Скоро начнется сезон праздников, дома наполнятся запахом мандаринов, оливье и рыбы под шубой. Для всех, кто не определился, что готовить на Новый год или устал от однотипных праздничных блюд, мы собрали 4 рецепта из «Большой книги праздничной кухни».
Рецепты для домашнего праздника в кругу близких или стильного гала-ужина. Вы познакомитесь с подбором продуктов для закусок, приемами кулинарной обработки и изысканными рецептами фуршетного меню.
ГОРЯЧИЕ МИНИ-БУРГЕРЫ С ГОВЯДИНОЙ
НА 20 ПОРЦИЙ
ТЕСТО ДЛЯ БУЛОЧЕК
- 250 г муки
- 100 г молока
- 40 г яиц (1 шт.)
- 40 г размягченного сливочного масла
- 20 г сахара
- 7 г свежих хлебопекарных дрожжей
- 5 г соли
- 30 г кунжута
- 30 г яиц для смазывания корочки
НАЧИНКА
- 400 г говяжьего фарша
- 5 ломтиков сыра чеддер
- ¼ кочана салата айсберг
- 3 медовый майонез
- 150 г подсолнечного масла
- 30 г разнотравного меда
- 20 г зернистой горчицы
- 1 яичный желток
- 10 г яблочного уксуса
- 1 красная луковица
- 2 малосольных корнишона
- Соль и перец
ТОМАТНЫЙ СОУС
- 80 г томатного кули
- 1 желтая луковица
- 2 г прованских трав *
- Оливковое масло первого отжима
- Соль и перец
1. Замесите тесто для булочек бан. С помощью вырубки вырежьте из него кружки и посыпьте их кунжутом, а затем испеките булочки.
2. Приготовьте майонез, в начале рецепта к яичному желтку добавьте горчицу и мед. Нарежьте красный лук и малосольные корнишоны кубиками с ребром 2 мм и добавьте их в майонез, а затем уберите в холодильник.
3. Приготовьте томатный соус: нарежьте лук кубиками с ребром 2 мм. Переложите лук на сковороду, добавьте немного оливкового масла и пассеруйте на среднем огне. Добавьте томатный кули и прованские травы, приправьте, затем прокипятите на слабом огне в течение 5–8 минут. Перелейте готовый соус в отдельную емкость, плотно накройте пищевой пленкой, дайте ему остыть и уберите в холодильник.
4. Сформуйте из фарша шарики весом 20 г и сплющите их ладонью. Налейте на отдельную сковороду немного оливкового масла и разогрейте на сильном огне, но не на полной мощности. Посолите и обжарьте котлетки с одной стороны в течение 2 минут. Переверните их, посолите и обжаривайте с другой стороны еще 2 минуты, пока котлетки не подрумянятся. Выложите их на противень, накрытый пергаментной бумагой. Дайте котлеткам остыть, а затем уберите в холодильник.
5. Нарежьте салат полосками толщиной около 5 мм, сполосните и уберите в холодильник.
6. Разогрейте духовку до 180 °C. Разрежьте булочки вдоль пополам.
7. Положите на каждую котлетку по ¼ ломтика сыра чеддер и поместите их в духовку примерно на 10 минут. Через 5 минут после начала разогрева котлеток поместите в духовку булочки.
8. Отсадите порцию майонеза на нижнюю половину каждой булочки и выложите сверху по котлетке с сыром.
9. Отсадите поверх котлеток томатный соус, положите несколько полосок салата. Отсадите на верхнюю часть булочек порцию майонеза и за- кройте бургеры, при необходимости закрепив их деревянными шпажками. Снова поместите бургеры в духовку на 5–10 минут, затем выложите их на сервировочное блюдо и немедленно подавайте к столу в горячем виде.
ШАШЛЫЧКИ ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ ПОД СОУСОМ ИЗ ТИМЬЯНА
НА 25 ПОРЦИЙ
КУРИЦА
- 750 г куриной грудки
- 20 г кунжутного масла
- 20 г сливочного масла
- 20 г оливкового масла для жарки
- Соль
СОУС
- 250 г сливок 35 % жирности
- 40 г кунжута
- 10 г сухого куриного бульона
- 1 пучок свежего тимьяна
1. Разрежьте куриные грудки на 50 кусочков весом по 15 г. Поместите в глубокую миску кусочки куриной грудки и кунжутное масло, добавьте щепотку соли. Перемешайте, чтобы равномерно распределить масло. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час. Разогрейте духовку до 170 °C.
2. Приготовьте соус: поместите кунжут в духовку и прокалите в течение примерно 15 минут. Оборвите листья тимьяна и отложите несколько для украшения блюда. Смешайте в кастрюле сливки, сухой бульон и щепотку соли и уваривайте около 15 минут, периодически помешивая.
3. Добавьте в соус тимьян и половину кунжута, после чего варите еще 5 минут. Перелейте соус в миску, плотно накройте пищевой пленкой и дайте ему остыть. Затем уберите в холодильник.
4. Поставьте сковороду на сильный огонь и разогрейте на ней сливочное масло с небольшим количеством оливкового. Когда масло станет коричневым, обжарьте на нем кусочки куриной грудки в течение 1–2 минут. Переверните их и обжарьте до золотистого оттенка. Повторите с оставшимися кусочками курицы. Если вы приготовили мясо заранее, а затем разогрели, то и после разогрева кусочки должны остаться розовыми внутри. Выложите обжаренную курицу на блюдо.
5. Наденьте на каждую шпажку по 2 кусочка курицы.
6. Перед подачей разогрейте соус. Обмакните в него шпажки, разложите их по отдельным тарелкам, посыпьте прокаленным кунжутом и свежим тимьяном и подавайте сразу же.
ТАРТАЛЕТКИ «ЦЕЗАРЬ»
НА 25 ПОРЦИЙ
ТЕСТО БРИЗЕ С МАКОМ
- 125 г муки
- 60 г сливочного масла
- 30 г воды
- 20 г мака
- 2 г соли
- 5 г белого уксуса
БАЛЛОТИНЫ ИЗ КУРИЦЫ
- 150 г куриной грудки
- Соль, перец
НАЧИНКА
- 2 кочана салата сюкрин
- 50 г кускового + 35 г свеженатертого сыра пармезан
- 20 г соленых филе анчоусов в масле
- 70 г масла виноградных косточек
- 50 г сливок 35 % жирности
- 1 небольшой зубчик чеснока
- с удаленным проростком
- Сок ½ лимона, 3 капли соуса Tabasco®
- 1 ст. л. вустерского соуса
1. Приготовьте тесто бризе с маком, сформуйте из него тарталетки и запеките. Дайте им остыть.
2. Разогрейте духовку до 65 °C. Приготовьте баллотины из курицы. Уберите в холодильник.
3. Приготовьте соус «Цезарь»: сварите яйцо вкрутую. Поместите в чашу блендера сваренное вкрутую яйцо, сырой желток, нарезанный кубиками пармезан, чеснок, лимонный сок и анчоусы и взбейте до однородности. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте масло. Затем влейте сливки, соус Tabasco® и вустерский соус, взбивая смесь блендером после добавления каждого ингредиента. Уберите в холодильник.
4. Приготовьте начинку: нарежьте салат сюкрин кусочками толщиной 5 мм. Уберите в холодильник.
5. Приготовьте стружку из пармезана и уберите в холодильник.
6. Нарежьте баллотины кубиками с ребром 5 мм и уберите в холодильник. Осторожно перемешайте нарезанный салат сюкрин и соус «Цезарь». Добавьте нарезанные баллотины и перемешайте. Наполните тарталетки салатом «Цезарь», украсьте стружкой пармезана и подавайте к столу.
ЦИТРУСОВОЕ ЖЕЛЕ В СТАКАНЧИКАХ
НА 25 ПОРЦИЙ
ПЕЧЕНЬЕ АРЛЕТТ
- 125 г муки
- 60 г воды
- 15 г растопленного сливочного масла
- + 75 г для прослаивания
- 5 г белого уксуса
- 2 г соли
- 80 г сахарной пудры
- 2 лимона, не обработанные химическими веществами
МЯКОТЬ ЦИТРУСОВЫХ
- 1 кг столовых апельсинов, не обработанных химическими веществами
- 3 розовых грейпфрута, не обработанные химическими веществами
ЖЕЛЕ ИЗ ФРУКТОВОГО СОКА
- 1 кг апельсинов для сока, не обработанных химическими веществами
- 2 розовых грейпфрута, не обработанные химическими веществами
- 50 г сахара
- 12 г листового желатина
1. Приготовьте слоеное тесто. С помощью специальных палочек раскатайте пласт размером 15×30 см и равномерной толщиной 3 мм.
2. Натрите лимонную цедру в сахарную пудру и перемешайте.
3. Посыпьте пласт слоеного теста смесью цедры и сахарной пудры.
4. Разрежьте пласт теста пополам. Одну половину сверните вдоль в плотный рулет. То же самое проделайте со второй половиной. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час. Разогрейте духовку до 200 °C. Нарежьте рулеты из теста поперек на заготовки для печенья толщиной 5 мм. Присыпьте кухонный стол небольшим количеством муки и раскатайте на нем заготовки до толщины 1 мм. Раскатывая, регулярно переворачивайте заготовки, чтобы они не прилипали к рабочей поверхности.
5. Переложите заготовки на противень, накрытый пергаментной бумагой, установите сверху второй противень и выпекайте в течение 8–12 минут. Печенье должно подрумяниться. Дайте ему остыть. Повторите с оставшимся слоеным тестом.
6. Очистите апельсины и 3 грейпфрута и извлеките из них мякоть. Выложите мякоть на сито. Выжмите вручную оставшиеся пленки, чтобы выдавить как можно больше сока.
7. Взвесьте полученный сок и дополните его соком оставшихся апельсинов и грейпфрутов, доведя его объем до 1 литра. Замочите желатин в холодной воде.
8. В отдельной кастрюле смешайте 300 г сока и сахар и разогрейте. При появлении первых признаков кипения выключите огонь, добавьте желатин, перемешайте и влейте оставшийся сок.
9. Нарежьте мякоть цитрусовых на кусочки величиной 5 мм и разложите их по стаканчикам. Залейте мякоть смесью сока с желатином с помощью воронки- дозатора — в каждый стаканчик должно поместиться примерно 40 г сока. Перемешайте ручкой небольшой ложки, чтобы сок равномерно распределился по стаканчику.
10. Уберите стаканчики в холодильник минимум на 3 часа. За 30 минут до подачи достаньте их из холодильника и дайте им немного постоять при комнатной температуре. Непосредственно перед подачей положите на каждый стаканчик по печенью арлетт и вставьте ложечку.
Дополните подборку и напишите в комментариях, что вы готовите на новогодний стол.
