Одним из важных показателей закваски является подъемная сила. Это нормируемый и контролируемый показатель. На величину подъемной силы ориентируются при принятии решений об обновлении закваски.
Подъемная сила характеризует активность бродильной микрофлоры закваски, в первую очередь дрожжевой, от которой зависит продолжительность брожения и расстойки тестовых заготовок.
Простыми словами – подъемная сила заставляет подниматься хлебное тесто. Это происходит за счёт образования при брожении теста большого количества пузырьков углекислого газа. Они и «толкают» тесто вверх.
Если подъемная сила выше нормы, то и время брожения теста, и время расстойки будет увеличиваться. По-хорошему, такую закваску надо обновлять.
Как же определить в производстве подъемную силу закваски. Есть аналитический метод всплывания «шарика».
Он заключается в том, что выброженная (готовая к применению) закваска соединяется с мукой, помещается в стакан (200-250мл) с теплой водой с Т=32°С и ставится в термостат с Т=32°С или на водяную баню, чтобы сохранить температуру. И засекают время от момента помещения шарика в воду до момента его всплывания в воде.
Время всплывания шарика и есть подъемная сила. Подъемную силу определяют не только в закваске, но и во всех бродящих полуфабрикатах.
Оказываю технологическую поддержку в решении технологических вопросов на хлебопекарном производстве. Обучаю технологическим расчетам в производстве хлебобулочных изделий. Разрабатываю Нормативные документы (СТО, ТО), Программу производственного контроля
