В детстве я не любила пирожные. И карамель. И мороженое тоже не очень. С удовольствием я ела только пару сортов шоколада и шоколадных конфет. Их как-то угадывал отец. Когда к нам приходили гости, а приходили они часто, я регулярно испытывала минутную неловкость (слова такого я не знала и просто ёжилась внутри). Все хотели порадовать ребёнка и часто, кроме игрушек, приносили всякие сладости. Я твёрдо знала, что надо сказать «спасибо», но изображать восторг я не могла - есть это не хотелось. К счастью, меня и не заставляли.
Из детского сада меня обычно забирал мой любимый дедушка - герой войны и душа компании. Иногда мы отправлялись домой «дальней дорогой» с заходом в киоск с самым разнообразным мороженым или в кафе при кинотеатре с огромным выбором пирожных. Дедушка тоже хотел порадовать внучку. Я так любила эти прогулки, что ради них готова была съесть все, что угодно. Путём последовательного перебора лакомств определились два лидера, каждый в своём классе: эскимо на палочке в тёмном шоколаде с орехами за 28 копеек и пирожное-картошка. Их я могла есть без усилий и даже с удовольствием. И это было открытием на года.
А потом все «советские» вкусы были погребены под обломками страны. Сколько я ни пробовала потемневших от горя «картошек» разных производителей и рецептов - «детские» впечатления не воспроизводились даже близко.
И вот недавно в ресторане «советской» кухни мне довелось отведать «пирожное-картошка по рецепту 1968 года». И это была она. Даже по цвету - картошка в кожуре. И там же была ее родная младшая сестра - тёмная от какао картошка. Как из кулинарии ресторана «Прага».
Что пленило меня в этом пирожном в детстве? И чего я не находила в нем потом, годами и десятилетиями?
Вспомним историю картошки. Мифы о её иностранном происхождении отметём сразу как ненаучную фантастику. Даже комментировать это не хочется. Обратимся к фактам.
В настольной книге всех домохозяек СССР «О вкусной и здоровой пище» 1953 года пирожное картошка не упоминается. А вот в книге серии «Библиотека повара» (издавалась уже во второй половине 50-х годов) «советский» рецепт пирожного из бисквитной крошки уже есть.
Пирожное делалось не из черствых или просроченных продуктов, а из остатков и обрезков ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО свежих коржей, смешанных со сливочным маслом, сахаром, молоком и яйцами. Было ещё пирожное «любительское», детские батончики, крошка для посыпки. Прям образец безотходного производства. Но о промышленных масштабах тогда речь не шла. Массовым и любимым десертом картошка стала позже.
Это пирожное было типичным продуктом социалистического строя. Лозунг «Экономика должна быть экономной», приуроченный к 22 съезду КПСС в 1961 году, призывал использовать все резервы большой страны для повышения качества товаров массового потребления. Начиналось время изобилия застоя и снижения цен. В 1967 году был утверждён «Знак качества СССР». Качество стало приоритетом экономического развития. С 1968 года рецепт картошки стал хитом. О каких обрезках в её составе можно говорить?! Да и бисквита столько не было, чтобы его обрезками удовлетворить многомиллионную страну.
Та картошка, которая так полюбилась и взрослым, и детям, была не из обрезков, она имела свою рецептуру как на крем, так и на бисквит. И обсыпка была по нормативу - из какао-порошка и сахарной пудры.
Состав бисквита: яйца, мука пшеничная, крахмал, сахар, ванильный сахар.
Состав крема: масло сливочное, сахар, молоко, яйцо, ром/коньяк, ванильный сахар.
Так как в то время продукты были достаточно простые и натуральные (пшеница не высокотехнологичных сортов, молоко не восстановленное, сахар обычный, масло и какао со всеми витаминами), а у населения были сохранны чувства вкуса и запаха (не было тотального дефицита витаминов группы В и цинка), то неудивительно, что картошку полюбили. Она была питательна, а значит - вкусна.
Как и любой популярный продукт, вышедший «в народ», это пирожное приобрело такое разнообразие вариантов приготовления, что оригинал со временем потускнел и подзабылся.
Советские хозяйки постоянно творчески перерабатывали исходный рецепт, меняя бисквит на разное печенье, пряники, сдобные и ванильные сухари. А сливочное масло и яйца - на простое в использовании сгущенное молоко. В каждой семье был свой «классический» способ сделать своё неповторимое пирожное. В ход шли колотые орехи, изюм, цукаты и даже мёд.
В целом, все эти вариации не добавляли конечному продукту пользы. Но именно они и легли в основу «новых» постсоветских модификаций пирожного, попутно обогатясь ароматизаторами и консервантами. Дефекты состава «закрашивались» красителями. С консистенцией было сложнее - ощущение замазки во рту было не замаскировать. Но в итоге трудоёмкая исходная «натуральная» картошка с разгромным счётом проиграла «модифицированной» в маржинальности.
И сейчас в составе покупного пирожного можно увидеть молоко сгущённое, молоко обезжиренное, молоко сухое, лактозу, масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное, меланж яичный, шоколад молочный и белый, эмульгатор соевый, сахарный сироп, краситель - сахарный колер, соду пищевую… Это выдержка только из 1 варианта современного содержимого. Конечно, вкус будет не совсем «тот».
Хотите традиционной «Картошки» - не поленитесь ознакомиться с её рецептом. На одну только цену ориентироваться не получится. Радует, что некоторые производители вернулись и к старому позабытому питательному составу продуктов. Появилась призрачная надежда дожить и до реанимации вкуса несравненного «советского» мороженого.
Но это совсем другая история.
