100 лет назад в мае 1923 года было создано Паевое товарищество «Народное питание» (Нарпит). Посредством этой организации молодое советское государство пыталось сформировать свою систему общественного питания - альтернативу частным заведениям общепита, которые стали появляться в период нэпа. Нарпит содействовал открытию новых столовых при предприятиях, и проводил в жизнь идею нового быта и рационализации питания. Нарпиту мы обязаны появлением такого явления как фабрики-кухни. В 1930 году организация была преобразована в полностью государственное Всесоюзное объединение по общественному питанию «Всенарпит», но многие принципы, заложенные Нарпитом, продолжали существовать. В честь юбилея этой организации мы решили реконструировать обед из трех блюд эпохи Нарпита, поделиться с вами результатами и рассказать о Нарпите и гастрономической истории 20-х – 30-х годов.
Для начала нужно было выбрать рецепты. После революции выпуск кулинарных книг, как и многой другой печатной продукции, практически прекратился. Возобновился он лишь к концу 20-х годов. Настоящий бум пришелся на 1927 год, когда были выпущены «Кухня на плите и примусе» Дедриной, «Спутник домашней хозяйки» Уваровой, «Хозяйка кулинарка» и еще целый ряд поваренных книг. К ним-то мы и обратились. Рецепт должен был быть непривычным для современного человека, ингредиенты доступными, а результат хотя бы теоретически съедобным. Вариантов было много: суп из черного хлеба или из свежих огурцов, бульон с вином, жареные сижки, вегетарианский холодец, картофельные сосиски, кофе из моркови или из желудей. В конце концов нами было составлено следующее меню: щи с сушеной рыбой, картофель с кислыми огурцами и кофе из соевых бобов. Такой обед мог быть как подан в среднестатистической столовой Нарпита, так и приготовлен на домашней кухне.
Щи с сушеными карасями
Источник: Хозяйка-кулинарка. Поваренная книга для хозяек. Составила З. Рудь. Ленинград, 1927
Рецепт: «Сушеные караси разламываются на мелкие части; из них выбираются все кости и куски сушеных карасей тушатся одновременно с капустой или свеклой, предназначенной к рыбным щам, которые готовятся как указано выше»
Рецепт предполагает использование сушеных карасей, но найти их не удалось, поэтому наш выбор пал на более доступных воблу и леща. Нам показалось, что сильно на вкусе это изменение не скажется. Процесс приготовления этих щей не слишком отличается от классического рецепта, главная особенность – мясо в них заменяется сушеной рыбой.
Комментарий историка: "Ситуация с продовольствием в России в начале 1920-х была непростой: Первая мировая война, а затем и война гражданская разорили страну, старая система продовольственного снабжения была разрушена, а новую еще только предстояло построить. Значительная часть населения голодала, имеющееся продовольствие советская власть пыталась распределять через систему общественных столовых. Мясо было там редким гостем, в пищу шло то, что раньше считалось несъедобным, например, лошадиные головы. Упоминание «супа из воблы» часто встречается на страницах дневников того времени: «Завтракал в советской столовой в Кремле (похлебка с воблой и чечевичная каша за 3 р. 50 к.)» (А.В. Орешников, 1919); «Ходил в первый раз обедать в советскую столовую: грязь неописуемая и везде портреты бога-Маркса и его пророков. За 12 рублей получил тарелку скверного супа из воблы и картофельный рулет» (Ю.В. Готье, 1919); «В час дня мы пошли в столовую в Народный дом. Там обед с хлебом стоит 8 рублей.. Щи мы съели дома за завтраком, а на второе у нас были картофельные очистки с кислой капустой, жареные на рыбьем жиру» (М.М. Даева,.1919)"
В качестве основы для щей авторы рецепта предлагают использовать бульон из осетровой головы, но мы, в соответствии с трендами того времени отдали предпочтение постным щам на овощном бульоне.
КИ: "К середине 1920-х последствия голода были преодолены, в ходе реализации новой экономической политики началось насыщение рынков продуктами питания. Однако в годы первой пятилетки страна вновь сталкивается с их нехваткой. В связи с этим на государственном уровне получают поддержку идеи вегетарианства. Все поваренные книги 20-х – 30-х годов уделяют большое внимание вегетарианскому столу. Нарпитовские столовые становятся плацдармом для воплощения этих идей в жизнь."
Мы почистили рыбу, отделили мясо от костей и нарезали ее на куски, а затем потушили с квашенной капустой. После этого очистили и нарезали корнеплоды и овощи: картофель для бульона и лук, морковь и чеснок для зажарки.
КИ: "Важное место в деятельности Нарпита занимали вопросы внедрения достижений науки и техники в сферу общепита. Так возникла идея фабрики-кухни - крупного предприятия общественного питания, все процессы приготовления пищи на котором механизированы. Они оснащались картофелечистками и корнерезками, заменяющими сотни поварских ножей. Произведенные на фабрике полуфабрикаты не только использовались на месте для приготовления различных блюд, но также разводились в более мелкие столовые и продавались в магазине при фабрике."
К отваренной в подсоленной воде картошке мы добавили приготовленную на сковороде зажарку и рыбу с капустой. Затем щи еще некоторое время варились на медленном огне, чтобы вкусы всех ингредиентов соединились. Для подачи мы выбрали большую глубокую тарелку, приправили щи сметаной, посыпали зеленым луком и дополнили куском ржаного хлеба.
КИ: "Для 1920-х годов был характерен дискурс, связанный с рационализацией питания. Еда рассматривалась как топливо для организма, позволяющее ему совершать определенную работу. Принцип удовольствия не связывался с пищей, главенствовал принцип приоритетной полезности питания. Важен был его состав с научной точки зрения: количество белков, жиров и углеводов, калорийность и вес порции. Согласно советским теоретикам питания, человеку, в зависимости от тяжести его работы, требовалось от 2000 до 5000 калорий в день. Часто в столовых значительная часть калорийности обеда приходилась на дополняющий его хлеб. В столовых Самарского отделения Нарпита, образованного 2 декабря 1924 года, средний обед содержал 840 калорий (без учета хлеба)."
Вкус у получившегося блюда оказался довольно странным для современного человека. В целом, есть этот суп конечно можно, тем более со сметаной, но большого удовольствия мы от него не получили. Хотя не исключаем, что при использовании бульона, сваренного из деликатесной рыбы, щи получились бы вкуснее.
Картофель с кислыми огурцами
Источник: Е.В. и д-р Л.Г. Исраэльян. Здоровая кухня для детей и взрослых. 4-е исправленное издание. Тбилиси, 1939
Рецепт: «В столовой ложке кипящего масла поджарить 2 столовых ложки муки, долить кипящей водой до густоты сметаны, нарезать туда кружочками 4 небольших кислых огурца и варить минут пять. В мундире связанный картофель очистить, нарезать также кружочками (в равном количестве с огурцами), примешать к огурцам и вскипятить 2 раза».
Изначально этот рецепт казался наиболее странным. Вареные кислые огурцы с картошкой – это что-то необычное в рамках наших вкусовых привычек. Огурцы, конечно, используются в некоторых супах, но не как основной ингредиент.
КИ: "В условиях дефицита мяса овощи оказались главным продуктом питания. Правительство активно стимулировало развитие подсобных хозяйств и огородничества. В 1919 – 1920 годах выпускались брошюры «Экономное разведение картофеля», «Выращивайте кочанную капусту в поле», «Зимнее хранение овощей», «Практическое огородничество» и другие. Каждая городская семья имела свой огород. Участвовали в создании «огородного кольца вокруг городов» и предприятия. Они организовывали для снабжения своих рабочих собственные пригородные хозяйства: строили свои свинарники, крольчатники, молочные и рыбные фермы. Так, самарский завод им. Масленникова имел 1300 гектаров подсобного хозяйства в совхозе «Красное озеро». Для проведения сельхозработ предприятия использовали собственные рабочие и технические кадры, что отнимало немало времени у производства."
Авторы рецепта предлагают нам начать с приготовления ру - загущающей основы для соусов и супов, используемой во французской кухне. Правда, вместо сливочного масла здесь используется растительное.
КИ: "Конечно же дореволюционная кулинария не была в одночасье забыта. В период нэпа, когда на прилавках появились продукты, на домашних кухнях начинают вспоминать старые блюда. Да и кулинарные книги, выходившие в конце 20-х годов, отчетливо перекликаются с дореволюционной кулинарной литературой как по своей структуре, так и по набору и названиям блюд: постный и скоромный стол, ланспик и фюме, клопс и ботвинья и даже пасхи и куличи."
Готовый ру мы развели водой и добавили маринованные огурцы. Эффект получился довольно неожиданный - огурцы отдали в соус кислоту, а картошка в мундире добавила еще и сладость. Таким образом, получилось необычное на вкус, но довольно интересное блюдо. Мы подали его с черным свежемолотым перцем. Можно добавить немного мускатного ореха. Если постараться, из этого “бешамеля с огурцами” можно сделать что-то интересное, его мы как-нибудь попробуем приготовить еще раз.
Кофе из соевых бобов
Источник: М. Зарина. За общим столом. Пятое исправленное и дополненное издание. Москва, 1933
Рецепт: «Бобы сои необходимо очень хорошо промыть в нескольких водах 65-70 градусов. Чем чище будут промыты бобы, тем вкуснее кофе. Затем бобы необходимо сварить и поджарить. Из сырых бобов кофе приготовить нельзя. Жженые соевые бобы мелятся затем варятся так, как кофе из хлебных зерен»
КИ: "Нехватку пищи на рубеже 1920-1930-х годов власти предлагали компенсировать с помощью использования «продуктов-заменителей»: кроличье и тюленье мясо, кукуруза, соя и даже мясо дельфинов. В 1930 году был создан специальный научно-исследовательский институт при Академии сельскохозяйственных наук, который занимался разработкой рецептов блюд из сои. В столовых проходили показательные обеды, на которых повара демонстрировали блюда из сои: супы, борщи, котлеты, голубцы, пудинги, кофе, сыры и кондитерские изделия. К 5-му изданию книги Зариной «За общим столом», из которого взят данный рецепт, были добавлены дополнительные главы, знакомящие читателя с полезными свойствами сои, кукурузы и кроликов, и рецептами блюд их этих продуктов."
Этот рецепт был темной лошадкой. Мы не знали, что от него ожидать. В теории отвар из соевых бобов мог оказаться вкусным, но на практике он стал худшим из того, что было приготовлено. Главная проблема рецепта в том, что он лишен подробного описания процесса приготовления. Автор говорит, что бобы нужно «сварить и обжарить», но не уточняет, как долго варить, до какого состояния обжаривать, насколько мелко молоть и т.д. Все пришлось определять методом проб и ошибок. Скорее только ошибок.
КИ: "В послереволюционной России довольно остро стоял вопрос о кадрах в сфере общественного питания. Писали кулинарные книги и учили новое поколение профессионалов представители «старой школы». Работники дореволюционных трактиров и ресторанов перекочевали в советские столовые, осваивая азы «кулинарии дефицита». С внедрением в сферу питания достижений науки и техники появляется новая профессия – инженер общественного питания."
Так как нам хотелось добиться крепкого и насыщенного вкуса, мы взяли довольно много соевых бобов. Проделав все необходимые манипуляции, мы получили что-то похожее на соевую крупу, которую мы загрузили в кофейник и несколько раз прокипятили. Затем мы процедили полученный отвар и разили его по стаканам. Получившаяся светло-желтая непрозрачная жидкость напоминала по вкусу воду из-под сваренной каши, чем по сути и являлась.
Напиток вышел довольно насыщенным, но ничего близкого по вкусу к кофе в нем уловить было невозможно. Не исключено, что авторы предполагали другую технологию обработки сырья или принцип варки, возможно, мы недостаточно хорошо промыли бобы, ведь чем чище они будут, «тем вкуснее кофе». Тем не менее пить получившийся напиток было совершенно невозможно. Из трех рецептов этот оказался самым странным. Мы пожалели, что наш выбор пал не на кофе из моркови.
Наш эксперимент, посвященный столетию «Нарпита» показал, что еда, которую готовили в столовых и на фабриках-кухнях сто лет назад, вполне пригодна для утоления голода, однако, вряд ли можно счесть ее вершиной кулинарного мастерства. Часто блюда создавались из самых доступных и простых продуктов по принципу подгонки калорийности до необходимого уровня. Разные вариации способов обработки доступных продуктов позволяли создавать впечатление разнообразия, но фактически все это было продиктовано сложной продовольственной ситуацией и не очень высокой квалификацией поваров новой школы. Однако такой подход позволил накормить армию рабочих, появившуюся в результате индустриализации и роста городского населения в 1920-1930-е годы. Поваренные книги и кулинарные пособия этого времени ложились в основу меню фабрик-кухонь по всей стране. Подобные блюда вполне могли готовить и на самарской фабрике-кухне.
