Китайские ученые выяснили, что финальная термическая обработка уишаньских улунов, в наших краях чаще всего называемая прожаркой или прогревом, кроме всего прочего, снижает горечь этих самых улунов. Причем естественным, так сказать, образом — а не за счет появления в улунах после прогрева компенсирующей горечь сладости.
Вообще, конечно, влияние разных технологических процедур на химический состав и вкус чая исследуется в Китае очень плотно — поэтому, если некоторое время за этой темой последить, то начнет складываться впечатление, что китайские ученые публикуют множество работ очень схожего содержания. Отчасти это действительно так — но, как обычно, с нюансами. Например, определение содержания в чае тех или иных компонентов может производиться разными способами и на разном оборудовании — и это уже будут разные работы. Причем разница эта совсем не является бессмысленной. Потому, например, что использование разных методов анализа компонентов чая может, в итоге, привести к нахождению оптимума по соотношению «цена/результативность» для решения такой задачи. И сделать рациональными, например, лабораторные тесты, позволяющие идентифицировать происхождение чая. А то такие методики уже существуют, метаболические профили разных чаев построены и все такое прочее — но внедрить такие методы идентификации чая туда, где они действительно имеют смысл — на чаеразвесочные фабрики, например — пока не получается. Из-за дороговизны и сложности методик.
Так вот. Возвращаясь к горечи. Помимо сенсорной фиксации снижения уровня горечи после прожарки, исследователи установили, что результатом этой самой прожарки является снижение содержания в чае фенолов, пуриновых алкалоидов и горьких аминокислот, которые вносят основной вклад в горький вкус уишаньских улунов.
Красивая фраза. Надо запомнить.
