Глютен - белок, содержащийся в пшенице. А также (в меньшем количестве) - во ржи, полбе, спельте, ячмене, овсе (хотя про него отдельный разговор). Один из основных элементов клейковины. Обеспечивает ту самую «сцепку» хлебу, блинчикам и другим вкусным штукам. Обвиняется в том, что вызывает непереносимость и чуть ли не все возможные проблемы с ЖКТ.
Давайте разберёмся.
Больше 10 тысяч лет человек культивирует пшеницу. Употребляет ее в пищу. А, значит, очень хорошо знаком с глютеном. Пшеницу смело можно назвать видовой пищей для нас. За такой срок наши желудочно-кишечные тракты приспособились к ее перевариванию.
Но что же не так?
Почему специалисты по здоровому питанию ополчились на глютен, повсеместно исключают его, а продукты с надписью «без глютена» становятся лидерами продаж?
Ну, во-первых, не будем исключать маркетологическую составляющую этой антиглютеновой кампании. Подумайте, чтобы делали без нее производители рисовой и кукурузной муки, амаранта, киноа и других не глютенистых продуктов?.. Мода исключать этот белок из рациона очень прибыльна. Это надо признать!
Но есть ли реальная опасность в глютене?
Да. Но только для тех, кто страдает целиакией - тяжелым наследственным заболеванием, которое сопровождается нарушением всасывания глютена в кишечнике. При таком состоянии этот белок реально повреждает слизистую. И об этом состоянии невозможно не знать, невозможно не заметить его. Оно диагностируется врачами и звучит как точный диагноз.
Все остальные могут выдохнуть. Глютен не представляет для нас никакой опасности, если мы учитываем некоторые нюансы.
⛔️ Минимизируем употребление зерен пшеницы (пшеничная крупа, хлопья, булгур, кускус).
Почему? Агрогенетики очень серьезно поработали над современной пшеницей. В ней теперь содержится на порядок больше глютена, чем когда-либо раньше. И такой переизбыток белка - действительно может быть очень тяжелым испытанием для наших желудочно-кишечных трактов.
✅ Отдаём предпочтение древним родственницам пшеницы - полбе, спельте. Над ними не проводят экспериментов по «улучшению» и модификации. Так же как и с другими злаками, в которых от природы содержится меньше глютена. Рожь, ячмень - хороший выбор! В овсянке содержится авенин. Белок, похожий на глютен, но не он. Овсянка может быть "заражена" глютеном, потому что хранится и перерабатывается зачастую там же, где и пшеница. Это важно учитывать при целиакии, но не более.
⛔️ Исключаем муку высшего сорта из рациона.
Почему? Технология производства такой муки больше напоминает процесс химической, но не пищевой промышленности. Ее отбеливают, очищают и очень сильно измельчают. Там нет ничего полезного. При этом она напрямую вредит нашей поджелудочной и ЖКТ, в целом.
✅ Отдаём предпочтение цельнозерновой муке из полбы, спельты, овсянки и изделиям из них. Подойдут и безглютеновые аналоги, только одно "но" - у кукурузной муки, например, высоковат гликемический индекс, а рисовая редко бывает цельнозерновой, а нам нужна именно такая. Надо искать! Хороший вариант - амарантовая мука и все виды ореховых, лучше из жмыха (следим за жирностью).
⛔️ Исключаем глютен-содержащие продукты во время воспалительных заболеваний, в том числе, простуд.
Почему? Глютен может оказывать провоспалительное воздействие, то есть усиливать воспаление.
✅ На время болезни и (желательно) в период восстановления стоит придерживаться безглютенового протокола. Восстановление после болезни обычно занимает тот же срок, что длилась сама болезнь.
Как подготовиться к протоколу, исключить какую-то группу продуктов, чтобы было "не больно" во всех смыслах слова, найти ей замену - этому вполне можно научиться самостоятельно или... обратиться к специалисту. Так будет быстрее и проще, но решать, конечно же, вам ❤️
Елена Шилина, автор статьи, консультант-нутрициолог, педагог, журналист, эксперт по модификации образа жизни.
