Меня удивило при переезде в Крым то, что здесь не так то просто купить вкусное солёное сало. Казалось бы, свиней выращивают, сало солят, но всегда что-то не то. Не ароматное, не острое. Это на мой личный вкус, конечно. Даже в Москве или в Питере всегда можно было найти отличное сало. А вот в Крыму - увы.
Не хочу обидеть крымский рынок. Здесь всё дешево, красиво, изобильно. Но с салом явная недоработка. Может быть, свиньи здесь какие-то другие? Вьетнамские? Или среднерусские свиньи на морозе лучше нагуливают жир?
Я помню нижегородских свиней, которых вблизи впервые увидела на студенческой картошке в Большеболдинском районе. В сарае у хозяйки, где мы жили, обитал огромный хряк размером с холодильник ЗИЛ или даже больше. Мы звали его Андрюшей. Привет, Андрей! Представляю, какой толщины у него был слой подкожного жира.
А какой толщины сало вьетнамской свиньи? Раз в десять тоньше. И качество другое. У русских свиней сало однородное, тает во рту. А у вьетнамских сало рыхлое, с волокнами и какими-то плёнками.
Не хочу сказать, что я спец по салу. Ничуть. Но если уж пошла такая тема, решила вставить свои пять копеек.
Короче, сало здесь не то. Приходится солить самой. Рецептов много, но я использую один из двух, по настроению.
В семье моих родителей сало солили бабушка (мамина мама) и отец.
Отец был родом из Казахстана, куда его предки (мои прабабушка и прадедушка) переехали после революции из Поволжья, поэтому сало они солили холодным способом с большим количеством чеснока, чёрного перца и лаврового листа.
Бабушка была родом из Краснодара, но отец её, мой прадед, венгр, приехал в Краснодар из Венгрии (у него был свой мукомольный бизнес и две хлебопекарни в разных районах Екатеринодара). Прабабушка научилась солить сало по-венгерски, чтобы соответствовать вкусам и запросам мужа. Этот способ нельзя назвать вполне холодным, но и к горячим его не отнесёшь - сало просто ошпаривалось кипятком, натиралось крупной солью со жгучим перцем и отправлялось под гнёт на три дня. На четвёртый с него сливалась выделившаяся под гнётом жидкость. Сало заворачивали в стерильную тряпочку и отправляли в холодильник. С этого момента его можно было есть. Сало было красным от перца и острым на вкус.
В двух словах скажу, чем отличается "холодное сало" от "горячего сала". Оба эти способа широко применяются в Нижегородской губернии, где прошла моя юность и часть детства.
При холодном посоле куски сала просто пересыпают солью со специями и отправляют под гнет на три дня. На четвёртый сало готово.
А при горячем посоле сало заливают кипящим рассолом и оставляют так до остывания, а потом держат в этом же остывшем рассоле ещё несколько дней, до готовности.
"Горячее" сало мне никогда не нравилось. Оно не сырое и не варёное. Серединка на половинку. Долго не хранится. Вкус не тот, запах не тот. У нас в семье никогда так не готовили. Но среди настоящих салопоклонников частенько встречаются любители именно "горячего" сала.
Самое невкусное сало мы ели в Борисоглебске. Толя открывал в этом городке филиал Московской компании (был стартапером, как сейчас говорят) и мы там жили какое-то время в самом начале нулевых. Что поразило - скучный рынок. Продукты низкого качества. Совершенно не понятно, с чего бы это и как такое могло быть? Это ведь Воронежская область, Юг России, мягкий климат. Яблоки свои, но хороших не купить, все мелкие да червивые. Мясо своё, но жилистое, старое, горькое от антибиотиков. Ни телятины, ни поросят. Рыбы в реке Хопёр, которая течёт неподалёку, множество, но на рынке свежей рыбы не купить. Какой-то заколдованный городок. Молоко скисшее, масло прогоркшее, творог гадкий. Не преувеличиваю. Такое ощущение, что прежде, чем отнести товар на рынок, продавцы всячески над ним издевались и портили. Нельзя сказать, чтобы мы были зацикленными на еде людьми, но естество своё берёт, нужно же было чем-то питаться и ребёнка кормить.
Надеюсь сегодня там жизнь наладилась, нравы помягчели и продукты на рынке в изобилии. Но начало нулевых в этом городке было нереально суровым. В Борисоглебске много частного сектора. Печи топили углем. Осенью в дождь невозможно было ходить по улицам - асфальтированных тротуаров мало и люди месили чёрную угольную грязь, перепрыгивая с камня на камень, с доски на доску, но на неосвещённых улицах в сумерках легко было и промахнуться. Помню, я забирала сына второклассника из школы, мы приходили домой и я отмачивала наши брюки в ведре, перед тем, как стирать. Пол ведра черной грязи. И так изо дня в день. А ведь мы жили в районе, который считался хорошим. Просто беда. Вообще, 90-е и начало нулевых в моей памяти остались, как одна сплошная осень, сумерки и грязь. А потом вдруг выглянуло солнце. Как говорится, прошла зима, настало лето, спасибо партии за это. Пишу это почти без иронии.
Теперь о хорошем.
Толя в воскресенье принёс неплохое сырое сало с рынка, и я перехожу к рецепту засолки сала холодным способом, как делал мой отец.
Всё предельно просто и быстро.
Если сало на кости, то эти кости и лишнее мясо срезаю.
Делаю на куске сала надрезы до кожи, чтобы оно быстрее и глубже просолилось. Можно просто нарезать большой кусок сала на бруски шириной 5-6см.
Затем крупную соль перемешиваю с чёрным перцем и мелко порубленным чесноком.
Натираю сало этой солью снаружи и в надрезах. Оставшейся солью густо посыпаю сверху.
Накрываю сало чистой тряпочкой и придавливаю большим увесистым камнем.
Греет душу, что этот камень со дна Чёрного моря, прогретый солнцем и просоленный морской волной. Лежал тысячелетиями на берегу, а теперь помогает мне на кухне. Камень в виде сердца. Сердце Меганома. Кусок застывшей лавы древнего вулкана.
Чтобы сало получилось вкусным, нужно думать о приятном. Еда заряжается настроением повара.
Теперь сало должно постоять в таком виде при комнатной температуре три дня и его можно будет есть. Жидкость, выделившуюся из сала, сливаем. Камень убираем. Сало заворачиваем в чистую х/б ткань.
Лишнюю соль с перцем, перед тем как отправить готовое сало на хранение в холодильник, нужно стряхнуть или ещё лучше счистить ножом, а то будет слишком пересолёно и переперчено.
Сало должно приятно пахнуть чесноком и перцем и таять во рту.
Вот моё готовое сало:
