вот и перекисла капуста: быстро потеряла много сока. Брожение сначала было активным, затем быстро прекратилось: молочнокислые бактерии, сперва быстро увеличили популяцию, и так же быстро многие….покинули капусту :) Увы, на их место быстро приходят не особо дружественные нам. Да и даже если не покинули: они выделяют слишком много углекислого газа, кислоты.
Так бывает при высоких температурах - и, как оказалось, при чересчур тонкой нарезке. Такую капусту раньше нужно убирать в холодное место. И не готовить в большом количестве
Ошибка 2. Много моркови - и капуста склизкая
Почему это происходит.
А причины обычно две. Первая - попадает воздух - при перемешивании, например. Или если мало сока и он не покрывает капусту. Начинается рост аэробных бактерий, которые и дают это неприятное явление.
Вторая причина - сахара, углеводы. Это или содержащиеся в капусте - но именно поэтому не квасим молодую или ранних сортов. Или добавленный сахар.
Рецепты с сахаром хороши: капуста вкусная. Вот только хранится не слишком долго: сахар провоцирует рост дрожжей.
А еще - если много морковки, несущей много сахаров, то у капусты много шансов стать склизкой.
Так и получилось: я добавила слишком много моркови. Всегда добавляю буквально щепотку или не добавляю…
Ошибка 3. Высокая температура
Относительно высокая. И длительное сквашивание.
Процесс работы молочнокислых бактерий продолжается до 10-14 и до 26 дней. Сначала "работают" одни виды, затем другие. Интенсивное брожение стихает за 3-4 дня. Капусту считаем "готовой" на 4-5 день и отправляем в холодное место.
Но бактерии все равно трудятся - и процессы продолжаются.
В начале сквашивания работают и маслянокислые бактерии. Считается, что в небольшом количестве они помогают капусте квасится. Но при высоких t они на нают рост… И поэтому капуста становится мягче, приобретает горечь и не совсем приятный вкус.
В среднем, оптимальная t - +18…21 C. Я часто и вовсе квашу на "теплой" лоджии, где +16…+18 С. А в этот раз - решила на кухне. Свекровь так квасят - чем я хуже :)
Но - моя слишком тонко нашинкованная капуста с обилием морковки на кухонное тепло отреагировала вот так вот. Быстро перекисла - и стала склизкой. В общем - не удалась капуста. Придется снова квасить - и не делать таких простеньких, но ошибок. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)