В моей коллекции кулинарных книг периода СССР книга Р. Кенгиса и П. Мархеля «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов» занимает почётное место.
Книга была выпущена в 1959 году тиражом в 500 тысяч экземпляров и стала культовой для домохозяек. Она содержала 553 рецепта различной выпечки, которую можно было приготовить в домашних условиях.
Сейчас эту книгу часто критикуют, многие считают, что она утратила актуальность, потому что рецепты в ней не соответствуют вкусам современных людей. И вообще она примитивна.
На самом деле это не так. Кенгис написал 15 книг, обучающих работе с тестом, его приглашали для работы над учебниками для кулинарных ПТУ, предприятий общественного питания. Он участвовал в составлении ГОСТов, усовершенствовал и переиздавал свои книги.
Самая известная и популярная среди домохозяек книга Р. Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов» — это настоящий кладезь рецептов классической выпечки. Например: булочка обыкновенная, каравайчик серпуховской, каравайчик орловский, слоёная булочка с орехами.
И самое главное, в книге описано много кулинарных приемов, которые значительно улучшают качество выпечки, но в наше время современные кондитеры их не применяют, ссылаясь на то, что сейчас совершенно другие продукты.
Редко кто использует, например, живые дрожжи. Тем не менее, мастера-кондитеры любят заглядывать в эту книгу, ведь базовые рецепты практически не изменились.
Книга издавалась четыре раза: первое издание было в 1959 году и содержало 553 рецепта, второе издание от 1966 года содержало 600 рецептов.
Последующие два издания были в 1984-1991 годах. Книга так же издавалась на румынском и немецком языках.
Сейчас эта книга опять набирает популярность, мне часто попадаются комментарии, когда кондитеры ссылаются на рецептуры из книги Кенгиса.
Всё чаще хозяйки выкладывают выпечку по традиционным русским рецептам, возвращаются кулебяки и расстегаи, слойки и ватрушки. Да и что скрывать, сегодняшнее кондитерское и пекарское мастерство больше акцентируется на внешние данные изделия, особенно если его нужно продать, а вкус зачастую оставляет желать лучшего.
В книге есть рецепты не только традиционной русской выпечки, но и французские пирожные «Буше», немецкий «Штоллен», австрийский «Штрудель», которые и сейчас очень популярны. Удивило, что в 50-е годы штрудель называли струделем. В книге они представлены во всем разнообразии: с вишней, яблоками, творогом.
Помимо рецептов, в книге описаны кондитерские принадлежности и способы их использования. Надо сказать, что в разнообразии они ничем не уступают современным гаджетам.
Подробно и доходчиво автор описывает, как пропитать ромовую бабу, как приготовить заварное тесто и крем. А какое обилие в книге рецептов моего любимого заварного крема! Я таких не пробовала и даже не знала, что они существуют.
Несмотря на то, что мода на кондитерские изделия меняется, по-прежнему остаётся востребованной классика: человек так устроен, он помнит вкусы детства. Пекла бабушка — помнит мама. Печёт мама — помнишь ты. А пекли раньше то, что было попроще и не требовало много времени — редко кто дома готовил двухъярусные торты с розочками.
Вот тогда-то и полюбились народу сочни и ватрушки с творогом, лимонные бисквиты и пироги.
А лимонный пирог от Кенгиса и сейчас очень хвалят, говорят, он получается изумительно вкусным и неповторимым: именно этот рецепт большинство современных кондитеров считают эталонным.
🍰 Среди рецептов есть привычные названия, а есть экзотические, например пумперникель с корицей и миндалём. Пробовали такой? Или напкухен?
В книге немало страниц уделено оформлению тортов, подробно описаны рецепты приготовления крема и способы работы с ним. Мне очень понравилось разнообразие оригинальных пропиток для тортов, различные виды помадок. А какие шикарные рецепты теста для куличей! В этом году на Пасху я буду печь куличи по Кенгису.
Надо сказать, что выпечка представлена самая разнообразная: от очень простой, домашней, до более сложной. В советские годы по книгам Р. Кенгиса учились не только студенты, но и школьницы на уроках домоводства. Тогда дети очень любили самостоятельно готовить несложные торты и пирожные.
«Картошку» помните? Которая пирожное?
Незамысловато, но очень мило, в духе того времени оформлены новогодние торты.
Почитайте эту книгу, а если вы увлекаетесь выпечкой, то обязательно почитайте! Вы найдёте в ней много интересных рецептов приготовления пирогов, тортов, пирожных, пряников, кренделей, печенья и кексов с бисквитами. Так же представлены рецепты начинок и совершенно изумительные помадки и сиропы.
К сожалению, мне не удалось найти ни одной фотографии Роберта Петровича Кенгиса и каких-то сведений о его жизни. Есть только скудные данные, связанные с его работой. Но, судя по его книгам, он был настоящим мастером своего дела и оставил нам богатое наследие в виде книг.
Если вам интересна тема еды в СССР, вы можете заглянуть по синей ссылке в подборку моего канала Еда в СССР
В моём телеграм-канале вы найдёте рецепты на любой вкус.