Непреодолимое желание сварить дома виски как из бутылки магазинной заставило искать варианты. Подумал, что раз уж средневековые монахи варили, то я в 21м веке у себя в квартире точно смогу. Да и в рекламных роликах показывают, что нужно только солод, вода, дрожжи, аламбик, бочка и нос мастера.
Попробовал на простейшем аппарате с сухопарником. Настоял на кубиках дубовых. Не то. Совсем не то!
Закупился медным оборудованием, изучил матчасть еще раз. Опять не то.
Но в этот разу уже понял, зачем Шотландцам и их коллегам по отрасли бочка. Без бочки, пить то что выдает аппарат из солода очень трудно. Тяжелый аромат отталкивает.
Много столетий мастера виски шлифовали технологию. В итоге вот что я понял для себя. Нужно медное оборудование. Нужна бочка в идеале 225 л. Нужно время на выдержку. Понятно, что нужен еще и солод определенный и вода из кристально чистых источников. Но это уже про тонкости и сорта виски.
Закатить в квартиру бочку в 225 литров такое себе. Да и нагнать столько дистиллята - это дело 2-3 лет при моей производительности.
Нужно снизить планку. Ну неужели нельзя сварить питкий алкоголь из солода или зерна?
Прочитал про Хлебное вино, Полугар. Старинный русский напиток. Очень много дискуссий по названию и т.д. Главное, что напиток из зерна и/или солода и употреблялся в белом виде без выдержки в бочках.
С названием определился. Но как сделать, чтобы пить без зажимания носа? Прямотоком с воздушной дефлегмацией не вариант. Проходили уже
Думаю, ну раз я с сахарной самогонкой разобрался и смог из нее сделать пристойный напиток, то и из зерна можно тем же способом.
Сварил, взбродил, поставил колонну и вот оно. Да, ароматы обрезаны, да это не по канонам. Но кто нам запретит? Вискарная полиция? Боюсь, если и есть такая то только в районе Англии. Ну в США еще наверно бдят за своим бурбоном.
Получилось вкусно. Из тонкостей только колонна высотой 0,5м и очень рыхло СПН засыпан. Крепость 95% на выходе. И хвосты обрезал и аромат остался.
Но написать на этикетке Хлебное вино или Полугар рука не поднималась. Это все же ближе к зерновой/солодовой водке.
Подробнее по технологии изготовления:
У меня ПВК 50 л. Пропорции укажу для такого объема бака.
Зерновая водка:
Ингредиенты:
- Зерно - 8 кг. Я беру на птичьем рынке. Можно крупу магазинную.
- Солод (светлый) - 4 кг
- Вода - так чтобы после засыпи 12 кг зерна бак в 50л был заполнен до 3/4 объема.
- Дрожжи - 200-250 гр. Можно вискарные, но сухие хлебопекарные отлично справляются со своей задачей. Использую любые от Lesaffre. Белорусские чуть дольше бродят.
Технология:
Мелим зерно и солод отдельно. Чем мельче, тем лучше. У меня мельница типа "Фермер". С нее получается достаточно мелко. Не мука, но уже не крупа. С пивной мельницы тоже варил. В магазине молол. Разницы не заметил.
Наливаем пол бака воды. Греем до 60-70 градусов. Засыпаем перемолотое зерно. Дальше я грею минимум до 90 град или кипячу.
Работаю с фермерским зерном с птичьего рынка. Оно очень грязное. Поленился как то вскипятить и прокисло все. 50 литров каши в унитаз. Больше не рискую.
Далее остужаем до 65-67 град. Доливаю холодной воды до нужного объема. Вносим солод. В солоде есть ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара, которые могут потреблять дрожжи. Молекула крахмала не влезает в рот дрожжам. При температуре 55-70 град осахаривание (расщепление крахмала) происходит максимально быстро и эффективно. Такие свойства у ферментов. Процесс осахаривания длится примерно час. Я выжидаю 1,5 часа.
Для проверки успешности процесса рекомендуют провести "йодную пробу". На тарелку капаете немного йода, потом на этот йод капаете вашего варева. Если не посинел, то все отлично. Если жижа синеет, значит еще остался крахмал. Было такое только один раз, когда использовал жженый солод.
Сейчас уже не балуюсь йодом. Смотрю в рефрактометр на плотность и все. Если в районе 12-15 %, то нормально.
Далее остужаем. Нужно максимально быстро снизить температуру до 25-32 градусов. На температуре около 40 град активируются всевозможные бактерии. ХЗ как они называются, но по запаху прям отстой. И спирт они не вырабатывают точно. Вырабатывают только негодование, когда ты 50 литров каши вычерпываешь ковшиком из бака в унитаз. Домашние тоже будут не в восторге от ароматов. Так вот, проскочив эту температуру и внеся дрожжи, не даем завестись сторонней флоре и фауне в нашем заторе. Рассыпаю дрожжи по поверхности, закрываю крышкой с гидрозатвором.
Через 3-5 дней включаю ПВК и на максимальной мощности делаю сырец. Гоню до 0-3% спиртуозности в струе.
Сырец в бак, на бак колонну в 500мм, на колонну автоматику. Срабатывание автоматики (у меня старт-стоп) настраиваю на 0,6 градуса. Т.е. если в точке замера (20-30 см от бака) внутри колонны в процессе отбора тела повышается температура на 0,6 град, клапан перекрывает отбор. Когда температура возвращается к исходной, то клапан открывается. Как правило автоматика включается в работу только в конце погона, когда спирта в баке остается уже не много.
Итого: 4-5 л 95% спирта-недоректификата.
Солодовая водка:
Все тоже самое, только не кипячу затор. Нагрел до 65 градусов затор, подождал 1,5 часа, остудил до 30 град. засыпал дрожжи и далее по сценарию.
А вот теперь про полугар. Застыдили меня адепты дистилляции. Говорят: "Ты кто такой, чтобы нарушать традиции? Нельзя вот так просто брать и варить на колонне солодовый алкоголь! Солод продукт дорогой и пускать его на колонну перевод продукта". И я пошел на компромисс. Есть так называемая технология перегона по "Габриелю". Тема пришла с форума самогонщиков. На самом деле все гениальное просто и этот способ по своему прост, но гениален.
Почему зерновой самогон воняет? Потому что при дистилляции не возможно качественно отделить вкусное и полезное от вредных примесей. Изоамил в частности. Если очень коротко, то основная часть этой гадости вылетает в первую очередь, но она плотно связана и с ароматными частями. Нельзя ее просто взять и выкинуть. Потому что жалко.
Но есть вариант. Как я вижу технологию перегона "по Габриэлю" и как я ее применяю.
Аппарат в режим "pot-steel" (бак, пара отводов и холодильник). Тут очень важно использовать медное оборудование. Нагрели куб, пошли первые капли, отбираем в одну посуду. Вроде рекомендуют до 92 град в кубе, но у меня на 92 только начинает капать. Ориентируюсь по запаху и объему. Получается примерно 2-3 л сырца. Называется Тело-1. Это прям все что вытекло из аппарата на первых парах. Остальной сырец собираем в другую емкость. Гоним до 0-3%. Назовем Тело-2.
Отмываем аппарат. Заливаем Тело-2 в бак и гоним на воздушной дефлегмации по всем вискарным традициям со струйным отбором голов (не покапельно) и тела.
Открываем крышку, заливаем Тело-1 в то, что осталось от Тела-2 (хвосты) и перегоняем все эту смесь через колонну.
Получившийся дистиллят и спирт смешиваем и получаем годный Полугар.
А дальше хоть в бочку хоть в графин. Пить можно и в белом виде. В итоге максимально ароматно и с минимальными потерями на зависть Шотландцам и прочим Англо-саксам.
