Евреи народ с необычной историей и традициями, я не раз бывала в синагогах и разговаривала со служителями, задавая детские вопросы. Недавно я рассказывала о том, как обедала в синагоге и оказалось, что многие никогда не пробовали еврейскую кухню и даже не знают, в чем ее особенности. Я же пробовала довольно много блюд еврейской кухни, так что готова поделиться впечатлениями и рецептами.
Евреи вобрали в свою кулинарию черты и блюда многих соседних народов. Поэтому часто не поймешь, ешь ли национальное блюдо или просто что-то ближневосточное. При всем ее разнообразии еврейскую кухню объединяют некоторые устойчивые черты. Прежде всего это излюбленные способы приготовления: варка, запекание, припускание, тушение с добавлением воды, евреи почти ничего не жарят, даже яичница здесь варится в томате. Специи используются очень осторожно, они призваны лишь оттенять и раскрывать вкус того или иного продукта. А традиционные еврейские блюда готовятся из субпродуктов: говяжьего мозга, языка, печени и потрохов.
Самое известное блюдо еврейской кухни, наверное, хумус. Хотя на Востоке несколько государств борется за право называться родиной хумуса, но у нас оно прочно ассоциируется с Израилем. Блюдо очень популярно во всем мире, оно есть везде, вот даже в Китае на полке обнаружила хумус, хотя евреев здесь нет совсем. Хумус – это паста из нута, очень любимая вегетарианцами за большое содержание растительного белка. Готовить хумус вроде несложно, но проще все-таки (на мой взгляд) купить готовый. Лично я не фанат этого блюда, но при случае ем.
К известнейшим блюдам еврейской кухни также относят и форшмак, и он тоже не является исконным еврейским блюдом, говорят, что родилось оно в Пруссии. Но сейчас редкий праздничный еврейский стол обойдется без форшмака. Готовят его все по-разному. Я как-то была свидетелем яростного спора между двумя еврейскими дамами, спорили они о добавке молока в форшмак и страсти разыгрались тогда нешуточные. В моем кулинарном блокнотике есть рецепт форшмака, хотя я так никогда его и не попыталась приготовить. Сочетание селедки, молока (или творога) и яблок смотрится очень странно.
Ингредиенты:
филе селедки -200гр.
яйца -3 шт.
красный лук -1 шт
яблочный уксус-1 ст.л
творожный сыр -140 гр.
зелень лука
Приготовление:
Яйца отвариваем. Лук режем мелкими кубикам и маринуем в яблочном уксусе.Филе сельди режем на мелкие кубики. Хлеб режем на треугольнички и обжариваем на сухой сковороде с двух сторон. Остывшие яйца режем на мелкие кубики или трём на терке по желанию. Смешиваем лук, яйца, селедку, добавляем творожный сыр и чёрный перец по вкусу. Можно все указанное нарезать кусочками и пробить в блендере до состояния паштета. Перемешиваем, можно добавить и сливочное масло, как в классике.
Собственно, всё! Закуска готова. Получается вкусно.
Еще одно популярное еврейское блюдо – это гефилте фиш, фаршированная рыба. Тоже есть сомнения в том, что ее придумали евреи (где им взять щук?), но сейчас ее готовит каждая еврейская женщина. Для меня это слишком сложно, да и не очень люблю я пресноводную рыбу, но пробовала в гостях и мне понравилось.
Вот рецепт моей приятельницы:
Целая щука весом не меньше 2 кг
4 ломтика белого хлеба
2 яйца
2 ст. ложки растительного масла
1/4 стакана воды
2 луковицы
Специи
2 моркови
Берём рыбу. Аккуратно подрезаем кожу от костей и мякоти. Снимаем кожу очень аккуратно. удаляем внутренности, жабры. Ножницами отрезаем плавники и хвост. удаляем позвоночник и пинцетом вынимаем оставшиеся косточки. Перемалываем на мясорубке и в полученный фарш добавляем много измельчённого сырого репчатого лука, а если хочется добавить в блюдо немного сладости, то половину лука можно обжарить до прозрачности в растительном масле.
Также добавляем немного белого хлеба, вымоченного в воде и отжатого после этого, пару яиц, солим, перчим, можно добавить любые приправы, сочетающиеся с рыбой.
Хорошо вымешиваем фарш. Наполняем кожу (не очень плотно, так как при приготовлении начинка немного разбухнет), зашиваем и отправляем в кастрюлю с уже готовым бульоном.
Можно не заморачиваться с бульоном, а просто выложить на дно кастрюли лук, порезанный с шелухой (предварительно помытый), морковь и посолить его. Залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне до готовности, в зависимости от размера рыбы. В среднем это занимает 1-2 часа. Обязательно попробуйте бульон и при необходимости досолите его. Рыба будет такой же степени солёности как и бульон.
Еще есть гефилте гелзеле - это фаршированная куриная шейка. Вообще, курица, по-моему самое любимое еврейское мясо. Готовят шею также как рыбу, только фарш соответственно делают из курицы, с обязательным использованием потрошков.
Дальше пошло уже для меня что-то запредельно сложное, но вкусное и интересное. кугол (кугел). Похоже на лазанью. Если у вас нет мацы, то ее отлично заменит лаваш.
Ингредиенты:
Маца: 6 листов
Творог: 1 пачка (180-200 г.)
Фета: 180-200 г.
Сыр тертый: 100 г.
Шпинат: 200 г.
Соль, перец: по вкусу
Оливковое масло
Яйцо: 1 желток
Рецепт:
Шпинат разморозить и отжать, чтобы не было лишней жидкости. Обжарить с луком в небольшом количестве масла в течение 2-3 минут. Мелко порубить.
Смешать с творогом, фетой и сыром. Посолить и поперчить по вкусу.
Ну и еще одно блюдо. Ругелах, традиционное еврейское блюдо, одна из немногих выпечек Израиля,?которая не относится к определенному еврейскому празднику.
Ругелах едят в любое время года и в любой день. Традиционно ругелах готовят из теста на основе сметаны, однако сейчас популярен вариант с творожным тестом на основе творога или крем-чиза. Начинка может быть разной и включать сухофрукты, шоколад, орехи, мак, что есть в доме.
Форма также варьируется от раскатки в форме рогаликов до выпечки одним рулетом.
Ингредиенты:
200 г творога
200 г сливочного масла
50 г сахара щепочка соли
280 г муки
5 ст. л густого джема ( у меня абрикосовый)
1,5 стакана начинки ( сухофрукты, орехи)
3 ст. л молока
Приготовление:
Смешать творог и размягченное сливочное масло с помощью миксера до однородной массы. Добавить сахар, соль. Перемешать миксером на небольшой скорости. Добавить муку и продолжить мешать все, пока ингредиенты не соединятся.
Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать его в шар. Разделить тесто на три части. Завернуть каждую в полиэтиленовую плёнку и убрать в холодильник минимум на час. Каждую часть раскатать в прямоугольник толщиной примерно 0,5 см.
Смазать джемом и распределить начинку. Свернуть тесто с начинкой в плотный рулет, переложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Острым ножом сделать 10-12 надрезов на 3/4 глубины теста. Также раскатать две другие оставшиеся части теста. Смазать рулеты сверху молоком.
Выпекать в разогретой духовке до 180 С духовке, минут 30 до румяной корочки.
Остывшие рулеты разрезать по надрезам и подавать к столу. Можно посыпать сахарной пудрой.
Ну как вам еврейская кухня? Что-то пробовали? Что-то понравилось ?
О фалафеле я писала здесь:
А о синагоге писала здесь:
