Уже далеко не первый раз пишу своё мнение о коньяках, и каждый раз получаю негативные отзывы, что я ничего не понимаю в коньяках. Наиболее часто это происходит, когда пишешь очевидную правду, что очередной король на самом деле гол, как его адепты сразу прибегают, чтобы поставить на место зарвавшегося (проплаченного и т.д.) автора. Но в оценке любого напитка есть свои особенности, про которые я хочу и поговорить в этой статье.
Кто-то считает, что человек, который пьёт напитки литрами, в нём разбирается лучше любого там «ыксперда», которые по мензуркам что-то там пытаются оценить. На самом деле всё совсем не так, как бы не казалось. В оценке любого напитка есть свой подход, который базируется на опыте и на накопленных знаниях и информации. И вот он них и пойдёт речь, а вы уж решайте сами, что вам ближе - научный подход в оценке напитков, или просто вкусовщина.
Любое исследование напитка начинается с аромата. И в самом начале надо разобраться в том, что на самом деле подразумеваем под ароматом. Потому что, вопреки распространенному мнению, вкус и аромат на самом деле — две разные вещи. Вкус — это химическое ощущение, воспринимаемое клетками вкусовых рецепторов во рту, и позже мы уделим больше внимания вкусу коньяка. С другой стороны, вкус объединяет в мозгу различные ощущения. К ним относятся вкусы, о которых сообщают наши вкусовые рецепторы, но к ним также добавляются аромат, температура, тактильные раздражители и даже (в случае некоторых специй) боль.
Все эти ощущения воспринимаются мозгом, сортируются по порядку, и конечным результатом является то, что мы называем вкусом. Одним из важнейших элементов вкуса, особенно коньяка, является аромат. Это плавно подводит нас к термину «нос».
«Нос» коньяка — ключевая часть того, что делает напиток таким приятным. Но если вы не эксперт, может оказаться непросто понять, что вам на самом деле предстоит испытать. Эксперты говорят о различных ароматах, например, ванили, цитрусовых, персика, карамели, ванили или табака. Но тем, чьи рецепторы не так хорошо настроены, сложно это понять. И это часто задаваемые вопросы, годы вы в коньяке это обнаружили, он же пахнет «клопами».
Так какие ароматы можно найти в коньяке?
Ещё в 2009 году 50 ведущие специалисты встретились на Международном коньячном саммите, чтобы выяснить именно это. На это ушло 4 дня (можно только представить, как «ужасно» было этим беднягам так долго вдыхать ароматы различных коньяков, мало бы кто согласились оказаться на их месте, ведь это же совсем не то, что бы их просто пить). То, чего они достигли, было весьма примечательно. Полное (ну, почти) руководство, раскрывающее величие аромата коньяка. Эти экспертные «носы» составили список из 5 основных ароматов, которые придают коньяку уникальный характер. И это:
Ваниль
Чернослив
Карамель
Апельсин
Абрикос
Все это знали? Многие любители и знатоки коньяка думали про это? Или наш главный профиль это сладость и деревяшка? А на самом деле совсем и нет.
Однако на этом все не заканчивается! Возможно, это самые распространенные ароматы коньяка, но есть еще 63, хотя и более тонких, аромата, которые были умело классифицированы в соответствии с циклом сезонов в году.
Цветочные и тонкие ароматы, такие как ирис, акация, жасмин и жимолость, напоминают о радости весны.
Лето представлено несколько более мягкими тонами; сено, абрикос, свежий инжир и сливы.
Осень несет с собой сладость кураги, лакрицы, ириски и трюфеля.
И потом зима характеризуется более мужественным запахом коньяка, типа: кофе, кожа, грецкий орех, табак и цедра апельсина.
Все запомнили? Лучше запишите, будет полезно при разборе коньяка. И если находится что-то другое, то это скорее всего брак производства, а не особый профиль этого напитка, как многие любят себе придумывать.
Далее не забываем о том, что ароматы зависят от возраста. Что касается коньяка, то здесь определенно чем старше, тем лучше. После выдержки коньяка его аромат становится заметно более изысканным. Фруктовые тона меняются от свежего персика и сливы к более утонченным ароматам концентрированного чернослива, инжира и кураги. Дуб развивается в более сложные ароматы сандалового дерева, кедра и эвкалипта. А легкие цветочные тона перерастают в ноты жасмина, жимолости и гиацинта. В коньяках, выдержанных более 15 лет, можно ожидать обнаружения тонов лакрицы, портвейна, шоколада, специй, ириски, табака и орехов. Запомнили? И, если, вдруг вы это всё находите в 3-х и 5-три летних коньяках, то не возникает у вас вопрос, а каким образом они там оказались?
Если вы считаете себя немного знатоком коньяка, то наверняка сталкивались с термином «рансьо» и, скорее всего, участвовали в дискуссии о том, что такое рансьо.
Рансьо — слово пришло из Португалии и используется для описания характеристик портвейна в процессе созревания. Rancio Charantais используется для описания коньяка и появляется примерно через 10 лет выдержки в дубовых бочках. Это магическая (gouleyante) нота коньяка, выдержанного в дубовых бочках, влияющая на аромат и становящаяся с годами более интенсивной.
Существует четыре стадии рансьо:
Первая стадия, известная как раннее рансьо, может начать развиваться с 10-летнего возраста, хотя более типична для коньяка 15-летней выдержки. Здесь преобладают цветочные, ореховые, сухофруктовые и пряные ноты.
Вторая стадия наступает в возрасте от 20 до 30 лет, и в этот период рансьо начинает развиваться в дальнейшие землистые, грибные и пряные тона, такие как карри, шафран и имбирь. Также присутствуют более интенсивные элементы сушеных и засахаренных фруктов с оттенком мягкой влажной лесной подстилки.
Третий этап – это когда волшебство действительно начинает происходить. С 30, до 40 и даже 50 лет сложность усиливается. Появляются острые, всё более пряные ноты, а также дымные тона сигарной коробки, табака, кедра, старого желтовато-коричневого портвейна и мускатного вина.
Наконец, четвертая стадия, священное состояние рансьо – персонифицированное. С 40 до 50 лет эволюция происходит чудесно. Приготовьтесь перенестись на тропические берега, где ароматы перезрелых тропических фруктов, личи, маракуйи и сандалового дерева смешиваются с ароматом прогулки по грандиозному поместью прошлых лет, где нежные ароматы библиотечных полок, заполненных старыми книгами, и полированной кожи, как старые конные снасти, выставленные на витрине, пронизывают воздух.
Понятие рансьо сложное: даже производители коньяка затрудняются объяснить этот термин. Это почти невозможно описать. Его сравнивают со вкусом грибов, земли и нотками соевого соуса. Существует так много разных описаний рансьо, что мы считаем, что лучший ответ — всё зависит от вашей интерпретации! По сути всё похоже как и термином сивуха, все произносят, но не многие его понимают. Хотя рансьо на самом деле есть и он является отличительной характеристикой действительно классного коньяка.
И совсем немного науки, самую капельку, просто для понимания. Сейчас, согласно различным научным исследованиям, существует 230 ключевых ароматов. Но для отдельных запахов различных продуктов питания (например, действительно очевидных запахов — бекона, вина, жареного мяса, клубники) конкретные ароматы состоят из 3-40 ключевых молекул. И хотя запах сливочного масла использует 3 ключевые молекулы, а клубники — 12, запах коньяка — один из самых сложных из всех продуктов питания — он состоит из 36 различных ключевых молекул ароматов. Но что это на самом деле означает? Так то, что химические коды этих запахов передаются обонятельными рецепторами носа, которых насчитывается более 400. И хотя в настоящее время известно 230 ключевых запахов, ученые пока обнаружили, что только 42, которые относятся к ароматам пищи.
Прежде чем закончим обсуждать ароматы, есть забавное дополнение, которое вполне может вас удивить… Это аромат мыла. Да, вы правильно прочитали, мыло. И вот тут уже требуется больше объяснения. Такое явление происходит, когда вода добавляется в о-де-ви ближе к концу процесса выдержки. Это нормальная практика, когда содержание алкоголя необходимо снизить до определенного уровня (например, с 43% до 40%). Однако, если процесс идёт в спешке, может остаться мыльный привкус, заметный как на носу, так и на нёбе. Очевидно, это не то, чего вы ждёте от коньяка, хотя всегда можно придумать легенду об особом профиле. Но иногда это случается. Изготовление коньяка – не точная наука, и все зависит от мастерства мастера погреба. Как и во всём, что касается коньяка, даже с таким шагом нельзя торопиться.
И теперь самое время перейти ко вкусу. Как упоминалось ранее, вкус — это буквально химическое ощущение, воспринимаемое клетками вкусовых рецепторов во рту. Большинство из нас, вероятно, помнят из биологии, что существует пять основных вкусов. Эти вкусы передаются через нервную систему в мозг:
Сладкий
Кислый
Солёный
Горький
Умами
Хорошо, есть свидетельства того, что теперь их может быть больше, но это развивающаяся наука, и нам не о чем беспокоиться в данном конкретном случае.
Изысканный вкус коньяка также зависит от умения мастера погреба определить, когда коньяк достиг максимальной зрелости. Затем их можно попробовать в чистом виде, например, одного урожая. Каждый коньяк имеет свои ароматы и вкусы, а в ассамбляже они гармонично сливаются с другими, принося множество чувственных наслаждений.
При дегустации коньяка невозможно отделить аромат от вкусовых рецепторов, поэтому мы говорим об аромате коньяка, а не о его вкусе. Эти два понятия настолько тесно связаны, что одно без другого невозможно. Какие бы чудеса вы ни испытали на носу, они продолжатся и на нёбе. Поэтому понятно, почему так много внимания уделяется именно аромату.
И как вы понимаете, что если выше перечисленных нот нет в коньяке, который вы пробуете, либо присутствуют посторонние, то сложно этот напиток будет назвать не только хорошим, но и даже коньяком. Так что именно это и является моей основой при дегустации и оценке коньяка. Так сложилось, что я не просто люблю дегустировать, но и ещё подробно изучать все нюансы, а также общаться с производителями, особенно с мастерами погреба. На основе этого и формируется отправная точка, которая и формирует мою оценку.
И в заключение о том, что есть хороший коньяк. А это коньяки, которые, идеально и гармонично сочетают в себе аромат, вкус, ощущение во рту и послевкусие, оставляя ощущение изысканной мягкости. Если всего это нет, то лучше пройти мимо подобного напитка.
При этом, повторюсь, я никогда не сравниваю коньяки между собой во время дегустаций, только разбор каждого и прежде всего на основе выше перечисленной информации.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
