Когда речь заходит о блюде под названием "заливное", люди разделяются на две группы. Представители одной считают, что без такого блюда не обходится ни один праздник, второй - что с холодцами слишком долго и сложно возиться. Так ли это, давайте разбираться.
Возрождение холодца
В кухнях разных народов с давних времен присутствуют блюда, в которых кусочки мяса или рыбы окружены плотным желе, образовавшимся в результате длительной варки определенных частей тех же мяса или рыбы.
Называются они " студень", " холодец", "аспик", " мясное желе".
Эти блюда готовят из самых дешевых, но богатых коллагеном частей: ножек, хвостов, ушей, голов. Получается вкусно, питательно, полезно, экономно.
Правда, если мясо просто отделяется от костей и соединительных тканей и либо разбирается на волокна, либо нарезается кусочками разного размера и произвольной формы, это не всегда красиво.
В 19 веке французские повара стали заливать желе аккуратно нарезанные кусочки мяса, птицы, языка, а в России - ломтики рыбы ценных видов, главным образом осетрины.
Стало важным показать красивую текстуру продукта, появились требования к прозрачности и жирности желе. Если в простонародном холодце допустимы некоторая мутность и слой жира на поверхности, то в элегантном заливном бульон прозрачен, как слеза, и ни жиринки!
В 1950 - 1960-х годах заливное было непременным блюдом на праздничном столе: именно тогда массовому потребителю стал доступен граннулированный желатин.
Аккуратно нарезанные кусочки мяса или птицы, цветные овощи, зеленый горошек, листочки пряных трав складывали в глубокие формы кольцом ( такие, как мы сейчас используем для выпечки кексов) и заливали бульоном, стабилизированным при помощи желатина.
Сегодня заливное переживает ренессанс. На кухнях шикарных ресторанов часами варят говяжьи и свиные ножки и готовят фюме из рыбных голов и хвостов.
В заливное добавляют мозаику из овощей ( от моркови до спаржи и артишоков), а поверхность украшают микрозеленью или дроблеными фисташками.
Почему бы нам не воспользоваться идеями современных шефов и не применить их к традиционному заливному?
Традиционное русское заливное было рыбным, и подавали его на овальном блюде. Сегодня в заливном смело соединяют продукты, цвета, текстуры, форму нарезки.
Чем заливаем
Существует 4 классических отвара для заливного: мясной, куриный ( индейка), рыбный и овощной. Поговорим о каждом.
- Чтобы мясной отвар для заливного застыл без добавления желатина, придется озаботиться покупкой отрубов с большим количеством соединительных тканей.
В них содержится коллаген, который от длительного приготовления преобразуется в желатин.
Возьмите говядину ( распиленную вдоль голяшку, хвост или грудинку) из расчтета 1кг на 2л воды.
Затем залейте мясо холодной подсоленной водой (40г соли на 1л воды) и оставьте на пару часов, это уменьшит образование пены.
Затем переложите мясо в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения на умеренном огне. Снимите пену, убавьте огонь до минимума и варите бульон 6 часов.
Лук, коренья, тимьян, стебли петрушки, черный перец - горошек можно добавить сразу, а лавровый лист и соль - примерно за час до окончания приготовления.
Крышка не нужна, ведь наша задача - выпарить жидкость, не допуская ее перегревания.
- Для отвара из курицы подойдут куриные крылья и лапки, для отвара из индейки - плечо или голени этой птицы.
Залейте их водой, дождитесь кипения, убавьте температуру до минимума и варите примерно 4 часа. Лук, черешок сельдерея, петрушка только улучшат вкус.
- Для рыбного отвара залейте холодной водой головы, хребты и хвосты, добавьте немного сухого белого вина или лимонного сока: кислота облагораживает вкус.
Добавьте нарезанную луковицу, петрушку, горошины черного перца и соль. После закипания варите на медленном огне 20 - 25 минут, при более длительном приготовлении отвар может горчить.
- Вкусным и прозрачным получается отвар из тех же овощей, которые вы добавляете при варке бульона.
Его лучше посолить в начале: соль поможет извлечь из овощей вкус и аромат, а варить - 20 минут после закипания.
Любой отвар для заливного нужно отфильтровать через бумажное полотенце или полотняную салфетку.
Агенты желирования
В использовании желирующих агентов при приготовлении заливного нет ничего зазорного. В этом блюде важна эстетика, а не принципиальная позиция " добыть желатин из мяса", как в студне или холодце.
Поэтому можно сварить вкусный, насыщенный, нежирный, идеально прозрачный бульон и добавить в него желатин из пачки.
Чаще всего желатин продается в гранулах и в пластинах. По свойствам они взаимозаменяемы, а вот обращения требуют разного.
В любом случае, следуйте инструкции на упаковке и всегда получите нужный результат.
Что заливаем
Отварной язык совсем необязательно нарезать тонкими ломтиками и украшать лимоном и цветочками из моркови. Нарежьте его соломкой, смешайте с каперсами или корнишонами, добавьте мелкие маринованные шампиньоны и много зелени петрушки.
Или залейте желированны отваром из курицы кусочки мяса кролика, смешанные с кубиками цветного сладкого перца, оливками и пряными травами.
Вместо отварного судака возьмите плотное филе морского окуня, добавьте подмаринованные в лимонном соке креветки, зеленый горошек, стручковую фасоль или даже морскую капусту.
Соленая или копченая рыба, мясо краба, раковые шейки - отличная основа для приготовления заливного.
Порадуйте вегетарианцев заливным из разных видов капусты: цветной, брокколи, ромеско или брюссельской, добавив моркови и консервированной кукурузы.
Приправляем
" Какая гадость эта ваша заливная рыба" Вы когда - нибудь задумывались почему? Есть подозрение, что блюдо было просто недостаточно хорошо приправлено. Любая холодная еда воспринимается нами как недосоленная, недоперченная, пр сравнению с горячей. Вот почему так важно попробовать все компоненты заливного, когда они уже остыли, и при необходимости добавить чуть соли, немного перца, несколько капель лимонного сока или хорошего уксуса. Найдите баланс вкуса, и заливное станет настоящим украшением праздничного стола.
