Как человек, который родился и всю жизнь прожил в Казахстане, хочу рассказать вам про интересное и важное казахское национальное блюдо, которое называется куырдак. Начну с того, что казахская кухня, как и любая другая, тесно связана с образом жизни людей. В данном случае речь идет о кочевниках, выпасавших свои тучные стада на бескрайних степных просторах. Рацион питания у них, разумеется, состоял преимущественно из мясных и молочных блюд, а сами блюда были просты и понятны. Потому что в степи не до высокой кухни, как мы понимаем.
Вот, скажем, по осени традиционно происходил забой скота, чтобы сделать запас мяса на холодное время года – согым. Чаще всего закалывалось не одно, а сразу несколько животных, и участие в это процессе принимало много людей: соседи, родственники, друзья. Мужчины выполняли тяжелую и грязную работу, женщины больше хлопотали по кухне. И вот пока мясники занимались свежеванием и разделкой туши, внутренние органы они отдавали женщинам, чтобы те уже начали готовить куырдак – такое своеобразное жаркое. Кроме внутренних органов сюда могли идти какие-то обрезки мяса, шея животного и прочие не самые ценные элементы туши. Речь тут чаще всего о баранине, но возможны варианты. Главное, что к тому времени, как мясники заканчивали свою работу, их уже ждал вкусный и сытный ужин. С куырдака всегда начинался процесс заготовки мяса. Это своеобразный ритуал.
Со временем было придумано много разновидностей этого блюда, в том числе из хороших дорогих частей туши, без использования субпродуктов. Но мы с вами попробуем приготовить традиционное блюдо, каким его любят в Казахстане и по сей день.
Что нам понадобится:
- баранье сердце
- баранье легкое
- бараньи почки
- баранья печень
- лук
- картофель
- соль
- черный перец
- растительное масло
- лавровый лист
Даже не буду пытаться написать соотношение продуктов, здесь всё очень индивидуально и не особенно критично. Как уже было сказано, в куырдак могут использоваться любые субпродукты, вплоть до рубца, а могут и обычные мясные части. Кто как любит. Чаще всего берут сердце, легкое и почки, чистят, промывают, избавляют от пленок и нарезают кубиком. У нас зачастую такие наборы продаются на базаре в уже нарезанном виде. У меня был как раз такой. Печень мы пока не берем, она готовится быстро, и потому её мы добавим в конце. Нет ничего хуже перешедшей печени.
Итак, нагреваем в казане растительное масло. Традиционно, как мы понимаем, на этом этапе в казане вытапливались кусочки бараньего курдюка, и потом всё остальное обжаривалось на курдючном жире. Но если курдюка нет, то отлично можно использовать и растительное масло. Скажем, подсолнечное. Будет не так жирно и тяжело.
В масло бросаем кусочки сердца, легкого и почек и начинаем обжаривать на сильном огне, помешивая. Нужно это делать аккуратно, потому что кусочки так и норовят взорваться и обрызгать вас кипящим маслом. Нам нужно вытопить лишнюю влагу и слегка зарумянить субпродукты. После этого мы заливаем их небольшим количеством воды и оставляем тушиться на маленьком огне часа на полтора, чтобы хорошенько размягчились и стали нежными. Торопиться здесь никак нельзя. Если жидкость будет выкипать, будем подливать еще. Можно прикрыть казан крышкой, кстати.
Когда субпродукты в достаточно мере размягчились, откроем крышку, усилим огонь и вытопим лишнюю воду, чтобы масло снова начало скворчать. Тогда уже отправим в казан много лука, нарезанного тонкими полукольцами. Когда-то это вообще был единственный овощ, который добавлялся в куырдак. Сейчас многие кладут и морковь, и болгарский перец, и помидор. Но мы пока ограничимся только луком. Станем обжаривать его с субпродуктами, помешивая. Лук должен дать сок и размягчиться.
Следующей в казан отправляется печень, нарезанная таким же кубиком, как и всё остальное. Обжариваем теперь всю массу вместе, помешивая. Должно уже вкусно пахнуть, если вы любите подобные ароматы. Жарим печень минуты две, ей долго не нужно.
Последний компонент куырдака – это картофель. Разумеется, в традиционном рецепте его не было и быть не могло. Но когда попробовали добавить, оказалось, что вот именно этого и не хватало тушенным субпродуктам. Поэтому чистим картошку в количестве примерно равном количеству мясных компонентов и нарезаем таким же крупным кубиком. Отправляем её в казан и перемешиваем. Здесь уже жарить ничего не нужно, а нужно залить содержимое казана водой, чтобы почти покрывала, довести до кипения и уменьшить огонь. Солим и перчим блюдо на свой вкус, добавляем пару лавровых листиков, накрываем крышкой и тушим еще полчаса до готовности картошки. Она в этом блюде должна быть мягкой и почти рассыпающейся, напитавшей в себя все вкусы бульона. В этом самая суть.
Через полчаса наш куырдак готов. Посыплем его свежей зеленью при подаче. Иногда его также посыпают мелко нарубленным зеленым луком или кольцами свежего репчатого. В качестве хлеба к этому блюду подаются баурсаки – жаренные в масле шарики из теста. Ну или свежая лепешка. Можно пробовать. Да, по канону в куырдак должны идти субпродукты из-под свежезаколотого животного, у нас было не так. Но это всё равно вкусно, нежно и очень сытно. Если вы любите субпродукты, разумеется. Казахи вот любят и с удовольствием готовят это блюдо даже по праздникам – и из свежего мяса, и из замороженной строганины, и из копчёного мяса, и из ребрышек, которые вытушивают в афганском казане до мягкости вместе с косточками. А древняя поговорка гласит: «Самый потрясающий куырдак будет, когда зарежут верблюда». Так что вариантов масса. Надеюсь, вам было интересно, и вы узнали что-то новое.
Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного. Всего вам вкусного!
