Из огромного множества заквасок, применяемых на производственных площадках, одна особым образом выделяется. Это термофильная закваска Дельбрюки. Многим, кто в советские времена на заводах применял в работе жидкие дрожжи, эта закваска известна как «затор» или «сквашенная заварка». В чем же ее отличие и уникальность.
В составе закваски молочно-кислые бактерии Lactobacillus delbruеckii. Дрожжевых клеток в ней нет, и подъемной силой она не обладает.
Оптимальный режим жизнедеятельности закваски 50-52°С при длительном времени брожения от 6 до 14 часов (в зависимости от количества питания для возобновления).
Питанием для этой закваски является осахаренная заварка (сладкая).
В процессе брожения при высоких температурах бактерии Дельбрюки выделяют молочную кислоту. Кислотность закваски при этом может достигать 16 градусов, это не страшно. В готовом хлебе эта кислота не чувствуется и «не дерет горло».
Сама прелесть закваски Дельбрюки – непередаваемый фруктово-медовый вкус и аромат с нотками печеного яблока и чернослива, который передается готовому хлебу. Добавление закваски на замес теста позволяет добиться невероятно нежной текстуры мякиша, яркого насыщенного цвета корочки, длительного сохранения мягкости. Большое распространение закваска Дельбрюка имеет в Беларуси. Отсюда и неповторимый вкус белорусских хлебов, особенно Нарочанского.
Ведется эта закваска, как правило, на ржаной муке. Однако в моей практике был опыт ведения её на пшеничной муке 2-го сорта. Результат отличный, вкус и аромат достигается. Поэтому на этой закваске можно вырабатывать хлеб как из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, так и из пшеничной.
Технологий замеса теста на закваске Дельбрюки великое множество:
Закваска – тесто
Закваска – опара – тесто
Закваска – заквашенная заварка – тесто
2 вида закваски – тесто
2 вида закваски – опара – тесто
Возможны и другие комбинации полуфабрикатов для приготовления теста, которые также приведут к получению хлеба с отличными качественными характеристиками, с сочным мякишем, с отсутствием крошливости с сохранением свежести длительное время.
Оказываю технологическую поддержку в решении технологических вопросов на хлебопекарном производстве. Обучаю технологическим расчетам в производстве хлебобулочных изделий. Разрабатываю Нормативные документы (СТО, ТО), Программу производственного контроля
