Существует устойчивое мнение, что настоящее и качественное оливковое масло Extra Virgin при охлаждении становится более вязким, меняет свою консистенцию, или застывает (такой термин используют в химии для описания переходных состояний растительных масел). «Тест на замерзание» является распространённым способом домашней проверки оливкового масла на подлинность. Однако в информационном поле много взаимоисключающей информации – от утверждений «обязательно должно замерзать, иначе фальсификат», до «развенчаний мифов о тесте на замерзание».
Для того, чтобы определить, что в действительности происходит с оливковым маслом при охлаждении, обратимся к химии процесса и авторитетным информационным источникам:
Оливковое масло — это тип растительного масла, его жирнокислотный состав представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с высоким содержанием мононенасыщенной олеиновой кислоты (от 64 до 85 %).
Мононенасыщенные жирные кислоты находятся в жидком состоянии при комнатной температуре и становятся полутвердыми или твердыми в охлаждённом состоянии. Процесс перехода из жидкого состояния в твёрдое называется застыванием.
Температура застывания - это температура перехода жира из жидкого состояния в твердое. Температура застывания жира, как правило, значительно ниже температуры плавления (при которой жир опять становится жидким и прозрачным при нагревании).
Оливковое масло представляет собой сложную смесь со значительной вариабельностью структуры жирных кислот и помимо олеиновой кислоты в нём содержатся полиненасыщенные и насыщенные жиры, а также воски, фитостерины и другие химические соединения, влияющие на температуру его застывания. Разные жирные кислоты имеют разные точки застывания. Таким образом, различные по химическому составу оливковые масла будут иметь разные температуры застывания.
Температура застывания оливкового масла по нормативам:
Температура застывания оливкового масла: от 0 до -6 градусов по Цельсию.
В среднем обычная температура в камере домашнего холодильника +4, +6 градусов и такой температуры может быть недостаточно для перехода оливкового масла в более твёрдое состояние.
«Тест холодильника» на проверку фальсификации оливковых масел по образцам был проведён учеными Olive Centre (Оливкового центра) Калифорнийского университета в Дэвисе.
Исследователи поместили семь образцов различных масел в холодильник при температуре +4,7 ˚C :
- оливковое масло высшего качества Extra Virgin;
- некачественное оливковое масло Extra Virgin ;
- смесь оливкового масла первого отжима Virgin и рафинированного масла;
- рафинированное масло канолы;
- рафинированное сафлоровое масло;
- образцы №1 + №3 в соотношении 50:50;
- образцы №3 + №4 в соотношении 50:50.
Потребовалось несколько дней охлаждения, прежде чем стало очевидным застывание помещённых в холодильную камеру образцов. Хотя ни один из образцов не застыл полностью, три из них, которые содержали либо 100% оливковое масло первого отжима, либо смесь оливкового масла первого отжима и смешанного в соотношении 50:50, частично застыли через неделю, тогда как другие образцы остались прозрачными (в жидком состоянии).
Таким образом авторы пришли к выводу, что охлаждение не является надежным способом обнаружения фальсификации оливкового масла.
Очевидно, что качество оливкового масла подтверждается не домашними тестами на замораживание, а сертификатами соответствия продукции, наградами в категории "качество", протоколами лабораторных исследований и достойной репутацией бренда.