386760 ШапокляКК рассказывает про бабушку, заставлявшую перебирать крупу и отрезать "носики" у смородины", чтоб получались не просто каша и варенье, а выставочные экземпляры.
Идеальная манная каша
У нас домоправительницей была мамина мама, бабушка Вера. Я совсем недавно, на волне новостей о повышении пенсионного возраста и публикаций о том, как было в разные годы в СССР, поняла, что все могло сложиться иначе. Бабушка бы не вышла на пенсию в 1969 году, и у меня было бы совсем другое детство.
Она умела буквально все, что касалось обычной кухни - ежедневная еда, выпечка, сезонные заготовки, - и все делала идеально. Меня учила с моих 7 лет. Начинали с манной каши. Требовалось освоить ее приготовление на "отлично" - правильно отмерить молоко, воду и крупу, знать, сколько положить соли, вскипятить на дне кастрюльки воды на 1 см, а уж потом влить молоко и довести до кипения. Затем всыпать тонкой струйкой манку и аккуратно помешивать, пока не начнет "пыхать". Посолить, дать постоять под крышкой минут 5, и уж потом - в тарелки и добавить масло. Освоила. Переходим к лепке сырников.
Сырники и нюансы
Творожное тесто для сырников - это позже, с пропорциями и требованиями к однородности массы. Сперва - выкатывание шариков, обвалка в муке. Потом с помощью широкого ножа шарики осторожно придавить, придавая им форму шайбочки и, покручивая шайбочку на доске, выровнять боковинки. Научиться безбоязненно отправлять их на раскаленную сковородку, в масло, вовремя аккуратно перевернуть и потом снять на тарелку.
Перечисление ингредиентов теста для сырников не имеет смысла - всё более или менее одинаково у всех хозяек, во всех книжных рецептах. Есть, конечно, некоторые нюансы. Если яйца чуть крупнее, тесто для сырников получается не такое плотное, плохо лепится, "плывет". Приходится добавлять муки. Мука тоже бывает подводит. Если она не из твердых сортов пшеницы, а с высоким содержанием клейковины, любое тесто из нее плывет, расползается ничего не слепишь. Я сталкивалась с этим, когда - помните? - был период продаж прямо с машин возле домов и во дворах в 1989-1990 году.
Творог тоже может быть разным - может обрадовать, а может и подвести. Единственный совет: не расстраиваться, если не получилось и пытаться спасти. Не лепятся? Ладно, будем брать тесто столовой ложкой, окунать в муку (просто повернуть этот комок на припыленной мукой доске) - и на сковородку. Будут как бы оладушки из творога. Форма не идеальная? А кто сказал,что мы художники-реалисты? Мы импрессионисты, и отстаньте от нас, ешьте пока теплое! А накидаете мазков сметаны и ягод из варенья - будет вам абстракционизм.
Блины в три этапа
Блины тоже осваивали в три этапа: сперва определять, когда пора налитое бабушкой на сковородку тесто переворачивать, подцепить блин ножом, перевернуть, а когда совсем готов - снять. Второй этап обучения - наливать тесто на сковородку. Не перекалить масло, не лить на недостаточно нагретую, правильно поворачивать сковородку,чтоб тесто распределилось ровно. Ну а уж потом - приготовление самого теста. Снова с нужными пропорциями, без комочков, дать созреть...
Бабушка и журнал "Пионер"
После этого яичницы - глазунья, болтунья, омлет. Там тоже хватало хитростей и ноу-хау. Постепенно мне стало совсем не страшно осваивать что-то уже самой. И Калинкина школа из журнала " Пионер" уже воспринималась наполовину как "а это я уже знаю-умею".
В журнале "Пионер" с 1969 года печатались истории про волшебницу Калинку с самыми разнообразными полезными советами - по кулинарии, шитью, изготовлению подарков и т. д.
Хранить все кулинарные книги
Пельмени лепили всей семьей. Капусту квасили всей семьей. Умели с детства все, и все это благодаря умелым бабушкам. А уж когда в начале 1960-х семья обзавелась "Кулинарией", " Детским питанием", а позже книгой Лидии Лемкуль "Праздничный стол" и "Домашним приготовлением Кенгиса появился новый уровень.
Я храню все кулинарные книги. У этой еще была очень красивая суперобложка, но за время долгой жизни она получила множественные травмы, с этой самой жизнью несовместимые.
Бабушкин перфекционизм
Бабушкины требования к идеальному приготовлению были иногда чрезмерными. Например, варить кашу из просто промытой крупы - категорически нельзя! Нужно крупу перебирать. Перебирать пшено - представили? Мы перебирали.
Или вот еще о бабушкином перфекционизме. Нельзя было сварить варенье из смородины или крыжовника, не срезав с ягод сухие хвостики и "носики" - обработка шла с двух полюсов. Никто из соседок этим не заморачивался, а бабушка - только так. И мы сидели и чикали ножничками эти кончики. Иначе на костре тебя не сожгут, но лекцию о неряшливости выслушать придется.
Идеальное домашнее варенье из клубники я видела только у нее. В густом сиропе плавали абсолютно целые ягодки - ни одной хоть с каким-то дефектом или раздавленной.
При этом бабушка делала все очень быстро. "Идеальность" достигалась не за счет долгого копания, медленных кропотливых занудных действий. Все происходило как бы само по себе, раз - и выставочный экземпляр готов.
