В магазинах сегодня можно найти деликатес и по 200, и за 5000 рублей за банку — как выбрать икру, чтобы вкусную и не нарваться на подделку, спросили эксперт-шефа магазина полезных продуктов «Деликатеска» Анну Прохорову: оказывается, можно определить качество продукта по одному внешнему виду!
Икра бывает разная и, чтобы понять, насколько она действительно вкусная и качественная, в ней нужно научиться разбираться. Кета, форель, горбуша — икра семейства лососевых — источник любимого миллионами деликатеса на Новый год.
Но не всякая икра, которая продается сегодня, может, в принципе, называться икрой. Знатоки способны определить качество продукта по одному внешнему виду рыбы, которая является его источником. Как понять, что икра хорошая?
До начала XX века красную икру и за икру не считали вовсе! Люди предпочитали черную, которой тогда было в достатке, — осетровые водились во всех более или менее крупных водоемах и считались самой обычной пищей.
Вплоть до начала ХХ века красную икру упоминали разве что при рассказе о традиционном питании аборигенов. Из-за того, что продукт быстро портился на жаре и провоцировал сильнейшую дизентерию, жители юга Камчатки, Сахалина и Курил боялись его есть.
Не жаловали лососевую икру и купцы с рыбаками и просто выбрасывали ее при обработке рыбы.
Рыбный промысел на Камчатке и Дальнем Востоке начал развиваться в 1740-х годах, после экспедиций Беринга. Однако долгое время к красной икре в России интереса не было.
И мир мог и не узнать, как это на самом деле вкусно.
Однако в 1908 году спрос на красную икру начал расти. Понадобилось всего 3-4 года, чтобы она завоевала признание, как в России, так и за ее пределами. Возможно, не в последнюю очередь из-за своего разнообразия. Виды красной икры различаются по цвету, вкусу и даже по размеру икринок.
Какую икру выбрать?
За окрас икринок отвечают липохромы — каротиноидные вещества красного или оранжевого цвета. Они вместе с капельками жира входят в состав протоплазмы, той самой клейкой жидкости, которая содержится под внешней и внутренней оболочками деликатеса.
Эта среда содержит массу жизненно необходимых веществ и определяет пищевую и вкусовую ценность икры, за что ее, собственно, и любят.
Классикой этого жанра является, конечно, икра горбуши. Ее зерна сравнительно светлые, ярко-оранжевые, блестящие и округлые, 3–5 мм в диаметре. И обычно именно с ней ассоциируется вкус красной икры. Ничего удивительного: эта рыба является самой распространенной в Дельневосточном регионе.
Самые крупные икринки — у кеты. Они достигают 7 мм в диаметре и имеют янтарно-оранжевый оттенок с красноватым отливом. В начале ХХ века именно кетовую икру называли «царской» из-за ее нежного вкуса.
Следующая на очереди икра нерки с мелкими (примерно 3 мм в диаметре) зернами темного или ярко-красного цвета. Она обладает уникальной особенностью: примерно через месяц после засола к тонкому вкусу продукта примешивается характерная легкая горчинка, которую непременно оценят истинные поклонники красной икры.
Очень похожа на икру нерки внешне, а не по содержанию, икра кижуча. Разве что ее зерна чуть крупнее.
Икра форели обладает средним размером и слегка липкими зернами красного цвета. Чаще всего она солоновата, поэтому обычно подается в сочетании со сметаной, сливками.
Самая редкая среди лососевых — икра чавычи. Эта рыба раньше остальных «родственников» идет на нерест, поэтому больше всего шансов купить ее икру в начале лета. Узнать ее можно по ярким, очень крупным зернам.
С чем сочетать икру? Как правильно подавать и другие интересные факты- читай в продолжении статьи
