Автор Виктория Паркова
Знаете, как отличить опытного кондитера от новичка? Яйца в рецептах обычно указываются не по весу, а в штуках. Однако в рецептурных картах для профессионалов количество яиц указано в граммах.
Граммы яиц — для чего это?
Яйца играют важную роль в нашей выпечке. Яйца добавляют структуру, разрыхленность, цвет и аромат наших тортов и печенья. Именно баланс между яйцами и мукой помогает обеспечить высоту и текстуру многих кондитерских и хлебобулочных изделий.
В сортировке яиц оценивается их внутренние и внешние качества, а также сортируются по весу. В России - в зависимости от срока хранения, качества и массы - куриные яйца разделяют на диетические и столовые.
Диетические яйца
Это яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 суток после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Диетические яйца бывают пяти разных категорий, в зависимости от веса:
- Высшая – от 75 г. и выше;
- Отборная – от 65 до 74, 9 г.;
- Первая – от 55 до 64,9 г.;
- Вторая – от 45 до 54,9 г.;
- Третья – от 35 до 44,9 г.
Столовые яйца
Это яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 суток. По массе столовые яйца подразделяются на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы.
Видно, что яйцо высшей категории может быть тяжелее яйца третьей категории в два раза да и в пределах одной категории вес разнится. Такая разница может довольно сильно повлиять на конечный результат. Когда дело доходит до выпечки, очень важно соблюдать точность в количестве взятых ингредиентов и для многих рецептов важно очень четко соблюдать граммовки.
Больше новостей на NPR.BY
