Что надо знать, прежде чем солить рыбу.
Для засолки в домашних условиях лучше всего подходит охлаждённая атлантическая или тихоокеанская сельдь, а если любите рыбу пожирнее, с маслянистым, гладким мясом, то сёмга и форель — то, что нужно. У кижуча мясо более рыхлое, у горбуши и кеты — не слишком жирное, даже суховатое.
Не покупайте сельдь без головы и плавников. Часто их срезают, чтобы скрыть порчу продукта. Лучше взять целую рыбину и при необходимости самостоятельно разделать.
Мороженую рыбу не стоит размораживать в микроволновке или класть в тёплую воду. Разморозка должна быть естественной: положите сельдь на тарелку и держите в холодильнике, пока не оттает.
Не используйте для засолки йодированную или слишком мелкую соль. Первая искажает вкус, а со второй легко переборщить.
Домашняя селедка, маринованная в яблочном уксусе
Ингредиенты
2 сельди;
250 мл. воды;
2 луковицы
2 чайные ложки соли;
0,5 ч. ложка сахара;
3 лавровых листа;
чёрный перец горошком 10 шт.
уксус яблочный 5 ст.л.
кориандр горошком 1ч.л.
Подготовить рыбу. Очистить, выпотрошить, порезать кусочками. Луковицу среднего размера разрезать пополам, а потом на полукольца. Переложить все в миску, присыпать перцем, дробленым семенем кориандра, перемешать.
Приготовить из сахара, яблочного уксуса, соли и воды смесь для маринования, залить рыбу, накрыть крышкой, домашняя селедка, маринованная в яблочном уксусе будет готова через сутки
Селёдка в рассоле со специями
Ингредиенты:
2 сельди;
1 литр воды;
2 столовые ложки соли;
1 столовая ложка сахара;
3–4 лавровых листа;
чёрный перец горошком, перец душистый и гвоздика — по вкусу.
Приготовление
1. У рыбы удалите жабры: они могут придать маринаду горечь. Можно просто промыть и просушить бумажными полотенцами. Потрошить и чистить селёдку не обязательно.
2. Вскипятите воду. Добавьте соль, сахар и специи. Дайте покипеть 3–4 минуты. Снимите с огня и дайте остыть.
3. Возьмите пластиковый контейнер или эмалированную кастрюлю с крышкой. Положите туда сельдь и залейте остывшим рассолом. Если рассол не полностью покрывает рыбу, используйте гнёт. Иначе придётся время от времени переворачивать селёдку.
Дайте постоять 3 часа при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. Через 48 часов можно пробовать.
Как засолить селёдку с уксусом и луком.
По этому рецепту сельдь получается как пресервы. Поэтому лучше сразу избавиться от потрохов и плавников и разрезать рыбу на тонкие кусочки.
Ингредиенты
1 сельдь;
1 луковица;
700 мл воды;
3 столовые ложки соли;
2 столовые ложки растительного масла;
1 столовая ложка 9-процентного уксуса;
2 лавровых листа;
8 горошин чёрного перца
Приготовление
1. Разведите соль в 500 мл воды. Положите в соляной раствор подготовленную рыбу и оставьте на час-полтора.
2. Слейте воду и переложите сельдь вперемешку с луком и специями в посуду, где рыба будет мариноваться. Разведите уксус в стакане воды и залейте им селёдку. Затем добавьте растительное масло.
3. Закройте ёмкость крышкой и уберите в холодильник. Через сутки можно снимать пробу.
Нежная форель сухого посола
Классический рецепт универсален и подходит для любой красной рыбы — форели, сёмги, нерки, горбуши, кижуча, кеты.
Вам понадобятся:
филе форели на коже замороженное— 500 г,
соль крупная — 2 ст. ложки,
сахар — 1 ст. ложка,
смесь перцев (мельница), укроп — по желанию
Шаг 1. Разморозьте филе. Тёплая вода или микроволновка для этого не годятся:
Шаг 2. Филе обмойте чистой водой и тщательно промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Удалите все кости пинцетом. Кожу снимать не надо.
Шаг 3. Приготовьте посолочную смесь: соль, сахар и перец смешайте в удобной посуде. Натрите этой смесью филе, положите его в лоток (контейнер) кожей вниз, затяните сверху плёнкой и уберите в холодное место минимум на 12 часов, а лучше на сутки.
Шаг 4. Готовую рыбу промойте, хорошенько промокните салфеткой, уложите в чистый лоток, залейте рафинированным растительным маслом — оно сделает филе ещё более нежным. Подавайте к столу тонко нарезанной, украсив ломтиками лимона и зеленью укропа.
Горбуша в рассоле
Вам потребуется:
горбуша свежемороженная — 1,5 кг,
соль — 2 ст. ложки,
сахар — 5 ст. ложек,
лавровый лист — 2 шт.,
перец горошком — 5 шт.,
масло растительное (оливковое или рафинированное подсолнечное) — 50 мл.
Шаг 1. Готовим филе: пока рыба не оттаяла полностью, разрежьте тушку рыбы вдоль позвоночника, отделяя хребет; удалите голову, хвост, плавники и оставшиеся косточки. Филе нарежьте кусочками толщиной 2–2,5 см.
Шаг 2. Готовим маринад: в чистую (фильтрованную) воду положите соль, сахар, лавровый лист, перец. Доведите до кипения и остудите.
Шаг 3. Опустите нарезанную рыбу в рассол. Через 30–40 минут выньте кусочки и обсушите на бумажных полотенцах, удаляя избыток влаги. Уложите рыбу в стеклянную ёмкость, сбрызгивая слои растительным маслом, закройте крышкой и хорошенько встряхните несколько раз, чтобы каждый кусочек равномерно покрылся маслом. Оставьте рыбу в холодильнике часа на полтора.
