Это рецепт самого настоящего классического нью-йоркского чизкейка. Он основан на советах от американских мастеров выпечки.
Единственное, что я поменяла в оригинальном рецепте, это основу из печенья. В классическом американском рецепте основу составляют тонко размолотые крекеры, сделанные из непросеянной и грубо обработанной муки, называются они крекеры Greham, но за пределами США их найти практически невозможно, поэтому я попробовала заменить их на печенье бискотти (или можно еще использовать савоярди (дамские пальчики)) и к счастью получилось не менее вкусно.
В духовке очень сухо и при выпекании на чизкейке может образоваться корочка или даже трещина. Мы же хотим чтобы поверхность нашего чизкейка оставалась мягкой. Водяная баня увлажнит воздух в духовке и предотвратит высыхание торта и образование трещин.
Чтобы получить идеально кремовую, бархатистую текстуру чизкейка, нам нужно максимально контролировать скорость приготовления. Нельзя, чтобы яйца и молочные продукты готовились слишком быстро или слишком медленно. Необходим равномерный нагрев. Погружение формы для выпечки в водяную баню помогает нам достичь этой цели.
Для выпекания лучше использовать разъемную форму. Прежде чем укладывать основу, убедитесь, что форма собрана плотно, иначе торт может вытечь. При выпекании на водяной бане тщательно оберните низ формы фольгой, чтобы вода не проникла в тесто через низ формы.
Когда чизкейк готов – его внешние края должны выглядеть слегка затвердевшим, но центр должен слегка дрожать. На этом этапе следует выключить духовку и дать чизкейку постоять там в течении часа со слегка приоткрытой дверцей. Это предотвратит опадание центра торта.
Недопеченный чизкейк: Продолжайте выпекать если внешние края чизкейка все еще не затвердели и центр остается жидким (можно проверить слегка покачивая форму). Продолжайте печь и проверяйте готовность каждые 5 минут.
Перепеченый чизкейк: Если центр вашего чизкейка становится пышным или вы заметили образование трещины, то немедленно переходите к следующему этапу – охлаждение.
Трещины, которые появляются, в процессе выпекания, являются признаком того, что ваш чизкейк немного перепечен или что вы не воспользовались водяной баней. Трещины, которые появляются после охлаждения, являются признаком того, что ваш чизкейк остыл слишком быстро.
Но трещины никак не повлияют на вкус вашего чизкейка. Покрытие поверхности торта кремом или каким либо другим топингом поможет их скрыть.
Необходимо охлаждать чизкейк, потому что только после полного охлаждения он приобретает свою бархатистую и шелковистую текстуру.
Подавайте чизкейк прямо из холодильника или дайте ему нагреться до комнатной температуры перед подачей на стол. Если вы предпочитаете теплый чизкейк, то я предлагаю подавать его с теплым сладким соусом.
Нарезая охлажденный чизкейк лучше использовать, слегка нагретый под струей горячей воды, нож. Отрезав кусочек, нож хорошо вытираем.
Я готовлю чизкейк за день до того, как планирую подавать. Остатки торта можно хранить в холодильнике около пяти дней, накрыв форму крышкой.
Ингредиенты:
Для основы:
- 1 3/4 стакана (230 гр.) раскрошенного печенья Савоярди или Бискотти
- 2 столовые ложки сахара
- Щепотка соли
- 4 столовые ложки плюс 1 чайная ложка ( 60 гр. ) растопленного сливочного масла
Для начинки:
- 900 гр. сливочного сыра типа Филадельфия комнатной температуры
- 1 1/3 стакана ( 270 гр. ) сахара
- Щепотка соли
- 2 чайные ложки ванильного экстракта
- 4 больших яйца комнатной температуры
- 2/3 стакана ( 160 мл. ) сметаны комнатной температуры
- 2/3 стакана ( 160 мл. ) густых сливок
Для топпинга:
- 2 стакана ( 475 мл. ) сметаны или очень густых сливок
- 1/3 стакана ( 35 гр. ) сахарной пудры
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
Для малинового соуса (по желанию):
- 340 гр. свежей или замороженной малины
- 1/2 стакана ( 100 гр. ) сахара
- 1/2 стакана ( 120 мл. ) воды
Способ приготовления:
1.
Разогрейте духовку до 180 С. Установите решетку в нижней трети духовки.
2.
Измельчите печенье в блендере, затем смешайте с сахаром, солью и растопленным сливочным маслом.
3.
Засыпьте крошки в, смазанную маслом, разъемную форму для выпечки и утрамбуйте все пальцами до образования ровного слоя на дне формы, возможно, с небольшим подъемом по внутренним краям формы.
4.
Поместите форму в духовку и выпекайте 10 минут при температуре 180 градусов. Затем достаньте из духовки и дайте остыть.
Уменьшите температуру духовки до 160 С.
5.
Подготовьте разъемную форму, чтобы во время приготовления в нее не попадала вода. Поместите большой квадрат прочной алюминиевой фольги размером на плоскую поверхность.
Поместите разъемную форму в центр фольги. Аккуратно загните края фольги вокруг формы. Делайте это осторожно, чтобы не образовать дырок в фольге.
Если есть отверстия, вода попадет в форму и испортит основу.
Прижмите фольгу по краям формы. Поместите второй большой квадрат фольги под форму и повторите, аккуратно загибая края фольги вокруг формы.
Чтобы быть в тройной безопасности, повторите то же самое с третьим слоем прочной фольги. Аккуратно обожмите верхние листы фольги вокруг верхнего края формы.
6.
Нарежьте сливочный сыр кусочками и поместите в чашу электрического миксера с насадкой-лопаткой. Перемешивайте на средней скорости в течение 4 минут до получения однородной, мягкой и кремовой массы. Добавьте сахар и взбивайте еще 4 минуты.
7.
Добавьте соль и ваниль, перемешивая до однородного состояния. Затем добавьте яйца по одному, перемешивая на низкой скорости в течение 30 секунд после каждого добавления. Не забудьте соскрести стенки чаши и соскоблить более толстые кусочки сливочного сыра, прилипшие ко дну миксера, которые не удалось смешать с насадкой-лопаткой.
Добавьте сметану и перемешайте на средней скорости до однородного состояния.
8.
Влейте густые сливки и перемешайте на низкой скорости до однородной консистенции.
9.
Поместите обернутую фольгой разъемную форму на большой противень с высокими бортами или большую широкую форму для выпечки в которую свободно встанет форма с нашим чизкейком. Приготовьте 2 литра кипятка.
10.
Вылейте начинку из сливочного сыра в разъемную форму поверх нижнего слоя печенья. Разровняйте верх резиновой лопаткой.
11.
Поставьте противень с разъемной формой в духовку на нижнюю решетку.
12.
Не прикасаясь к горячей духовке, осторожно налейте горячую воду в противень, чтобы создать водяную баню для чизкейка, наливая до тех пор, пока вода не достигнет половины края разъемной формы, примерно на 4 см..
13.
Выпекайте при температуре 160°C в течение 80-90 минут. Про готовность чизкейка читайте в описании к рецепту выше.
14.
Выключите духовку и приоткройте ее дверцу на 3 см. Дайте чизкейку остыть в духовке, пока сама духовка остывает, еще час. Такое нежное остужение поможет предотвратить растрескивание поверхности чизкейка.
15.
Затем аккуратно накройте верх чизкейка фольгой (не вынимая из формы), чтобы она не касалась чизкейка. Охладите в холодильнике минимум 4 часа или оставьте на ночь.
16.
Приготовьте крем для топпинга. Поместите сметану в миску среднего размера. Добавьте сахарную пудру и ваниль, перемешайте до однородной массы. Охладите, пока не будете готовы подавать чизкейк.
17.
Приготовьте малиновый соус (по желанию). Поместите малину, сахар и воду в небольшую кастрюлю. Используйте толкушку для картофеля, чтобы размять ягоду. Нагревайте на среднем огне, помешивая, около 5 минут, пока соус не начнет густеть. Снимите с огня и дайте остыть.
18.
Достаньте чизкейк из холодильника. Снимите фольгу с боков формы и поместите торт на блюдо для подачи. Проведите тупым ножом между краем чизкейка и формой. Снимите круг.
19.
Смажьте сверху, приготовленным заранее, кремом. Порезанные кусочки чизкейка полейте малиновым соусом (если используете).
Контент на канале обновляется каждый день, поэтому не забывайте подписываться, чтобы не пропустить новые рецепты! Также буду очень рада вашим лайкам и комментариям!
