Хотите удивить гостей или любимого необычными названиями блюд и тонкостями гастрономии? Это можно и, как оказалось, просто. Я сама удивилась, когда «проникла» в суть меню блюд 1800-х годов. На французский манер, немецкий, итальянский - не важно. Залезла в архивы в прейскуранты старинных обедов в вагонах-буфетах железных дорог и теплоходов, ресторанов, харчевен, кабаков двухсотлетней давности. Узнала, чем потчевали господ и простой люд. Удивилась, что, оказывается современные блюда носят названия из той далёкой эпохи. К примеру, в «минью» званого обеда «в честь соорудителей водопровода» гостям предложили консоме, а это всего-навсего прозрачный бульон из разного рода мяса, … В кабаках, по нашему забегаловке, но в те времена - состоятельное заведение подавали не только кислые щи, а суточные и долгие, малороссийские и ленивые, петербургские и московские. Борщей тоже изобилие, названия не буду перечислять, а вот выделяли польский, флотский, офицерский. Что туда могли положить для такого названия, трудно угадать. Удивляет название - «борщок с дьяблями», это с гренками, натёртыми перцем кайенским, так тогда называли перец чили и сыром. Фляки – тоже бульон с частью говяжьего желудка, кстати большой питательной ценности и набором корений. Вторые блюда удивляют разнообразием, к примеру - штуфат, не что иное как тушёное мясо в вине с томатами и репчатым луком, специями. Знакомо? Вот и я думаю. Котлеты де-воляй громко звучит, а в основе куриное филе в панировке, но не фарш, а кусочки. Блюда на обеде хора трубачей Первого запасного кавалерийского полка удивляют подбором всего, что бегает по земле, летает и плавает в море. Сёмга, балык осетровый, омары, осетры разварные, креветки, мангусты, фазаны, икра, рябчики, тетерева, куропатки… глаза разбегаются. Вот это еда для бравых мужчин, хотя и из запасного полка! Интересно, а что же тогда кушали трубачи основного полка? Ещё разнообразнее? Но во всех случаях мужской потенциал от мясных блюд был высоким, видимо. Остановилась я на цвибель –клопе. Загадка? Отнюдь. Мясной фарш со шпиком прокручивают через мясорубку, добавляют пассированный лук, специи, обмакивают в яйцо, для панировки биточков сухари и свежий лук. Сначала зажаривают до корочки, потом в печь до готовности. Так что с виду простые котлеты, а как можно подать? Я тебе, любимый, приготовила цвибель-клопе! Думаю, он удивится. Необычное блюдо – соте из гусиных почек. Практически во всех меню. Соте понятно, но где купить гусиные почки? Есть и почки а ля брошет не что иное, как простой шашлык только из почек, естественно вымоченных. После приготовления на огне подают с соусом. Соусов- сотня. Самый распространенный – бешамель на основе смеси муки, жира, сливочного масла и молока. Создан, к слову сказать, в Версале во времена Людовика IV де Бешамеля королевским поваром. А мы и не знали… соус носит имя маркиза. В меню к прощальному обеду в честь некого статского советника Безсонова предлагали филе из пулярд. Если с переводом, то мясо жирной, откормленной курицы, но кастрированной. Вот так…элитный сорт, ценник на порядок выше. Где купить, кто выращивает кастрированных кур? Шофруа готовится просто – это нарезанные кусочки отварного и жаренного мяса, мы бы назвали - нарезка, а в шофруа кладут ещё кусочки дичи, заливают соусом в формочках. Предвкушаю аромат изысканного салата Паризьен, похож по составу на Оливье, но здесь кроме основного: яблоко, чернослив, мясо птицы, огурцы и свежие и солёные плюс фасоль. Заливают майонезом. Яишниц много, по карману и простому люду. Название офинзерб - сложное, а в составе яйца плюс жаренные листья петрушки с грибным соусом. Готовится, как омлет. Надо попробовать. Меню обеда, даваемого офицерами 12 драгунского Можаевского полка в честь важной даты заставляет улыбнуться. Помимо прочего включены поросячьи фрикандели и телячьи хлестуны. Внутренности и хвосты в переводе. Весёленько так. Забавно! Надо сказать, много блюд из потрохов и птицы, и свино-говяжьих. Ничего не пропадало – всё съедалось от головы до хвоста. Конечно, удалось это узнать, потому что богатые рестораторы давали рекламу, она и сохранилась в архивах. В следующем материале узнаете, что пили господа и простой люд, и чем себя баловали дамы, заказывая сладкие блюда. Это интересно, подписывайтесь.
