Я много лет в интернете, а на одном женском форуме зависаю почти 20 лет. По опыту могу сказать, что самые шумные обсуждения возникают в темах борща и салата "Оливье". Вот о последнем и поговорим.
Сегодня молодое поколение отходит от советского застолья. Готовят часто что-то простое - мясо и салат (причём салат из зелени), заказывают суши, кто-то вообще не дожидается полночи и не чокается с президентом через монитор.
У меня всё как положено) Холодец, селёдка под шубой и "Оливье" - основа основ! Шампанское открывается строго под бой курантов. Так было и, надеюсь, будет ещё много лет.
Вот "Оливье" за своё более чем полувековое существование едала я разный. Мама на праздники делала его на основе крабов. Я бы, может, и сейчас такой салат делала, но жаба душит. И как-то купила я крабы сомнительного качества, поэтому больше рисковать не хочу. У меня и сейчас в холодильнике "Оливье" наструган, у нас это повседневная еда. Но на Новый год курицу в составе заменит говядина и по вкусу будет будто совсем другой салат.
И вообще - кокой должен быть правильный "Оливье"? У меня по молодости получалась какая-то фигня, пока не нашла для себя идеальные пропорции. А ещё очень важно готовить салат из вкусного картофеля, качественного горошка и майонеза.
А под Новый год интернет мне всё время подсовывает ролики с самым правильным "Оливье". Вот и мне захотелось поговорить об этом блюде.
Считается, что все мы узнали об этом салате и о самом поваре Оливье от Гиляровского из книги "Москва и москвичи".
Оливье́ — закусочный салат русской кухни из отварных корнеплодов, солёных огурцов, яиц с мясом или варёной колбасой в майонезной заправке. По общепринятой версии, носит имя автора рецепта — французского шеф-повара Люсьена Оливье (1838—1883) и воспринимается в России как французское блюдо, в то время как за пределами ближнего зарубежья он в разных вариациях известен как «русский салат». Современный салат оливье имеет мало общего с блюдом, созданным Оливье полтора века назад, в котором присутствовали пернатая дичь, телячий язык, раковые шейки и паюсная икра, и является адаптацией адаптации оригинала.
За историческими фактами я иду в Ленинскую библиотеку. Не всегда там есть что-то по интересующей меня теме, но сегодня несколько интересных публикаций удалось найти
Люсьен Оливье был не только поваром, а ещё и домовладельцем, и купцом 2-й гильдии. Именно в гостинице "Эрмитаж" и колдовали французские повара, отведать блюда которых съезжались со всей Москвы. "Эрмитаж" Оливье упоминается в путеводителе по Москве 1923 года. Поэтому и нам сегодня известна фамилия этого французского подданного. Имя было известное, а ресторан культовым. Гостиница, ресторан, самые вкусные блюда - это всё Люсьен Оливье.
Не знаю, когда именно произошла смена вывески, но в 1937 году "Эрмитаж" уже значится как Дом крестьянина
Во как! Одно из пафосных мест отдать крестьянам!
А о самом Люсьене Оливье ходили легенды. Представляете, сколько в заведении Оливье человек оставил денег, что его продолжали кормить бесплатно
Вот ещё один штрих к портрету Оливье. Организовывал такие ужины, что вся Москва о них ещё долго гудела
Ресторан славился изысканной французской кухней. Судя по всему, Осип Антонович был отцом Люсьена. То есть Оливье - это не приехавший в Россию французский мальчик-поварёнок, а целое обрусевшее семейство
Поговаривают, что и Люсьен представлялся Николаем. Но легендарное имя и правда уже обросло легендами. Люсьену было отмерено всего 45 лет жизни, что меня крайне удивляет. За эти годы он стал и владельцем домов и ресторанов (или был?), и купцом, и уникальным поваром, вошедшим в историю. По отзывам ещё и игроком был.
Захоронен наш самый известный повар на немецком кладбище в Лефортово. Что же с тобой случилось, Люсьен? Почему всего 45 лет?
А свой самый известный салат Люсьен, получается, придумал в 30 с небольшим. Изначально рецепт выглядел так. Ну, как изначально... это рецепт из кулинарной книги 1906 года, на который сегодня все и ссылаются
Современные повара пробовали его повторить, но натыкались на непонятную приправу "Соя кабуль". Причём это была очень знаменитая добавка (соус, паста). Перед ВОВ рекламой этого соуса пестрели все издания
До 1917 года соус с таким названием поставлялся из Англии, где его производила только одна фирма, и рецептура держалась в строгом секрете.
В старой книге я нашла вот такой рецепт соуса, по вкусу наиболее приближенного к оригиналу. Но опять снова возник затык - на этот раз французский уксус)))
Так что знаменитый салат "Оливье" никому ещё повторить не удалось.
И ещё один рецепт из книга 1915 года. Вернее, даже не рецепт, а описание салата
Что касается современной версии салата, то все мы слышали версию, как находчивые советские граждане заменили раковые шейки морковкой, каперсы - зелёным горошком, а роль рябчиков стала исполнять курица.
Но! Возможно, советские граждане и не ухудшили рецепт, а улучшили его.
Потому что ещё до прихода советской власти в различных кулинарных книгах рецепт "Оливье" выглядел по-разному. Вот "Оливье" из книги 1911 года
А вот ещё один вариант. Книга издана в 1914 году, но её автора не стало в 1901-м.
Так что, друзья, наш "Оливье" самый оливьестый! И любой из вариантов имеет право на существование. Я сама готовлю мульон вариантов этого салата - с крабами, колбасой, говядиной, курицей. Огурцы добавляю, какие есть под рукой - свежие, солёные , маринованные, иногда ещё и миксую их.
А на фотографиях - мой новогодний стол 2023 (вверху) и мой новогодний стол 2022 (внизу). Как говорится - найди 5 отличий. И в 2024 не нейдёте)))
Всем самого вкусного салата "Оливье" в новогоднюю ночь!