Особое внимание нужно обратить на дозировку пшеничной закваски Грантум на замес теста. На мой взгляд, закваска Грантум - Универсальная. Её можно применять на замес теста хлебобулочного изделия из любой группы. Самое главное – определить, на какие параметры теста мы хотим выйти и что в результате хотим получить.
Итак, рабочие параметры жидкой пшеничной закваски Грантум:
- кислотность 8-11 градусов,
- влажность 63-65%,
- подъемная сила не более 35мин.
Исходя из этого, зная параметры готового теста, для определенного вида хлебобулочного изделия, подбираются дозировки закваски.
Несомненно, к каждой конкретной рецептуре нужно подбирать дозировки закваски индивидуально и отрабатывать их на пробных выпечках. Но главное - есть от чего оттолкнуться.
Положительные моменты, которые надо учитывать при использовании закваски на замес теста:
1. Закваска из ферментатора подается на замес теста с температурой 10-14°С. Это очень удобно и для использования полуфабриката без обновления в течение 10-12 часов, и для замеса теста, и для качества готового хлеба.
2. При длительном холодном брожении закваски в ней накапливаются в большом количестве вкусо-ароматические вещества, которые формируют вкусо-ароматические характеристики хлеба, ускоряют реакцию Майера, что более ярко окрашивает корочку. И даже без наличия сахара в рецептуре внешний вид хлеба имеет очень привлекательный внешний вид.
3. В летнее время года холодная закваска позволяет сохранять температуру теста в оптимальных значениях.
Оказываю технологическую поддержку при подборе и запуске ферментаторов, отработке технологических параметров ведения закваски, корректировке рецептур, разработке новых видов хлебобулочных изделий, расчету рецептур и многое другое.
Заинтересованных людей обучу все это делать самостоятельно.