Кросс рецепт
- Карбонад – 1кг
- Нитритная соль (можно заменить поваренной) - 18-20г
- Вода питьевая - 100 мл
- Ваши любимые специи, например – паприка, гранулированный чеснок, семена
горчицы, тмин, сушеная зелень и пр.
- Шприц инъектор или шприц медицинский на 20мл
- Термометр со щупом приветствуется
- 15 минут вашего драгоценного времени
Наверное, каждый из нас когда-либо покупал варено-копченый или вареный карбонад в магазине, чтобы утром отрезать кусочек и сделать бутерброд. Или может обжарить ароматные кусочки свинины и залить омлетом. Все это нам полюбилось и стало близко. Но каждый раз есть несколько «НО».
1. Состав великий и ужасный. С какого-то времени приучил себя читать состав на упаковке продуктов, особенно мясных полуфабрикатов. И кроме вполне себе не страшной нитритно-посолочной смеси, в которую в основном входит нитритная соль в составе начинают появляться страшные цифры после буквы «Е», регуляторы, стабилизаторы, удерживающие агенты и прочая дрянь, не несущая пользы нашему здоровью. Особо оригинальные производители еще и обильно снабдят этот кусочек немалой порцией жидкого дыма, химический привкус которого просто так не выгонишь и не забудешь. В общем та еще радость кушать такой продукт, особенно осознавая тот длинный перечень химических вкуснях на которые не поскупился производитель.
2. Стоимость такого рода деликатесов, а именно так их маркируют производители и магазины, примерно втрое отличается от стоимости аналогичного куска сырого карбонада. И вот уже смотришь на эти скудные 300 или того хуже 250 грамм за 300-350р и желание покупать сие сомнительное изделие по цене неплохого стейка (примерная стоимость стейков 1р -1 гр) стремительно падает.
Полагаю, многие хозяйки согласятся с этими неприятными минусами, особенно когда речь идет о том, что едят наши дети. Так можно ли есть вкусные мясные полуфабрикаты с минимальным вложением денежных средств и времени? Безусловно и это очень просто.
Итак, начнем с главного. Мясное сырье – карбонад.
Как и всегда я в первую очередь советовал бы вам избегать покупки так называемой «Промки», из-за ее плотности, запаха, да и химического состава. Промышленное мясо, в особенности свинина, производимая на современных свинокомплексах, отличается опытным кулинаром по всем возможным параметрам. «Промка» пахнет чем-то очень неприятным, не буду писать сравнений, плотная, имеет другую плотность и структуру нежели фермерские или деревенские продукты. Так вот, - идите к проверенному торговцу фермерской или домашней свининой, просите вырезать вам карбонад (она же длинная мышца спины).
Если вам все же не удалось взять фермерское или домашнее мясо, вполне допускается и магазинное от проверенных брендов. Магазинное мясо освободите от упаковке, сделайте ему массаж и оставьте лежать на тарелке, - из него может вытечь вода и кулинарный гель, который мог любезно предоставить заботливый производитель для увеличения веса продукта.
Мясо ополоснем под проточной водой, так как на нем могут быть посторонние объекты типа костной муки, кусочков костей и прочих спутников мясного производства.
Разобравшись с мясом, подготовим специи и посолочную смесь.
Посолочная смесь может быть двух видов: на базе поваренной обычной соли, которой мы солим все при приготовлении блюд и на базе нитритной соли, используемой для производства мясных полуфабрикатов. Лично я рекомендую использовать нитритную, так как она окрасит ваш продукт из серого в приятно розоватый цвет, а также совершенно не вредна для вашего здоровья, вопреки слухам. Кроме того, на время засолки нитритная соль героически защитит ваше мясо от развития патогенной флоры.
Посолочная смесь на килограмм мяса – 1,8-2% соли
Для наиболее искушенных и продвинутых пользователей у которых есть экстракты специй – добавьте их в рассол будет намного лучше
Соль размешиваем в 100мл воды до полного растворения. Далее нам понадобится шприц инъектор (если такого нет подойдет и медицинский 20мл). Наполняем шприц рассолом и равномерно прокалываем кусок мяса по всему объему, не прекращая введение рассола при перемещении иглы по объему куска. Прокалывание выполняйте над подходящей тарой, так как рассол будет частично вытекать, а он еще нам пригодится. После того, как вы вдоволь наигрались в отважного врача отправляем кусок в вакуумный или обычный зип пакет и заливаем остатки рассола внутрь. Вакуумируем или выкачиваем воздух из зип пакета с помощью коктейльной трубочки, которую можете попросить у детей, у них наверняка есть. Бережно и заботливо сделав куску массаж (лучше уже в пакете, чтобы не вытекал рассол) отправим его в холодильник и забудем о нем на сутки. Уверен, что данная процедура займет меньше времени, чем писался этот текст).
Вспомнив о нашем замечательном куске через сутки, возвращаем его в рабочую зону для дальнейших манипуляций. Осталось выполнить процедуру нанесения обсыпки из специй. Тут все очень просто – берете тот набор специй, который вам нравится. Я, например, использую сушеные овощи (морковь, паприка), гранулированный сушеный чеснок, иногда семена горчицы. Черный перец использую свежемолотый в ступке, так он более ароматный. Сушеные овощи измельчаю в ступке до такого размера, чтобы частички хорошо прилипали к мясу. Наносим смесь на кусок и снова тщательно массируем, чтобы частички приправы плотно прилипли к куску. Ну вот, собственно, и закончились все трудовые процедуры. Втыкаем термометр с щупом, тем самым щупом с торца в середину куска и отправляем в духовой шкаф, на пергаменте или фольге. Ставим емкость с водой ниже уровнем (можно налить и в противень). Выставляем температуру в духовом шкафу 80-85 градусов. Ожидаем приготовления этого восхитительно карбонада до достижения 70 градусов внутри куска (температура кулинарной готовности) или по прошествию 1.5 часов. Трясущимися от волнения руками достаем и зовем всю семью пробовать. Подается и в горячем и в холодном виде.
Итого 15 минут трудов + сутки и полтора часа ожидания. Оно стоит того)
Приятного аппетита, кушайте не обляпайтесь)