Чизкейк - это классическое блюдо Американской кухни, этот десерт очень сильно вошёл в меню всего общепита в мире . Нью - Йорк довольно просто приготовить (если действовать всем инструкциям рецепта )
Если соблюдены все стандарты рецепта , то на выходе мы получаем невероятно вкусный и очень нежный десерт .
Давайте приноровим классику жанра
Чизкейк Нью - Йорк . Пробуем готовить?
Наверное одно из самых сложных в приготовлении данного десерта - это найти подходящий творожный ( сливочный сыр )
По похожим рецептам используют сыр «Филадельфия» но не все знают что главный недостаток этого варианта что данный сыр сейчас очень сложно найти в России .
Поэтому мы стараемся подобрать сыр по тому что есть в России и обращаем внимания на качество .Не в коем случае не используем ни какие плавленные сыры и Маскарпоне они не подходят. Ещё раз повторюсь малополезные псевдосыры мы не используем .
Общее время приготовления данного десерта составляет 10 -12 часов ( с учётом его созревания в холодильнике )
Ингредиенты
- Песочное печенье 300г
- Сливочное масло 100г
- Сливочный сыр 600г
- Сахар 150г
- Яйца куриные 3шт
- Сливки 30-35% 200 мл
Если жирных сливок нету , то вы можете использовать сливки 20 -10 % но при этом совсем немного уменьшится сливочный вкус .
Ингредиенты рассчитаны для выпекания в форме 22-24 см , для форм по больше 26-28 см количество ингредиентов увеличиваем в 1,5 -2 раза , конечно если вы не любите низкий чизкейк .
Читаем внимательно
Пишу для тех кто ленится Считать :
- печенье песочное 500г
- масло сливочное 166 г
- Сыр сливочный 1кг
- Сахар 250г
- Куриные яйца 5шт
- Сливки 30-35% 333мл
Обязательно к вниманию форму , нужно использовать разъемную .
Если вы собрались готовить вариант чизкейка без бортов , только с песочной основой , то не забудьте использовать 150г печенья и 50г масла .
На выходе вес чизкейка будет примерно 1,5 кг .
Приготовление нашего чизкейка .
Готовим все необходимые ингредиенты для того что бы приготовить чизкейк Нью -Йорк .
Куриные яйца - 3 шт
сыр 600 г
сливки 200 мл
масло 100 г -
-достаём из холодильника заранее, за полчаса до готовки и оставляем их «нагреваться» до комнатной температуры.
Минут через 30 берёмся за основу — песочный слой. Для этого берём любое песочное печенье (300 г), какое только нравится. Светлое, тёмное, с орехами — любое. Я использовал детское печенье, в его составе сливочное масло, а не маргарин. Мелочь, а приятно. Можно приготовить самому: классическое песочное печенье или песочное печенье на растительном масле.
Готовим основу. Для этого нужно перемолоть печенье в крошку. Самые простые способы — блендер (измельчитель) или кухонный комбайн. Способ чуть сложнее: крошим и прокатываем скалкой печенье, убранное в пакет.
К этому моменту наше масло самостоятельно растаяло, стало пластичным и готово к дальнейшей работе. Я не рекомендую масло растапливать, так как оно распределяется в песочной крошке в виде капель, плохо удерживается и при выпекании будет вытекать. Соединяем крошку и масло. Должна получиться сыпучая масса.
Высыпаем нашу заготовку в форму. Лучше всего использовать разъёмную, у меня форма диаметром 24 см. Утрамбовываем равномерный слой чем-то плоским — например дном алюминиевой кружки. Можно делать с бортиками, можно — без, я люблю когда чизкейк с бортиком. Высоту бортиков регулируем самостоятельно. Готовую основу ставим на 5-10 минут в духовку, разогретой до 180-200°С. После этого вытаскиваем из духовки, немного выравниваем стенки и дно и оставляем остывать.
Теперь мы приступаем к самому чизкейку. Тщательно размениваем творожно/сливочный сыр с сахаром (150г) до однородного состояния . Легче всего сделать это миксером .Тогда нам необходимо равномерно все перемешать , не взбивая ! Все делаем на минимальных скоростях , либо будут появляться пузырьки и тогда наш чизкейк будет похож на дырявый сыр .
Добавляем по одному куриному яйцу . Очень тщательно перемешиваем массу после каждого добавленного куриного яйца . Не в коем случае не торопитесь . Старайтесь не сильно взбивать массу -иначе смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха , при выпекании чизкейк может вздуться и треснуть . Поэтому теперь начинаем работать не миксером а лопаткой или веничком .
И в самом конце начинаем добавлять сливки ( не в коем случае не взбиваем ) а снова аккуратно перемешиваем . Пару рас постучите емкостью об стол , для того что бы вышли по максимум все пузырьки воздуха , которые находятся внутри массы . Сама же масса чизкейка получается разной консистенции : от жидкой и текучей до плотности похожей на сметану . Причиной разной плотности могут быть от влажности сыра , и категории куриных яиц . Мой совет , используйте куриные яйца С0.
Начинку выливайте в форму с основой , распределяйте по всей площади аккуратно и ровно. Пару рас постукивайте формой по столу ( так вы избегаете пузырьков и неоднородности теста , если этого не сделать то те пузырьки которые расположены ближе к границе чизкейка выйдут наружу )
Теперь собственно будем выпекать сам чизкейк . Тут стоит немного отклониться в теоретическую часть , но знайте что это того стоит !
Под выпечкой чизкейка прячеться стабилизация массы , ее уплотнение , что бы когда мы ее разрезали эта масса держала форму . Именно для этого в составе имеются куриные яйца .
Во всяких разных рецептах в мире соц сетей предлагается форму заворачивать в фольгу, заливать в противень воду и по сути выпекать на водяной бане. Это делается для того, чтобы равномерно распределять температуру внутри духовки, чтобы чизкейк не сильно поднимался и не трескался. Но в итоге мы имеет лишь мокрую основу и сложность приготовления. Мы будем выпекать так: сначала ставим в разогретую до 200°С духовку на 10 минут, а затем убавляем температуру до 110°С и доводим чизкейк до готовности около часа. Всё зависит от некоторых особенностей, например, от диаметра вашей формы. Здесь ориентируйтесь так — центр чизкейка должен чуть подрагивать (если подвигать форму), но не быть слишком жидким. У меня на выпекание чизкейка в форме 24 см ушло 10 мин + 1 час. Обычно противень я ставлю чуть ближе к низу духовки. Если вы боитесь, что верх чизкейка у вас подгорит, то заранее подготовьте лист фольги, чтобы в случае чего накрыть форму сверху. Чизкейк любит когда за ним наблюдают в то время когда он находится в духовке, это важно не пренебрегайте этим. Следить постоянно не нужно, но раз в 10-15 минут заглянуть и посмотреть через стекло на состояние чизкейка надо бы. Если ближе к концу готовки верх чизкейка начал поднимать и трескаться — то это явный признак чрезмерного выпекания, то есть чизкейк передержали.
Итак, чизкейк в духовке вроде бы испёкся. Но это ещё не всё. Важно правильно охладить чизкейк. Если его быстро вытащить из духовки, то от резкого перепада температур наверняка он треснет. А зачем нам треснутый чизкейк?! Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения духовки его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке, затем приоткрыть дверцу духовки и оставить ещё на 30 минут. Далее достаём чизкейк и оставляем остывать уже при комнатной температуре на 1 час. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на десерте трещин!
Чизкейк Нью-Йорк получается очень нежным и однородным. Текстура у него как у очень нежной творожной смеси. Для полноты вкуса чизкейк должен находится в холодильнике как минимум 6-8 часов, я всегда оставляю на ночь и утро будет радостнее от великолепного десерта к кофе. Тут и потренировать силу воли опять же можно. Пик вкуса чизкейка приходится на третий день, это не шутка. Надо полагать, что после выключения духовки процесс приготовления чизкейка не окончен. При охлаждении и нахождении в холодильнике чизкейк продолжает «готовится», но уже в несколько ином от привычного нам понимании смысле.
Перед подачей я настоятельно рекомендую подержать чизкейк в морозильной камере пару часов, от этого он станет ещё вкуснее. Ну, и нож, которым будете разрезать желательно тоже охладить, чтобы срез был текстурным, а не растаявшим. По желанию, можно выложить на чизкейк кусочки сочных спелых фруктов или ягод. Или подавать классически — чистый чизкейк с листиком мяты и небольшим количеством клубничного соуса. Приятного аппетита!
