Подсолнечное масло, Израиль, холестерин, ожирение, инфаркт. Недостающее слово - парадокс.
Израильский парадокс
«Израильский парадокс»: при одном из самых низких уровней холестерина среди западных стран у населения Израиля один из самых высоких уровней инфарктов и ожирения.
Объяснение низкому холестерину простое. В Израиле религиозные правила запрещают одновременно употреблять мясные и молочные продукты. Таким образом, сливочное масло из рациона фактически исключено. Пищу готовят на подсолнечном масле и на растительном маргарине. А в растительных жирах, как известно, холестерина не бывает. Откуда тогда инфаркты?
Три кита современной еды
Растительные масла - один из трёх китов современной еды, трёх источников, не существовавших во времена формирования наших генов (ещё два - это очищенный сахар и белая мука).
Назвать эту еду «питанием» - очень смелая гипербола. Хотя из этих трёх источников и получается больше половины (а именно 56%) всех калорий рациона «человека 21 века», они не содержат необходимых белков, витаминов, минералов или омега-3 жирных кислот.
Зато непосредственно «кормят» воспаление - первопричину и атеросклероза, и рака.
У каждого из нас есть друг (или подруга) с лишним весом. И, по статистике, не один. Ведь только что наша страна взяла новую высоту - 62% населения имеют избыточную массу тела (это еще без учёта скинни-фэт).
Многие из этих горемык годами тщательно под разными предлогами избегают сливочного масла, не говоря уже о сале (включая не сильно стройных нутрициологов-диетологов). Они используют «сбалансированные» и «полиненасыщенные» масла, часто основанные на подсолнечном масле. Но даже на суровых диетах их вес уменьшается мало или не навсегда, они набирают его вновь и вновь. Нереально прожить на строгом режиме всю жизнь. Эти люди вовсе не с Земли Обетованной, но они тоже жертвы «израильского парадокса».
Реальность такова, что в развитии ожирения играет роль не только инсулин, но и характер потребляемых жиров
Массовое употребление растительных масел началось с появления новых пищевых технологий в первой половине 20 века. Время рафинированного подсолнечного масла (и в России тоже) пришло в 70-х годах прошлого века в разгар войны против тугоплавких насыщенных жиров. И никак не уйдёт.
Употребление в пищу жиров «ненадлежащего» качества внесло свой весомый вклад в «эпидемию» ожирения (со всеми его неблагоприятными последствиями).
Идеальный жир - животный, причем от животного, питающегося травой.
Ну или имеющего прикорм льном (и надо-то всего 5%). Но для промышленного производства это дорого. Откорм комбикормом и «высокотехнологичной» кукурузой значительно ухудшают качество животного жира (и мясного, и молочного).
Но это всё равно лучше, чем любой растительный жир вообще, и подсолнечное масло в частности.
Что плохого в подсолнечном масле?
В подсолнечном масле соотношение омега-3/омега-6 полиненасыщенных жирных кислот - 1:200
И это плохо. Очень плохо.
В естественном виде подсолнечник содержит мало «воспалительных»омега-6 жирных кислот. Но при обработке тонн подсолнечника выходит уже вредный концентрат омега-6.
В подсолнечном масле баланс омега-3/омега-6 драматическим образом смещён в пользу омега-6 жирных кислот, которые в организме трансформируются в сильные медиаторы воспаления (эйкозаноиды).
Именно развитие хронического воспаления приводит к ожирению, атеросклерозу и онкологии.
Омега-3 жирные кислоты обладают противовоспалительными свойствами, препятствуя тромбозам и защищая от сердечно-сосудистых заболеваний. Но в подсолнечном масле они вчистую проигрывают эту битву.
В подсолнечном масле нет холестерина
И это тоже очень плохо.
Холестерин - основа жизненноважных функций организма (все половые гормоны, витамин Д, мембраны всех клеток, мозг и нервная система и т.д,). Он настолько важен, что каждая клетка может делать его сама. За одним исключением - головной мозг. Дефицит животного жира «бьёт» прежде всего по нему и неотвратимо приводит к депрессии и деменции.
На подсолнечном масле нельзя жарить
Температура дымления - эта та температура, при которой масло начинает «дымить» и выделять токсичные вещества, в том числе канцерогены. У нерафинированного подсолнечного масла она очень низкая (менее 150°C).
При повышении температуры происходит его быстрое окисление (прогоркание) и образуются откровенно вредные для здоровья вещества, в том числе акролеин (основа для боевых отравляющих веществ).
Так как при жарении обычно температура поверхности сковородки превышает 160-190 °C - на нерафинированном масле жарить точно нельзя.
Рафинированное подсолнечное масло
Имеет достаточно высокую температуру дымления, но его состав является полной катастрофой для организма по вкладу в воспаление - это практически чистые омега-6 жирные кислоты (74%). Омега-3 жирных кислот в нем вообще практически нет, как нет и ничего полезного. Дисбаланс поражает любое воображение.
Все мало-мальски питательное ликвидируется в процессе производства (дополнительные очистка, нагрев и обработка щелочами).
Зато рафинированное масло долго хранится. Но даже врагу его дарить - аморально и негуманно.
Это просто чудо-чудное, что подсолнечное масло кто-то до сих пор считает полезным для здоровья. Для выжимки масла из нежирного растительного компонента необходимы усилия промышленного масштаба, в том числе прессование, сольвентная экстракция, рафинирование, дегуммирование, отбеливание и дезодорирование.
Эпоха искусственного - человек умнее Природы
Рафинированное подсолнечное масло могло стать популярным только в эпоху, когда искусственное стало считаться полезным. В эпоху искусственного апельсинового сока, искусственных детских смесей и искусственных сладких газированных напитков.
Мы ели протеин и думали, что умнее Природы. Мы полагали, что можем превзойти Природу. Откажемся от натуральных жиров животного происхождения! Сделаем выбор в пользу рафинированного, отбеленного, дезодорированного подсолнечного масла! Будем продолжать в том же духе?
Или вспомним практику своих предков - жарить баранину на курдюке, говядину - на говяжьем жире, свинину - на смальце, а курицу (домашнюю!) и другую птицу — на их же жире. Самое очевидное решение и есть самое верное.
Может, пора покончить с «израильским парадоксом»? Старые добрые правила позволяют и здесь готовить на животных жирах. Здравый смысл кашруту не помеха. Ну, за исключением свинины. А для «нейтральных» продуктов, включая яйца, прекрасно подойдёт и сливочное масло.
Если вам в руки попадётся жирный кусок мяса животного со свободного выпаса, то вам очень повезло. Обрежьте и перетопите весь жир - он очень хорош.
А подсолнечное масло безопасно для здоровья можно употреблять только нерафинированное. И не помногу. И не круглый год. Это еда не из базового рациона.
И не жарить на нерафинированном подсолнечном масле ни в коем случае. А в качестве заправки для салатов и других «холодных» блюд настоятельно рекомендуется соблюдать классическую рецептуру приготовления заправок всех времён и народов - не забывать добавлять в неё «противоядие» - уксус!
Но это совсем другая история.
