Кавист — не только человек, который помогает клиентам выбрать вино, но и настоящая ходячая энциклопедия истории, культуры, вкусов и ароматов. Мы поговорили с сотрудницей одной из винотек SimpleWine о том, как устроена эта работа, как сделать первые шаги в профессии, чем кавист отличается от сомелье и умеет ли «читать» клиентов.
Евгения Масленникова
Кавист винотеки SimpleWine
КАВИСТ — ЭКЗОТИЧЕСКАЯ И НЕ ОЧЕНЬ РАСПРОСТРАНЕННАЯ В НАШЕЙ СТРАНЕ ПРОФЕССИЯ. КАК И ПОЧЕМУ ВЫ РЕШИЛИ СВЯЗАТЬ СВОЮ ЖИЗНЬ С ЭТОЙ РАБОТОЙ?
У меня экономическое образование, но в какой-то момент я решила сменить сферу деятельности. И в противовес табличкам в Excel выбрала общение с людьми, которое привносит в мою жизнь много позитивных эмоций. Я решила попробовать себя в вине и окончила школу сомелье. Одним из вариантов входа в индустрию была работа кавистом.
Само название этой профессии происходит от французского cave — «погреб». Так вот, кавист — это винный эксперт, который заведует этим погребом, помогает собирать коллекцию, консультирует и подбирает то, что понравится гостю.
Профессия кавист, пожалуй, является первой ступенью, если вам хочется попасть в винную индустрию. При определенном интересе и даже на основе самостоятельной подготовки можно освоить азы. В целом, работа консультантом в винотеках проще, чем устройство на позицию сомелье в ресторане. Там нужно больше специфических знаний и требования к соискателю обычно выше. Кавист же это в первую очередь про сервис.
КАК МОЖНО СТАТЬ КАВИСТОМ? КОМУ ПОДОЙДЕТ ЭТА ПРОФЕССИЯ И ЧТО НУЖНО СДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ В НЕЕ ПОПАСТЬ?
Кавист должен не просто хорошо разбираться в вине, но еще и уметь его продавать. Поэтому профессионал обладает двумя блоками навыков. Первый связан с самим вином: изучение связанных с винными регионами географии и истории, знание вкусовых тонкостей. А второй блок — с умением донести это все до клиентов: передать эмоции, знания, подсветить важные детали. Нужно быть человеком-энциклопедией и одновременно понимать запрос конкретного человека — от вина за 1000 рублей до особого подарка для того, кто разбирается в этом напитке. Необходимо подобрать и обозначить все преимущества конкретного продукта.
Для изучения этого направления могут подойти любые подобные курсы, у нас в сети SimpleWine есть базовый бесплатный для стажеров. Он достаточно интенсивный, содержит полноценные лекции. Человек, который их проходит и интересуется вином, может в итоге понять, готов ли он двигаться в этом направлении дальше. Есть лекции по презентации и продаже продукта: как уметь интересно рассказывать, чувствовать клиента и общаться. Это очень важно наряду со знаниями о самом вине.
Здесь главное — готовность постоянно учиться и узнавать новое. Винный мир постоянно меняется. Нельзя выучить какой-то объем информации и пользоваться им всю жизнь. Всегда появляется что-то новое: меняются винтажи, характеристики винограда. Эти знания нужно освежать и поддерживать.
В ОБЩЕСТВЕННОМ СОЗНАНИИ ПРОФЕССИИ КАВИСТА И СОМЕЛЬЕ ВОСПРИНИМАЮТСЯ КАК НЕЧТО ЕДИНОЕ. ОБЪЯСНИТЕ, В ЧЕМ РАЗНИЦА И КАКИЕ НАВЫКИ ОТЛИЧАЮТ КАВИСТА ОТ СОМЕЛЬЕ?
Кавист и сомелье — две основные экспертные профессии, связанные с вином. Различие в том, что кавист — это человек, который занимается подбором коллекции. Сомелье же — тот, кто обеспечивает сервис в ресторане. Знания должны быть одинаковыми у обоих: не только в общении с клиентами, но и в гастрономии. Ведь кавист тоже часто рекомендует вино к какой-то еде: к ужину или торжественному бранчу.
А дальше пути этих профессий немного расходятся: сомелье должен виртуозно владеть сервисом подачи вина, открывать бутылку, разливать по бокалам. Это большая часть его работы — то, чем каждый день нужно заниматься. Каждое движение отточено до совершенства. Кависту же эти навыки не так нужны: он ничего не разливает и не сервирует. Он более ориентирован на подбор и презентацию напитка для клиентов.
Сикоры, Краснодарский край
ТАЛАНТ И ПРИРОДНЫЕ ДАННЫЕ ИЛИ ОПЫТ И НАВЫКИ? КАК ЭТО СООТНОСИТСЯ В ПРОФЕССИИ КАВИСТА И ЧТО, НА ВАШ ВЗГЛЯД, ВАЖНЕЕ?
На мой взгляд, опыт и навыки однозначно важнее. Научиться можно всему, найти подход к каждому клиенту. Даже если вы не экстраверт, то все равно сможете грамотно работать с гостями, когда наберетесь опыта в коммуникации. Что касается талантов, то они важнее скорее для производителей вина и для сомелье. Но кависту не обязательно быть каким-то «суперносом», все можно прокачать с помощью курсов и опыта.
ВЫ ЗАТРОНУЛИ ТЕМУ ИДЕАЛЬНОГО ОБОНЯНИЯ. ПОСЛЕ ПАНДЕМИИ COVID-19 ЭТО НА ВЕС ЗОЛОТА. КАК ПАНДЕМИЯ ПОВЛИЯЛА НА ВИННУЮ ИНДУСТРИЮ?
COVID-19 — очень чувствительная тема для всей индустрии. Потеря обоняния, конечно, была, но временной. Все восстанавливается путем тренировок. Нужно постепенно нюхать разные продукты, предметы, вино. Ведь у любого продукта есть очень много разных ароматов в зависимости от состояния: горячий хлеб пахнет не так же, как холодный, а запах ягоды зависит от степени ее зрелости. На таком сравнении и нужно тренироваться: концентрироваться и работать над восприятием, а потом искать то же самое в вине.
ЧТО НУЖНО ДЕЛАТЬ И ЧЕГО НЕ ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ ОБОНЯНИЕ? И КАКИЕ ОГРАНИЧЕНИЯ ЭТО ПРИВНОСИТ В ПОВСЕДНЕВНУЮ ЖИЗНЬ?
Что касается ограничений в быту, то они связаны конкретно с процессом дегустации. Вкусовые рецепторы очень чувствительны. Поэтому если перед дегустацией вы выпьете кофе, съедите свежий фрукт или что-то специфическое (например, консервы), то ваши рецепторы будут находиться под сильным воздействием и не смогут прочувствовать весь вкус вина. Так что если вы собираетесь дегустировать, нужно ограничить в своем рационе продукты с сильным вкусом и ароматом. Главный друг любой дегустации — это вода, которая помогает очистить рецепторы.
Но все эти ограничения касаются именно дегустации, в повседневности все проще. Основное правило — придерживаться принципов здорового образа жизни. Профессионал не имеет права быть в состоянии алкогольного опьянения на работе или неопрятно выглядеть.
В ЛЮБОЙ РАБОТЕ ВАЖНО ПОНИМАТЬ, ЗАЧЕМ ЭТО ВСЕ НУЖНО. В ЧЕМ ВЫ ВИДИТЕ СВОЮ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ МИССИЮ?
Очень важно просвещать и обеспечивать людей знаниями о том, что вино бывает разным, его можно подобрать на свой вкус. Мне не хочется, чтобы алкоголь ассоциировался с алкоголиками, которые безостановочно пьют все подряд. Пусть лучше он ассоциируется с мировой винной культурой, которая связана с историей, географией и искусством.
Виноград Каберне Совиньон
ПОВЛИЯЛИ ЛИ НА ВАШУ РАБОТУ ТРУДНОСТИ С ПОСТАВКАМИ ЕВРОПЕЙСКИХ ТОВАРОВ? МОЖЕТ БЫТЬ, ОБРАТИЛИ ВНИМАНИЕ НА МЕНЕЕ ПРИВЫЧНЫЕ РЫНКИ: НАПРИМЕР, НА РОССИЮ ИЛИ ЮЖНУЮ АМЕРИКУ?
По большому счету эти трудности не повлияли на нашу работу. Крупные компании, в том числе SimpleWine, давно работают с разными поставщиками. И даже если кто-то ушел, на его место с удовольствием пришли другие. На фоне ограничений увеличился и интерес к российским винам, так что винный бизнес хорошо справляется с ситуацией на рынке.
СЧИТАЕТСЯ, ЧТО ХОРОШИЙ ПРОФЕССИОНАЛ ДУМАЕТ О СВОЕЙ РАБОТЕ ДАЖЕ ЗА ЕЕ ПРЕДЕЛАМИ. КАК ПРОФЕССИЯ ВЛИЯЕТ НА ВАШУ ПОВСЕДНЕВНОСТЬ?
В первую очередь, хочется съездить во все культовые винные регионы: Шампань, Бургундию. Сейчас с заграничными путешествиями все стало сложнее, но в России тоже можно посмотреть, как все организовано.
Дома появляется винный холодильник, запас интересных бутылок. И уже не так смешно воспринимаются советы вроде «купите эту бутылку и откройте через пару лет», ведь понимаешь, насколько вино развивается с возрастом. Бутылки дома зреют, а ты покупаешь в свою коллекцию новые: что-то открываешь, что-то оставляешь на будущее.
Еще одна особенность моей работы — постоянные просьбы о помощи в подборе вина со стороны друзей и знакомых. В ресторанах, например, я всегда первая оцениваю вино.
Сикоры, Краснодарский край
НАСКОЛЬКО ВАЖЕН ПСИХОЛОГИЧЕСКИЙ АСПЕКТ В РАБОТЕ С КЛИЕНТАМИ: УМЕЕТЕ ЛИ ВЫ «ЧИТАТЬ» ЛЮДЕЙ И ИХ ВКУСЫ? НА ЧТО ВЫ ОБРАЩАЕТЕ ВНИМАНИЕ ПРИ ОБЩЕНИИ С КЛИЕНТАМИ?
Очень важно обращать внимание на самого клиента, разбираться в его стратегии поведения, подбирать комфортную манеру общения. Главное — быть искренним и слушать запросы.
Общению с клиентами очень помогают дегустации. Слушать, что понравилось, что гости для себя отметили. Покупатели пробуют, сравнивают и погружаются в мир вина. Многие из них становятся лояльными клиентами, потому что понимают уровень экспертизы и профессионализма персонала. Это повышает доверие. Поэтому мы на дегустации зовем молодых кавистов, которые учатся понимать клиентов на таких мероприятиях. Там они обрастают опытом, который помогает понять, чего хотят гости.
ЧАЩЕ ВСЕГО КЛИЕНТЫ, ОБЪЕКТИВНО ГОВОРЯ, ПОНИМАЮТ В ПРЕДМЕТЕ ВАШЕЙ РАБОТЫ МЕНЬШЕ ВАС. КАК НЕ ОЩУЩАТЬ СЕБЯ СНОБОМ ВО ВРЕМЯ РАБОЧЕЙ КОММУНИКАЦИИ?
Нужно всегда помнить, что клиент отдал предпочтение винотеке для того, чтобы поговорить с кавистом, которого нет в супермаркете. Гостю чаще всего хочется рассказать о том, где он был, что пробовал, как понимает и чувствует вино. Все эти потребности реализуются в винотеке. Когда нет большого наплыва покупателей — можно по полчаса слушать гостя. Тут проявляется одно из главных психологических правил: если хочешь наладить контакт с человеком, послушай его и удели ему внимание. Это отличная тренировка эмпатии. Человек открывается, и тут уже не до снобизма.
