Когда в 2009 году я начал проводить регулярные чайные шоу-дегустации в Пскове, в Гостевом доме «У Покровки», то передо мной достаточно быстро встал вопрос адекватных дегустационных чайных закусок. Вопрос, на самом деле, довольно заковыристый.
Проще всего было организовать закуски для чаепитий-реконструкций. Ну вот попала нам как-то в руки книжка с чайными рецептами из Букингемского дворца, мы адаптировали эти рецепты к псковским реалиям и пустили их в дело. Кухня, конечно страдала — но ради красивой идеи смирилась с этими страданиями. Не было никаких проблем и с русскими чайными реконструкции, и с чаепитием в английском, фризском и всяком прочем стиле. Закуски ко всем этим чаепитиям придумывать не надо, все уже придумано до нас. Напрягаться нужно только на адаптацию и на организацию подачи закусок сразу на двадцать человек — далеко не все вкусняшки можно заранее выставить на стол.
А вот с теми дегустациями, которые были построены исключительно вокруг чая — а их я тоже провел немало — все было гораздо сложнее. Полный отказ от закусок мы даже не рассматривали — не чайный клуб, чай, а приличное заведение. Да и длились мои дегустации никак не меньше двух часов и часто проходили вечерами. Не кормить людей, особенно пришедших на дегустацию после работы, было просто негуманно.
При этом мне не нужны были закуски, на которые нужно было запариваться, как на дегустациях-реконструкциях. Это и дополнительный напряг, и лишняя суета. Нужны были закуски, которые можно было бы выставить на стол до начала дегустации, один раз объяснить гостям, что это такое — и уже не отвлекаться на них. Или отвлекаться спонтанно, в стиле «а теперь попробуйте чай вот с этой вот штучкой».
В дружеских домашних чаепитиях в таких случаях я обычно выставляю на стол банальные орехи и сухофрукты. Или белевскую пастилу. Все это отлично подходит к чаю — но не очень вписывается в формат парадной дегустации. Орехи и сухофрукты с нарезанной белевской пастилой — это слишком неформально, для парадных дегустаций нужно что-то более организованное.
Первым вариантом универсальной дегустационной закуски стали блины с разными начинками, причем не только разными, но и подданными отдельно от самих блинов. Ну чтобы гости сами и произвольно могли комбинировать блины с разными начинками во время чаепития. Дома мы такие варианты чаепитий делали неоднократно, причем иногда в очень заковыпистом исполнении. Мне очень нравится, например, подача, в которой участвуют тонкие блины, набор начинок (мясной фарш, овощная поджарка, красная икра, пара видов варенья) и два хереса, сухой оксидативный и сладкий. Олоросо и Крим — идеальный вариант. Ну и черный чай, конечно. Дянь Хун или Ассам отлично подойдут.
Но для подачи на парадных дегустациях вариант с блинами и кучей начинок был отброшен еще на этапе теоретических наработок. Блины с начинками — это очень вкусно. Но они требуют слишком много внимания от гостей. Их надо есть с обязательным использованием приборов. С блинами на столе гостям стало бы не до чая — он просто превратился бы в запивку. Для самоварного и немного обжорного чаепития на свежем воздухе блины были отличным вариантом. Для пижонской и парадной дегустации — нет.
Впрочем, тема «блины с начинками» хоть и не подошла в лоб, но навела на продуктивный формат. Закуски к чайной дегустации должны быть составными — то есть включать в себя основу, на которую можно что-либо намазать.
Ну а переварить этот формат в конкретное решение уже совсем не сложно. В качестве основы можно использовать разные и небольшие хлебцы, крекеры и печеньки. Их сейчас в любом супермаркете вагон. Но можно и самим испечь. В качестве намазок — все, что мажется. Паштеты, джемы, творожные сыры, ореховые и шоколадные пасты — и так далее до бесконечности. Их тоже можно или готовыми купить, или специально для дегустации приготовить.
Такие наборы закусок получаются очень компактными — на небольшом подносе или красивой доске их можно подать индивидуально каждому гостю. И пусть он уже потом всю дегустацию мажет произвольные намазки на произвольные печеньки, пэйрит все это дело с разными чаями и радуется случайным удачным сочетаниям.
Мы назвали такую подачу закусок «тизеры» (teaser). Это и отсылка к традиционному значению слова teaser, и намек на случайную чайную составляющую его английского написания. Конкретный состав тизеров лучше всего выстраивать по озвученному уже ранее принципу «шесть с» — сытное, сладкое, сухое, соленое, свежее и составное. С возможными отходами от канона — в этом нет ничего страшного. Обычно при составлении тизеров я использую четыре намазки и четыре вида печенек, каждой тоже по четыре — но такая ориентация на четверки, конечно, совсем не обязательна.
Вот три варианта тизеров с реальных дегустаций.
Первый вариант. Основы: чабрецовое, ржаное, ореховое и овсяное печенье. Намазки: паштет из куриной печени со смородиной, свежее ягодное варенье, шоколадный крем, творожный крем с ряпушкой слабой соли.
Второй вариант. Основы: классические крекеры, крекеры с тмином и льняными семечками, лимонное печенье, печенье из пряничного теста. Намазки: сливочный соус с копченой рыбой, карамельные яблоки с корицей, творожный крем с цедрой лимона, пастила из ревеня.
Третий вариант. Основы: ржаные галеты с кунжутом, галеты из конопляной муки, крекеры с солью, томатами и пряностями, хрустящие палочки с прованскими травами. Намазки: конопляной урбеч, паштет из утиной печени с вишней, мандариновое варенье и творожный крем с клубникой.
Для того, чтобы сервировать каждый из этих вариантов, хватает одной средней или двух маленьких тарелок. И для чайных дегустаций с акцентом на чае, а не на воссоздании какой-либо чайной традиции, тизеры оказались просто отличным вариантом. Компактным, простым, технологичным, недорогим, не особо привлекающим к себе внимание, удобным для гостей и сюрпризным с гастрономический точки зрения. Ну и в концепцию свального чайно-гастрономического греха они отлично укладываются. Даже, пожалуй, не греха, а небольшого такого грешка.
И нет, добавлять тизеры в меню кафе или ресторана нет никакого смысла. Это специализированный дегустационный формат закусок. Без увлекательных историй про чай в исполнении харизматичного ведущего все эти наборы печенек и намазок начинают выглядеть довольно уныло.
А под рассказы и бесконечный чай заходят просто отлично. И даже немного аристократично.
