Пастила — это блюдо древнерусской кухни, известное с XIV века. Изготавливается она из кислых сортов яблок, прежде всего антоновки. Настоящая пастила, изготовленная вручную, не похожа на фабричную. Ее делают из натуральных продуктов: яблочного пюре, взбитых яичных белков, ягод, орехов и т. д., — с добавлением сахара или меда.
Родиной российской пастилы считается Коломна. Это один из древнейших городов Подмосковья, расположенный на месте слияния рек Москвы и Оки. В Коломне яблочное лакомство изготавливали в течение нескольких столетий, и лишь в XIX веке был раскрыт его секрет. Пастилу издавна делали с добавлением яичных белков, благодаря чему она приобретала красивый белый цвет! Без этого компонента блюдо выглядит не слишком эффектным, рыжевато-ржавым, поскольку яблоки в процессе приготовления окисляются.
Расцвет производства пастилы пришелся на вторую половину XIX века, когда получил широкое распространение еще один ее важный ингредиент — сахар. (Ранее лакомство изготавливали на меду.) Вплоть до Первой мировой войны выпускали десятки разновидностей и сортов пастилы. Ее продавали по всей стране и отправляли на экспорт, где она составляла достойную конкуренцию своему европейскому собрату — зефиру.
Изготавливалась пастила вручную. Технология ее про-изводства довольно проста, но в то же время трудоемка. Для правильного высыхания яблочного «теста», нанесенного на полотно, нужно плавное понижение температуры в течение двух суток, как в русской печи. В духовых шкафах этого достичь трудно...
Во времена СССР производство пастилы по старинной технологии полностью прекратилось. На кондитерских фабриках начали выпускать ее промышленный аналог с тем же названием, но совсем с другим составом... Возрождение пастилы началось уже в современной России — в Коломне, Ржеве, Белёве.
Сегодня коломенская пастила, как и 100 лет назад, производится вручную, небольшими партиями. Основных разновидностей три. Рыхлая пастила — кисло-сладкая, слегка тягучая, с орехами или ягодами — готовится из яблочного пюре с добавлением хорошо взбитых яичных белков. Смокву — плотную пастилу — делают из тех же яблок кисловатого вкуса, томленных в печи, но пюре не взбивают, а уваривают с сахаром или медом, добавляя ягоды. Третьей разновидностью можно считать рыхлую диетическую пастилу, которую готовят без сахара, но с добавлением корицы, черники или клюквы.
Неподалеку от местного кремля, во флигеле старинно-го купеческого дома, работает Музей «Коломенская пастила» — его еще называют Музеем исчезнувшего вкуса. Создатели задумали его как «новый тип музея: сохраняющего и предъявляющего нематериальное наследие, нечто эфемерное и ускользающее — вкусы, запахи, культуру бытования, манеру говорить…» В Коломне можно продегустировать все выпускаемые там виды пастилы. Но попробуйте провести эксперимент дома — приготовьте лакомство самостоятельно. У вас наверняка получится!
РЕЦЕПТ КОЛОМЕНСКОЙ ПАСТИЛЫ
Из яблок удаляют сердцевину и запекают в духовке до размягчения. Мякоть вынимают ложкой или протирают яблоки через сито. Лишний сок отжимают — чем его меньше, тем быстрее приготовится блюдо. Затем яблочное пюре взбивают в пышную массу, постепенно добавляя половину нормы сахара или сахарной пудры. Отдельно со второй половиной сахара взбивают белки, а потом осторожно соединяют эту смесь с яблочной массой.
Противень с высокими бортами выстилают фольгой, выкладывают в него получившуюся яблочную пасту и ставят в духовой шкаф для подсушивания на 6–7 ч при температуре 100 °C. Готовое блюдо посыпают сахарной пудрой и нарезают на порционные квадраты.
Из книги "12 месяцев. Путеводитель по году", автор Ирина Кононова.
