Готовы поспорить, что рыба по прозванию сарган известна далеко не каждому из наших читателей. Мы и сами про нее узнали совсем недавно благодаря шеф-повару сочинского ресторана «Баран-Рапан» Андрею Грязеву. Он готовил черноморского саргана под маринадом во время гастрольного ужина, прошедшего в ноябре в Москве в ресторане «Рыба моя» на Китай-городе. В проекте «Баран-Рапан» традиционно делают особую ставку на местные продукты, а как раз сейчас в Черном море в самом разгаре сезон ловли этой удивительной рыбы.
Удивляться есть чему: у саргана довольно длинный острый «клюв», усеянный мелкими тонким зубами, вытянутое округлое тело с серебристо-голубыми боками и мелкая чешуя, которую — бонус для кулинаров — не нужно чистить при готовке. Максимальная длина не превышает одного метра.
Андрей Грязев рассказал нам, что рыба эта довольно жирная и богата аминокислотами. По вкусовым качествам напоминает что-то среднее между селедкой, хамсой или анчоусами. Но никаких более близких родственников у нее нет.
Шеф считает, что готовить саргана лучше всего свежим и не советует замораживать. Эта рыба очень богата железом и фосфором, поэтому очень быстро окисляется в охлажденном состоянии. Андрей Грязев поделился с редакцией «Еды без границ» своим авторским рецептом приготовления саргана, ключевую роль в котором играет особый маринад, с приготовления которого и следует начать.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте
☝️Вам понадобится:
- Рыбный бульон — 760 г
- Шафран — 2 мг
- Томатная паста — 180 г
- Сироп глюкозы — 200 мл
- Соус кимчи — 65 г
- Устричный соус — 66 г
- Апельсиновый сок — 600 г
- Стебель сельдерея — 26 г
- Уксус красный винный — 150 г
- Рассол от маринованных корнишонов — 300 г
- Сливочное масло — 72 г
- Хондаш — 3 г
- Сахар — 50 г
- Конгу — 6 г
- Огурец — 230 г
Увариваем апельсиновый фреш до 200 г.
В рыбный бульон добавляем хондаш, конгу, стебель сельдерея, шафран и ставим вариться на медленном огне. В конце достаем из бульона конгу. Увариваем до 380 г.
Растапливаем сливочное масло в сотейнике, кладем в него томатную пасту. Жарим в течение двух минут. Добавляем сироп глюкозы, кимчи, устричный соус и сахар. Прогреваем в течение минуты. Выливаем туда уксус и варим еще минуту. Добавляем рыбный бульон, апельсиновый фреш, рассол от корнишонов и увариваем на медленном огне 5-10 минут.
Снимаем маринад с огня и добавляем крупно нарезанный свежий огурец.
Ингредиенты для саргана под маринадом:
- Сарган — 1, 5 кг
- Стебль сельдерея — 200 г
- Морковь — 400 г
- Лук красный — 300 г
- Зерна кориандра — 10 г
Саргана потрошим, чистим, удаляем жабры и скелет. При готовке дома скелет можно оставить — главное, чтобы рыба была свежей, ни в коем случае не замороженной. Убираем потрошеную рыбу в холодильник.
Стебель сельдерея и морковь нарезаем. Лук разбираем на крупные лепестки.
Кладем зерна кориандра в кастрюлю и нагреваем, затем наливаем туда растительное масло, закидываем овощи и обжариваем в течение 2-3 минут, чтобы они не приготовились до конца. В эти овощи процеживаем наш маринад.
Солим и перчим саргана. Глубокий противень смазываем сливочным маслом, на него выкладываем саргана и отправляем в духовку, разогретую до 100 °C на 1 минуту.
Достаем сарагана и заливаем горячим маринадом. Даем остыть при комнатной температуре.
Убираем в холодильник на ночь, чтобы промариновался.
Подавать можно с бородинским хлебом и свежим огурцом.
Приятного аппетита!