В Ташкенте, городе моего детства, была центральная, в то время, гостиница «Ташкент», разумеется. И ресторан при ней тоже, разумеется, «Ташкент» и гастроном большой на первом этаже тоже «Ташкент». И вот там, в отделе кулинарии продавали выпечку из ресторана – торты, пирожные, может и еще что-то, я не помню.
Вот там такие Буше делали!!
Я потом нигде таких вкусных не пробовала, все, что продавалось под этим названием, было что-то не то.
И все рецепты на просторах интернета предлагали просто пушистый бисквит с кремом.
А они отличаются. Бисквит, да, но более плотный и немного упругий и прослоечка из кислого джема под глазурью. МММ! Крем простой сливочный.
И вот я решила поэкспериментировать и сделать самой, корректируя рецепты на свой взгляд.
Пересмотрела много разных советов, использовала свой опыт «печения» бисквитов и, взяв за основу классический рецепт, начала творить.
Собрала продукты:
- 3 яйца среднего размера
- вместо 80 гр. муки взяла 100-110
- 60 гр. сахара
- щепотка соли для белка
- ванильный сахар, то что называется «по вкусу» ( у всех свой)
- разрыхлитель ¼ чайной ложки (ну раз муки для плотности добавила, решила помочь тесту подняться).
Вариантов по созданию бисквита много. Мама моя раньше растирала желтки с сахаром. Не взбивала, как сейчас, а терли мы ложкой сахар с желтками по чашке, и мама строго следила, чтоб я не вертела в разные стороны, только в одном направлении. Иначе не будет нужного эффекта!
Белки взбивали отдельно. Потом массу объединяли и добавляли муку, аккуратно вмешивая деревянной ложкой, не стальной. И все руками!!
Потом я подросла, заступила на вахту маме помогать более активно и решила, что большой разницы нет, если сразу яйца с сахаром взбивать на водяной бане. Получалось то же самое.
Но пока тоже руками.
Но тут поддавшись советам, поделив сахар пополам, белки взбила отдельно, желтки взбила отдельно и переложила желтки в белковую массу. Благо миксер и блендер нам в помощь.
Меня всегда умиляет совет: быстро и бережно перемешайте, чтоб не испортить пышность массы. А она быстро не перемешивается! То хлопья белка никак не разойдутся, то потом с мукой то же самое – комки не растворяются, хоть сто раз ее просеивай. И нервные клетки разрушаются как будто младенца пеленаешь первый раз!!
Но приходится, сжав зубы мешать. Потом мука или еще одна мУка?😁
Ну, вот результат – тесто готово. Рисуем кружочки на пергаменте с обратной стороны, чтоб не наесться грифеля потом.
И вот опять сомнения: если эту хрупкую массу мало того, что размешали сильно, так еще и в корнетик положить и выдавливать… так что там от взбитых белков останется?!
Я просто ложкой в центр кружочков нацелилась и так и все 12 половинок быстренько разложила.
Даже почти ровно получилось.
Духовка (сбывшаяся мечта всей моей жизни – и верх и низ, а хочешь конвекция, ну и много всякого другого) у меня уже разогрелась до 180 градусов.
Отправляю туда мои «печеньки».
Пеку не 10-12 мин., как рекомендовано, а немного побольше минут 14-15, проверять боюсь – вдруг осядет, решила на глаз. А они все не румянятся, опять переживаю!!
Наконец приоткрыв дверцу, тыкаю зубочисткой, вроде сухая. Все выключаю, и опять совет знатоков из интернета – не вынимать сразу, а приоткрыв дверцу остудить в духовке, а то совсем осядут. Так и делаю.
Получились красавчики! По виду то, что нужно.
Пока пирожные остывают, я сделаю крем. Повторюсь, не часто я делаю не по рецепту, но используя, так сказать, опыт всей жизни иногда творю «на глаз».
Сделаю самый простой по нынешним временам крем. Возьму сливки для взбивания, сливочно-творожный сыр ну и сахарную пудру.
Для будущих шедевров решила документировать вес продуктов:
- Сливки 150 грамм
- сыр 140 на коробке написано в реалии на 4 гр меньше
- и сахарная пудра где-то грамм 75
Можно добавить ванильный вкус, но в бисквит я уже его добавила, и сюда не положу. Творожный сыр придаст плотность и легкую кислинку, а сливки нежность.
Все сложить и в холодильник на 20 мин вместе с емкостью для взбивания и венчиками миксера для уравнивания температуры.
Потом на низких оборотах немного побить, как начнет густеть, добавляю скорость и «до крепких пиков».
И вот они крепкие пики, ну, если четсно, не очень крепкие😁
Вот я всегда боюсь такой крем перебить, когда начнет отделяться масло и сыворотка. И поэтому он у меня получается жидковатым, не очень держит рельеф.
А экспериментировать жалко, вот не получится крем, а сливки и сыр я не ведрами покупаю. Куда бежать, если уже вечер или дождь, да и не хочется дорогие продукты переводить. Жаба то душит!
Ну да ладно, в холодильнике замерзнет и окрепнет, а на вкус это не влияет!
Я сначала намазала верхушки глазурью, и в холодильнике подержала, пока сливки взбивала.
А печенюшки и сами по себе получились славные, так и хочется откусить, но я держусь.
Волнующий момент сборки!
Решила намазать джемчиком и под газурь, и потом под крем еще.
Теперь крем, прикрываю сверху крышечками – красота!
Немножко корявенькие получились и глазурь кривовато застыла, наверное слишком густая была. Да и ладно, никогда у меня внешняя красота не получалась, может это и придает как раз пирогам такую домашнюю теплую нотку!
С трудом удержалась, чтоб одно не съесть, но крем расползается и нужно потерпеть, подержать их на холоде.
Я хотела еще их пропитать немного сиропом, взяла чуточку воды, ч.л. сахара и добавила туда 2 чайные ложечки конька. Но первая же попытка показала, что бисквит может сильно размокнуть, пропитка осталась и я ее (не пропадать же добру) вылила в крем, когда взбивала.
Аромат пошел классный!! А количество спирта на такое количество крема роли не сыграет. Тем более что эту экспериментальную порцию внукам не удастся попробовать, 6 штук мы и сами вдвоем дома употребим, а там дальше посмотрим.
Подведу итоги. Затрачено времени, часа 2, это не считая мониторинга интернета, правда я иногда отвлекалась на разное там. Но все равно «не верьте погоде, когда проливные дожди она льет», не верьте заголовкам типа: «5 минут не считая времени выпечки».
Вся эта работа занимает куда больше. Продукты собрать, отмерить, что-то нагреть до комнатной температуры заранее за полчаса, что-то наоборот охладить мин 30. И потом смешивать, вбивать, нарезАть.
Часа полтора не меньше самые быстрые, ну простые печеньки минимум час.
А еще на видео все так чисто и красиво! Я перепачкала пол кухни и гору посуды и сама чутка перемазалась. Все это перемыть ведь тоже входит во время приготовления.
Крем остался, и немного глазури. Я и так взяла ¼ часть плитки шоколада, чуть-чуть плеснула сливок и чайную ложку постного масла для эластичности глазури. Все остатки я решила объединить, получился славный шоколадный крем. Потом употреблю, когда пирожные закончатся😁.
Перепачканную кухню и гору посуды я перемыла, наконец, и начала ходить около холодильника.
Вот сейчас заварю чай, открою холодильник и … сфотографирую пирожное на срезе))) Вот оно:
Ну, по вкусу получилось немного плотновато))) за что боролась, на то и напоролась!
Пропитать значит было не лишним. Полежав ночь в холодильнике, они немного отмякли, и вторая проба прошла на ура! Но муки чуть меньше грамм 100 нужно. Может разрыхлителя чуть больше, но не уверена. А так все остальное очень напоминает мне то самое.
Правда я вот думаю, а не казалось ли тогда нам и небо голубее и вода мокрее? Сейчас то мы избалованы всякими изысками!
А рецепт я сохраню, и обязательно буду использовать.
#Буше #ПирожноеБуше #Ташкент #ГостиницаТашкент
