Исследование, проведенное Бристольской группой по питанию и поведению, стремилось проверить распространенные, но в значительной степени непроверенные предположения о том, что энергетическая плотность пищи (калорий на грамм), уровень обработки и соотношение углеводов и жиров являются ключевыми факторами, влияющими на вкус и желательность еды.
В эксперименте с участием 224 взрослых добровольцев участникам были представлены цветные изображения от 24 до 32 знакомых продуктов питания, различающихся по энергетической плотности, уровню обработки (включая UPF) и соотношению углеводов и жиров. Всего было 52 различных продукта, включая авокадо, виноград, орехи кешью, королевские креветки, оливки, черничный кекс, хрустящие хлебцы, колбасу пепперони и мороженое.
Затем участников попросили оценить продукты по вкусу (нравственности), желанию есть, сладости и солености, представляя, как они их пробуют. Валидность этого метода была подтверждена, например, обнаружением сильной связи между степенью сладости и содержанием сахара в пище.
Результаты исследования показали, что в среднем UPF нравились или желанны не больше, чем обработанные или необработанные продукты. Однако продукты, в которых сочеталось более равное количество (в калориях) углеводов и жиров, были более любимыми и желанными, чем продукты, содержащие такое же количество калорий в основном в виде углеводов или в основном в виде жиров. Из предыдущих исследований это известно как «комбо-эффект».
Дальнейшие результаты показали, что продукты с более высоким содержанием клетчатки нравились и были менее желанными, а продукты с более интенсивным вкусом (в основном связанные с уровнем сладости и солености) нравились и были более желанными.
Профессор Питер Роджерс из Школы психологических наук и ведущий автор исследования отметил, что результаты UPF были удивительными. Он сказал: «Наши результаты бросают вызов предположению о том, что продукты, подвергшиеся ультраобработке, «чрезмерно вкусны», и кажется странным, что это не подвергалось прямым исследованиям раньше.
«Однако, хотя ультраобработка не позволила достоверно предсказать вкусовые качества в нашем исследовании, соотношение углеводов и жиров в пище, содержание пищевых волокон и интенсивность вкуса сделали это — фактически, вместе, эти три характеристики составляли более половины различия в предпочтениях к продуктам, которые мы тестировали.
«Результаты сладости и солености соответствуют нашей врожденной склонности к сладости и солености. А результаты по соотношению углеводов и жиров и клетчатки могут быть связаны с еще одной важной характеристикой, определяющей пристрастие к еде.
«Мы предполагаем, что люди запрограммированы на то, чтобы научиться любить продукты с более равным количеством углеводов и жиров и меньшим количеством клетчатки, потому что эти продукты менее сытны на калорию. Другими словами, мы ценим калории выше сытости.
«В свою очередь, эта черта помогает нам максимизировать потребление калорий и накапливать запасы жира, когда еды много, что является адаптивным в обстоятельствах, когда запасы продовольствия неопределенны или колеблются в зависимости от сезона, но не тогда, когда еда постоянно доступна и превышает наши насущные потребности. »
Группа по питанию и поведению в настоящее время проверяет идею соотношения калорий и сытости в дальнейших исследованиях пристрастий к еде и предпочтений в еде, в том числе в разных странах и кухнях.
Финансирование: Это исследование финансировалось Школой психологических наук Бристольского университета.
Доказательства того, что соотношение углеводов и жиров и вкус, а не энергетическая плотность или уровень переработки NOVA, являются определяющими факторами вкуса еды и пищевого вознаграждения.
Это виртуальное (онлайн) исследование проверило распространенные, но в значительной степени непроверенные предположения о том, что энергетическая плотность пищи, уровень переработки (категории NOVA) и соотношение углеводов и жиров (CF) являются ключевыми факторами, определяющими пищевое вознаграждение.
Отдельные участники (224 женщины и мужчины, средний возраст 35 лет, 53% со здоровым весом, 43% с избыточным весом или ожирением) были рандомизированы в одну из трех групп исследования внутри субъектов: плотность энергии (32 продукта) или уровень обработка (24 продукта) или коэффициент CF (24 продукта). Они оценивали продукты по вкусовой приятности (приязнь), желанию есть (пищевое вознаграждение), а также сладости, солености и интенсивности вкуса (для анализа усредняли интенсивность вкуса).
Вопреки нашим гипотезам, не было положительной связи между вкусом или пищевым вознаграждением и плотностью энергии или уровнем переработки. Согласно гипотезе, продукты, сочетающие в себе более равное количество углеводов и жиров (комбинированные продукты), а также продукты с более насыщенным вкусом, получили более высокие оценки как по вкусу, так и по пищевому вознаграждению.
Дальнейшие результаты показали, что соотношение CF, интенсивность вкуса и содержание пищевых волокон (отрицательно), независимо от энергетической плотности, составляли 56% и 43% разницы в вкусе и пищевом вознаграждении соответственно. Мы интерпретируем результаты по соотношению CF и клетчатке с точки зрения отношения энергии к насыщению (СОЭ), где СОЭ для комбинированных продуктов высокое, а СОЭ для продуктов с высоким содержанием клетчатки низкое.
Мы предлагаем учитывать показатель СОЭ при планировании будущих исследований влияния состава пищи на пищевое вознаграждение, предпочтения и потребление.
https://neurosciencenews.com/upf-diet-taste-neuroscience-25264/
