«Я молоко никогда не пастеризую, и у меня всегда получается вкусный сыр». Мы же в нашей школе сыроделия «Чиз-лаб» всегда говорим, что пастеризация нужна и пастеризация важна. Так что это вообще такое, можно ли пропустить этот этап, а главное – как ее делать правильно? Давайте разбираться вместе.
Изначально в сыром молоке находятся сотни различных микроорганизмов и молочных бактерий. Какие-то из них очень нужные и очень хорошие, которые в будущем влияют на вкус продукта и регулируют очень тонкие нотки и ароматы. Но также в нем есть и плохие бактерии, которые могут вызывать отравление и различные заболевания у людей. Вот как раз для того, чтобы избежать этого, мы и пастеризуем молоко.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
«У меня свои козы, свои коровы, мне нечего бояться, поэтому я не пастеризую, и даже не подумаю это сделать, и я буду получать очень вкусный и хороший сыр».
Это большая ошибка. Как бы бережно и трепетно вы не относились к вашим животным, как бы хорошо не следили за гигиеной, злостные бактерии всегда будут попадать в молоко. При транспортировке, переносе молока, из тары, в которой переносили молоко, от посуды, да даже просто из воздуха. Так что пастеризацию лучше делать, и делать прямо перед самим началом варки сыра.
Как делать пастеризацию?
1 способ
Щадящая низкотемпературная пастеризация. Нагреваем молоко до 63-65 градусов, выдерживаем, поддерживаем эту температуру в течение 25-30 минут, после чего охлаждаем молоко до нужной нам по технологии температуры, то есть от плюс 30 до плюс 37 градусов.
2 способ
Нагрев молока до плюс 72-74 градусов, потом идет выдержка 15-25 секунд и быстрое охлаждение.
Такой способ не всегда удобен в домашних условиях, так как нам необходимо кастрюлю с нагретым молоком перенести куда-то в холодную воду и потом постоянно помешивать, чтобы охлаждение было максимально быстрым.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
3 способ
Его делают, как правило, на больших предприятиях. Это так называемая высокотемпературная пастеризация. Молоко нагревают до температуры свыше 85 градусов, после чего идет небольшая выдержка и охлаждение.
!! Но этот тип нам совсем не подходит: молоко просто становится несыропригодным, потому что оно перестает работать с ферментом, и сгусток вообще не встает.
Мы повторимся, но пастеризовать молока нужно! Это гарантирует вам безопасность готового продукта и ваше здоровье. Но решать вам. Занимайте свою сторону в этом вопросе, а как готовить вкусный сыр и удивлять близких, мы подскажем.