СУПЫ!!

СУПЫ!

Продолжаем рубрику супов.

ОГУРЕЧНЫЙ СУП!

Огуречный суп:

Ингредиенты:

— Огурцы — 3–4 шт.;

— Нежирный кефир или натуральный йогурт — 1 стакан;

— Чеснок — 1 зубчик;

— Лимон — 1 шт.;

— Зелёный лук — 1 небольшой пучок;

— Укроп — 1 небольшой пучок;

— Мята — 3 веточки;

— Базилик — 3 веточки;

— Оливковое масло — 1–2 столовых ложки;

— Соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Огурцы моем, очищаем от кожицы и натираем на крупной тёрке. 2. Зелёный лук и травы мелко нарезаем и добавляем к огурцам. 3. Зубчик чеснока натираем на мелкой тёрке и добавляем к огурцам и зелени. 4. Огуречную массу солим, перемешиваем и оставляем на 2–3 минуты, чтобы овощи дали сок. 5. Сдабриваем огурчики и зелень оливковым маслом, добавляем свежемолотый перец по вкусу. 6. Овощную заправку заливаем охлаждённым кефиром или йогуртом. Если хочется получить однородную массу, то на этом этапе смесь можно пробить блендером. При необходимости регулируем густоту супа с помощью ледяной кипячёной воды. 7. Готовый суп раскладываем в сервировочные тарелки, украшаем ломтиками огурца или лимона, листиками базилика

ПИВНОЙ СУП!

Пивной суп — разновидность супа, в котором жидкой основой выступает пиво. Сытное и вкусное блюдо на пиве было известно ещё древним египтянам, у древних римлян пивной суп назывался лат. cervisia cocta. Пивной суп упоминается в средневековых монастырских хрониках, а его рецепты присутствуют в старинных поваренных книгах.

Пиво и суп на его основе традиционно входит в национальные кухни Северной и Центральной Европы, балтийского региона (Скандинавия, Германия, Польша[5], Бельгия, Нидерланды) и других стран. В состав таких супов, как правило, используются сырые яйца (или отдельно белок или желток), молочные продукты (сливки, молоко, сметана), сахар, пряности (гвоздика, корица, имбирь, кориандр и др.). К пивным супам подаются солёные гренки или сухари, как правило, из чёрного хлеба. Существует большое многообразие пивных супов — от простейших, с хлебом, (польская «фарамушка» с жирной сметаной или взбитым сырым желтком (польск. faramuszka), чешская «граматка» с раскрошенной краюхой хлеба (чеш. gramatka) или берлинский «бир-суп» на муке со сливочным маслом) до сложных с множеством ингредиентов, включающих бекон, грибы, лук, картофель, морковь, букет гарни (Roularius Soup)[источник не указан 650 дней].

Пивной суп присутствовал в меню как простых жителей, так и королей, в качестве традиционного утреннего блюда. По мнению биолога и популяризатора науки Тора Хэнсона, ингредиенты, входящие в суп, обеспечивали людей всех возрастов углеводами и калориями. Дамы потребляли пивной суп «для белизны кожи и томности». Несмотря на то, что пиво, применявшееся в блюде, было слабым, оно придавало людям состояние «лёгкого подпития»: «Фактически пивной суп служил началом долгого пивного дня». Он был популярен в Европе до распространения кофе, прозванного историками «Великим отрезвителем». Известно высказывание экономного короля Пруссии Фридриха II: «Это ужасно, что каждый крестьянин и простолюдин в наши дни привыкает пить кофе, на что уходит много денег. Его Величество король вырос в юности на пивном супе. Отцы наших крестьян знали только пиво, и это именно тот напиток, который идеально подходит для нашего климата!». Существовала традиция подавать блюдо на свадебные торжества; в рецепт входили светлые сорта хмельного напитка из расчёта один литр пива на каждого гостя. В немецкоязычных странах, особенно в сельской местности, теплый пивной суп был обычным завтраком для взрослых и детей вплоть до XIX века, в нем использовалось тонкое пиво; лишь затем его постепенно вытеснила новая мода пить по утрам кофе и есть с ним хлеб. До появления кофе, да и после, пивной суп ели все сословия, включая дворянство. Пиво считалось питательной и укрепляющей пищей.

ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП!

Францу́зский лу́ковый суп (фр. soupe à l'oignon) — лук в бульоне с сыром и гренками (крутонами). Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху. В силу доступности и лёгкости выращивания лук — основной продукт для приготовления супа — был основной пищей для многих бедных семей. Современная версия приготовления лукового супа пришла из Франции в XVII столетии, тогда он готовился из корки сухого хлеба или гренок, бульона, говядины и слегка обжаренного или сырого лука. Суп украшают гренками.

Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассированном луке. Пассеровка в данном случае является процедурой, при которой лук, поджариваясь, приобретает румяный золотистый-коричневатый цвет, вызванный карамелизацией сахаров, содержащихся в луке. Часто для придания супу особой пикантности в готовое блюдо перед завершением приготовления добавляют сухое белое вино, коньяк или херес, усиливая аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюльке перед подачей на стол. Суп готовят малыми индивидуальными порциями и часто подают гостям в той же посуде, в которой его готовили.У французов существует легенда, что луковый суп был впервые приготовлен королём Франции Людовиком XV[1]. Однажды поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе, отварил их, и так получился первый французский луковый суп.

Александр Дюма в своем Большом кулинарном словаре предлагает более развернутую «королевскую» версию: король Польши Станислав, по пути в Версаль, попробовал в харчевне в Шалоне столь вкусный луковый суп, что потребовал и получил от повара рецепт, который и привез своему зятю Людовику XV[2]. Однако существуют свидетельства, что суп изобретен намного раньше. В 1649 году в период Фронды был опубликован памфлет "последний луковый суп для Мазарини", в котором высмеивался первый министр Франции Мазарини.

Ещё одна легенда гласит, что луковый суп был необычайно популярен на парижских рынках. Работяги и торговцы подкреплялись им в ночное время. Этот обычай был особенно распространён в парижском районе Ле-Аль, «чреве Парижа» (Эмиль Золя), который в 1971 году был снесен.

Во времена третьей республики луковый суп был популярен у прожигателей жизни и считался лучшим средством от похмелья. Луковый суп традиционно подается в конце свадебного банкета. Луковый суп называли "супом пьяниц", так как он отлично согревает кровь и тонизирует организм.

В настоящее время луковый суп предлагается большинством ресторанов Парижа. Существует много региональных разновидностей супа. В Бордо в суп вливают молоко и загущают сырым яйцом или крем-фрешем. В Бретани его варят на курином бульоне, заправляют свежими сливками. В Лионе лук тушат в белом вине, а перед тем как поставить на стол кладут в суп гренки с сыром и ставят в печь на минуту, чтобы немного запечь. Во Франции блюдо считается зимним блюдом, его преимущественно едят поздней осенью и зимой.

Ингредиенты:

— Лук репчатый — 6–8 шт.;

— Масло сливочное — 3 ст. л.;

— Мука пшеничная — 3 ст. л.;

— Бульон говяжий — 600 мл;

— Лавровый лист — 1 шт.;

— Кусочки багета — 6 шт.;

— Сыр твердый (эмменталь, грюйер) — 150 г;

— Соль — по вкусу;

— Сахар — 1 ст. л. без горки;

— Тимьян — 3 веточки.

Способ приготовления:

1. Нарежьте лук на четвертинки, а затем — тонкими полосками. 2. Растопите в сковороде сливочное масло. 3. Пассеруйте лук на среднем огне, постоянно помешивая, 20–35 минут до мягкости и появления легкой золотистой корочки. 4. В конце добавьте сахар и перемешайте. 5. Влейте к луку половину горячего говяжьего бульона (его можно заменить на овощной или куриный), положите в суп листики тимьяна. 6. Варите без крышки 15 минут. 7. Влейте оставшийся бульон, посолите. 8. Варите еще 40–60 минут, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Суп должен получиться достаточно густым.

СТРАЧАТЕЛЛА!

Страчателла (итал. stracciatella; итальянское произношение: [strattʃaˈtɛlla] ; по-итальянски уменьшительное слово, образованное от глагола stracciare («в клочки»), что означает «маленький клочок»), также известного как Stracciatella alla romana, представляет собой итальянский суп на мясном бульоне с яичными хлопьями. Суп популярен в окрестностях Рима в регионе Лацио в Центральной Италии. Подобный суп под названием zanzarelli был описан Мартино да Комо[en] в его пособии XV века «Искусство кулинарии». Существуют разные варианты этого блюда. Традиционно stracciatella alla romana подавали в начале пасхальных обедов. Stracciatella alla romana традиционно готовят путем взбивания яиц и смешивания с тертым сыром пармезан, солью, перцем, мускатным орехом, цедрой лимона и иногда манной крупой; затем эту смесь аккуратно тонкой струйкой вводят в кипящий мясной бульон, непрерывно его помешивая, чтобы в бульоне образовались маленькие клочки (stracciatelle) варёного яйца. Полученный суп можно подавать в мисках, в сопровождении несколько тонких ломтиков поджаренного хлеба, с добавлением сверху тёртого пармезана. Согласно Аде Бони[en], в stracciatella alla romana раньше также добавляли майоран для запаха. Другие традиционные итальянские и итальяно-американские рецепты[en] предлагают гарнировать суп рубленой петрушкой. Некоторые американские вариации супа включают шпинат в качестве основного ингредиента. Рецепт пряного супа из яиц на бульоне, который имеет сходство с современным страчателла, был записан ещё в XV веке Мартино да Комо в его Libro de Arte Coquinaria («Искусство кулинарии») под названием zanzarelli. Традиционное приготовление stracciatella также довольно похоже на приготовление sciusceddu, богатого праздничного супа из Мессины на Сицилии, который может быть «двоюродным братом» римского блюда.

КАЛАКЕЙТТО!

Калакейтто (фин. kalakeitto — букв. «рыбный суп») — карельское и финское национальное блюдо, традиционный рыбный суп. Под названием «молочная уха»[1] или «соловецкая уха» суп известен на севере России.Суп является характерным примером довольно свойственного финно-уграм (особенно эстонцам и финнам) широкого применения молочных продуктов в виде компонента горячих блюд. Обычно калакейтто готовится из рыбы с белым, бескостным филе (камбала, сиг, треска)[3]. Праздничный вариант калакейтто — с лососем и сливками вместо молока — называется лохикейтто (фин. lohikeitto — букв. «лососевый суп»). Приготовление супа довольно простое: в бульон, сваренный из кожи, головы, плавников, хребтов рыбы добавляется картофель, филе рыбы и по готовности вливается молоко или сливки[4]. В отличие от других подобных супов, вливаемые в калакейтто молоко или сливки всегда загущаются мукой. Набор пряностей, как, опять же, это свойственно финской кухне, весьма скромный и включает в себя перец (чёрный и душистый), репчатый лук, иногда петрушку и укроп.

ТАРАТОР!

Тарато́р (болг. таратор, макед. таратур) — холодный суп, популярный в летнее время в Болгарии и Северной Македонии. Обычно подаётся перед вторыми блюдами или одновременно со вторым блюдом (иногда в стакане, если жидкий). Основные компоненты: кислое молоко (несладкий жидкий йогурт), огурец, чеснок, грецкий орех, укроп, растительное (часто оливковое) масло, вода, соль, специи. Может подаваться со льдом. Кислое молоко может замещаться водой, подкислённой уксусом. Иногда огурцы заменяются зелёным салатом. В Болгарии продаются расфасованные наборы специй для таратора. В отличие от первого блюда, жидкий таратор в Болгарии иногда наливают в стакан и подают с вторым блюдом. С некоторыми вариациями это блюдо популярно и в соседних странах — Турции (однако там подаётся и сервируется как закуска, мезе) и Албании (где обычно не используются орехи, укроп и вода). Сходный состав имеет и греческий соус дзадзики (тартар).

Основные компоненты:

— кислое молоко (несладкий жидкий йогурт), — огурец, — чеснок, — грецкий орех, — укроп, — растительное (часто оливковое) масло, — вода, — соль, — специи. Может подаваться со льдом. Кислое молоко может замещаться водой, подкислённой уксусом. Иногда огурцы заменяются зелёным салатом.

КОНСОМЕ!

Консоме́ (фр. consommé — «совершенный», «завершённый» — концентрированный прозрачный бульон из мяса или дичи. Классическим консоме считается бульон, сваренный из разных видов мяса: говядины, телятины, курицы и дичи. Изначально блюдо французской ресторанной кухни, в России появилось после 1812 года и в меню русских ресторанов консоме обычно подразумевает крепкий бульон, сервированный с яйцом пашот или пирожком[4]. Консоме, подкрашенный свёклой, получил в русской кухне название «борщок».

Консоме получается, если варить бульон в соотношении мяса и воды 1:1. Двойным консоме называют мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Продолжительность варки мясо-костного бульона на консоме занимает 3—4 часа, в процессе в кастрюлю добавляют мясную мякоть. После охлаждения бульона проводят его осветление оттяжкой в течение 1—1,5 часов, затем удаляют жир, процеживают и вновь доводят до кипения. Для ароматных хорошо уваренных и двойных бульонов используется также термин ресторанной кухни «фюме́».

Огюст Эскофье в «Кулинарном путеводителе» приводит несколько десятков рецептов сервировки консоме как прозрачных супов под самыми разнообразными названиями, в том числе и русскими именными: «Демидофф» (с шариками моркови, репы, трюфелей и кнелями из куриного фарша), «Иван» (с отваренным рисом и маленькими горячими пирожками), «Ольга» (с добавлением портвейна, нарезанными соломкой корневым сельдереем и огурцами, а также визигой), «Орлофф» (с фаршированным бычьим хвостом, телятиной, курятиной, мясом фазана, белыми грибами и маленькими пирожками), «Владимир» (с сырными кнелями). Консоме «Багратион» подают с головками отварной спаржи и сметаной.

БИСК!

Биск (фр. bisque) — блюдо французской кухни, крем-суп, главный ингредиент которого — панцири ракообразных. История блюда насчитывает несколько столетий; несколько сотен лет назад, до середины XVII века оно готовилось на основе мяса дикой птицы (перепелов, реже голубей). Из Франции биск распространился по всему миру. Термином «биск» иногда также называют овощные и грибные супы-пюре. Существует популярное, но ошибочное мнение, что название блюда происходит от Бискайского залива. В действительности оно имеет отношение к французскому bis cuites («приготовленный дважды»): речь идёт о том, что в классическом рецепте сначала готовятся панцири ракообразных, а уже потом, в полученном бульоне — их мясо.

Ингредиенты:

Главный ингредиент блюда — ракообразные (обязательно — панцири, в большинстве случаев — и мясо); также в рецептуру входят сливки, а также лук, чеснок, сельдерей. Из ракообразных могут быть использованы раки, креветки, лангустины, омары, крабы и др. Кроме того, используются бульон (рыбный, реже куриный) и белое вино. В ряде рецептов предусмотрено добавление риса.

ПОТАЖ!

Пота́ж (от старофранцузского potage — «пища, приготовленная в горшочке») — категория супов, рагу, стью или каш, в которых мясо, овощи, крупа, фрукты или комбинацию этих ингредиентов кипятят вместе с водой, бульоном или другими жидкостями. Современная французская кухня содержит блюда c названием потаж: potage Parmentier (картофельный потаж), potage Crécy и другие.

Потаж берёт свое начало в средневековой кухне северной Франции и становится всё более популярным, начиная с эпохи Высокого Средневековья. Европейские приусадебные сады часто содержали различные овощи и фрукты, выращенные вместе. Французы называли эти сады potage gardens, так как урожай из этого сада использовался для приготовления потажей. Трапеза средневекового застолья часто начиналась с одного или двух потажей, за которыми следовало жареное мясо. Типичные потажи того времени: сладкая пшеничная каша на молоке, приправленная корицей, желе (мясо или рыба заливная), mawmenny (тушёный каплун или т. п.), груши в сиропе. Было также много видов потажей, сделанных на основе загущенного молока и миндального молока, с пюре из цветов, фруктовым пюре.

В период Тюдоров, рацион многих английских крестьян состоял почти исключительно из потажа. Самая ранняя известная поваренная рукопись на английском языке, The Forme of Cury, написанная придворными поварами короля Ричарда II в 1390 году, содержит несколько рецептов потажа, в том числе один из капусты, ветчины, лука и лука-порея. Несколько более поздний манускрипт 1430-х годов называется Potage Dyvers. Слово «pottage» используется в самых ранних английских переводах Библии в отношении чечевичного супа: Исав меняет своё первородное право на чечевичную похлёбку; из этой притчи фраза «mess of pottage» означает что-то привлекательное, но малоценное, которое можно обменять на что-то гораздо более важное.

ГАРБЮР!

Гарбюр (фр. garbure) — французский густой суп или стью, приготовленный из капусты и других овощей, и мясного конфи, обычно из утки или гуся. В настоящее время готовится обычно с добавлением ветчины, сыра и чёрствого хлеба. Название происходит от термина garb для описания снопов зерновых, изображённых в геральдике. Таким образом, название блюда гарбюр, которое едят вилкой, является отсылкой на использование как бы вил для подъёма снопов с хлебом, но на самом деле — пучков овощей. По другой версии этимология слова garbure происходит от испанского garbias — «тушёное мясо» или рагу. Блюдо похоже на другой традиционный французский суп — potée.

Гарбюр был элементом ежедневного меню крестьян Гаскони. В разных домах его готовили по-разному в зависимости от времени года, ресурсов повара и доходов семьи. Базовым принципом этого блюда является длительное приготовление ассорти из овощей и мяса (в основном консервированного конфи) на малом огне без доведения до кипения. Овощи можно добавлять любые: капусту можно сочетать со свежими или сушёными бобами, картофелем, репой, фасолью, луком, морковью, корнем сельдерея, кольраби, свёклой, латуком, каштанами, крапивой и огуречником.

Большую супницу с гарбюром часто подают к столу в ресторанах региона Беарн, и гости самостоятельно набирают суп в свои тарелки половником. Часто употребление блюда завершают традиционным обычаем шабро, который заключается в смешивании полстакана красного вина с остатками супа на дне тарелки после употребления твёрдых составляющих супа и выпивания из тарелки этой смеси.

РАГУ ФИН!

Рагу фин (фр. ragoût fin — «изысканное рагу») — рагу из белого мяса и потрохов в белом соусе, закуска в классической немецкой и в особенности берлинской кухне.

Рагу фин готовят из телятины, телячьей зобной железы, мозгов, языка и спинного мозга телёнка и куриных грудок, а также в зависимости от рецепта с рыбой. Мясо и потроха (и рыбу) варят до готовности в слегка приправленной уксусом воде или тушат в сливочном масле на слабом огне, затем режут на мелкие кусочки. Белый соус готовят из белой ру, бульона, белого вина, анчоусов, лимонного сока, сливок и тушёных шампиньонов и сгущивают яичным желтком. Ингредиенты смешивают, подогревают в водяной бане и в раковинах морских гребешков, порционных горшочках или волованах, посыпав панировочной мукой, запекают с сыром. Сервируют с вустерским соусом.

БУРРАЙД!

Бурриде (bourrido, по-провансальски, borrida, по-окситански[1]) - кулинарное блюдо, традиционное для кухни Прованса и Лангедока, на основе рыбы, морепродуктов и овощей, подается с айоли и оливковым маслом. Вариант буйабеса[2] или рыбного супа по-сетуазски, этот рыбный суп родом из Прованса и Лангедока, особенно популярен в Тулоне (Вар) и Агде (Эро).

Слово bourride происходит от провансальского bourrido (borrida в классической норме окситанского языка), которое произошло от bouri /bouli (борит/болит), bouilli (вареный) по-французски. Этот рецепт готовится из белой рыбы или блюда средиземноморской кухни из морепродуктов, таких как кефаль, скумбрия, морской окунь, путассу, морской угорь, морской робин, морской лещ, треска, палтус, Ле Пуассон де Сен-Пьер, или морской черт (по меню à la bourride Sétoise), а мелко нарезанные овощи (сельдерей, фенхель, лук-порей, морковь, лук, букет гарни, возможно, с добавлением белого вина), и aïoli. В зависимости от вариаций рецепта рыбу и брунуаз готовят отдельно или вместе, как рыбу, тушеную в придворном бульоне. В конце приготовления рыбный бульон смешивают с айоли и оливковым маслом. Как и в случае с буйабесом, в зависимости от вкусов и местных обычаев рыбу подают по-разному: в качестве гарнира к айоли, с рисом, картофелем или рататуем, полив соусом брунуаз. айоли, или в рыбном супе. Бурриде иногда подают с чесночными гренками.