Масло гхи — это топлёный продукт, получаемый посредством нагрева сливочного масла или сливок до температуры свыше 100 °С.
Ему приписывают множество чудесных свойств. Даже в индийской народной медицине - аюрведе, гхи занимает свое почетное место.
Это масло почти не содержит молочного белка казеина (0,3%), воды (0,1–0,3%) и лактозы, поскольку в процессе приготовления из него выпаривают практически всю влагу, а твёрдые осадок процеживают.
Топлёное масло популярно в кулинарии Судана, Эфиопии, Ближнего Востока, Индии, а теперь появилось и у нас.
Однако современное научное сообщество не спешит признавать топлёное масло лекарством и даже предпочтительным источником жиров.
И хотя официальных исследований влияния масла гхи на здоровье людей пока нет, его составу приписывают следующие уникальные свойства:
- Больше количество антиоксидантов: токоферолов (витамин E) и бета-каротина, витаминов А и К.
- Жирные кислоты с короткой (КЦЖК) и средней (СЦЖК) длиной цепи. Есть данные, что они быстро усваиваются, поддерживают здоровье ЖКТ и могут способствовать похудению и поддержанию веса.
- Конъюгированная линолевая кислота (КЛК). Это вещество обладает антиканцерогенным и антисклеротическим свойствами.
Несмотря на неоднозначность научных мнений по поводу гхи, одно действительно уникальное свойство у него все же есть. Это высокая температура дымления. За счёт почти полного отсутствия воды можно нагревать масло гхи до температуры 250 °С, и оно не начнёт гореть и не испортит вкус пищи.
Кроме того, в нём мало полиненасыщенных жирных кислот (4%), которые при нагревании до высоких температур начинают высвобождать токсичные вещества.
Так что топлёное масло — прекрасный вариант для жарки, запекания и других способов обработки пищи при высоких температурах.
Кроме того, оно хранится действительно долго. При комнатной температуре масло гхи сохраняет свои вкусовые качества в течение 6–8 месяцев, а в холоде может продержаться и до двух лет.
Таким образом, готовить на масле гхи — отличная идея, но получить от него какие-то особые преимущества для здоровья и фигуры вряд ли получится.
И, по традиции, лайфхак - готовим масло гхи дома.
Шаг 1. Берем сливочное масло жирностью не менее 82%. Я предпочитаю брест-литовское. Не дешевое, конечно, удовольствие, но зато нет сомнений в качестве продукта.
Шаг 2. Выкладываем масло в антипригарную кастрюлю или вок и растапливаем полностью до появления пенки.
Шаг 3. Томим на медленном огне 20 минут, пока пенка не соберется в отдельные островки - кусочки. Это белок - казеин. Его необходимо извлечь, процедив жидкое масло через марлю, либо попросту ситечком - шумовкой.
Шаг 4. Томим масло на медленном огне еще 10-15 минут, пристально следя, чтобы оно не начало принимать коричневый оттенок. Затем еще раз процеживаем через марлю в стеклянную емкость, где мы будем его хранить.
Шаг 5. Оставляем остывать. Хранить такое масло можно в холодильнике. При правильном хранении, срока годности у гхи практически не ограничен.
Всем добра и будьте здоровы!
