В некоторых регионах Европы, например, в Шампани, метод производства тщательно регламентирован и отклонение от норм может привести к потере престижного титула. Самым известным методом производства игристых вин, включая шампанское, является традиционный, также называемый методом шампенуа. Этот способ производства является финансово затратным и длительным по времени. Его особенность в проведении вторичного брожения внутри бутылки.
Главные этапы этого процесса:
- После сбора винограда, ягоды подвергают прессованию, а полученный виноградный сок отправляется на ферментацию в емкости из стали или чаны из другого материала. Обычно винодел старается создать игристое вино с содержанием алкоголя не более 11%, так как вторичное брожение в бутылке добавляет дополнительные градусы.
- Малолактическое брожение. После алкогольной ферментации, вино может подвергаться малолактическому брожению по усмотрению винодела. Этот процесс помогает смягчить кислотность напитка. Вино может быть выдержано в бочках из дуба в зависимости от предпочтений винодела и стиля напитка. В Шампании часть вина отправляют на хранение в резерве, чтобы использовать его для создания невинтажного брют в следующих годах.
- Ассамбляж - это процесс соединения различных винных сортов, полученных из разных мест и в разные годы, чтобы достичь баланса и сложности. Например, композиция может включать в себя шардоне, которая добавляет минеральные ноты, структуру и кислотность, и пино нуар, придающий телесность и ароматы лесных ягод.
- Вторичная ферментация - это процесс, при котором готовый сбор разливается в бутылки, в которые добавляется тиражный ликер - смесь вина, сахара и дрожжей. Бутылка закупоривается пробкой и устанавливается горизонтально на полках в погребе. Таким образом активируется вторичная ферментация, в результате которой образуются воздушные пузырьки.
- Автолиз - это процесс, когда после завершения ферментации дрожжи оседают на дне бутылки. Взаимодействие осадка с напитком добавляет вину ароматы сладкой выпечки, свежего печенья, сливок и хлеба. Чем дольше напиток находится на осадке, тем сильнее проявляются ароматы от дрожжей.
- Процесс ремюажа заключается в удалении осадка. Для этого бутылка помещается в пюпитры и периодически переворачивается, чтобы осадок сместился к горлышку. В результате бутылка становится вертикально, а осадок собирается у пробки.
- Дегоржаж – это процесс замораживания горлышка, удаления временной пробки и выталкивания осадка под воздействием давления, находящегося внутри бутылки. Если не хватает вина, его могут заменить дозажным ликером, который представляет собой смесь вина с сахаром. Количество сахара определяет стиль вина – от сухого до полусладкого. После этого бутылка закупоривается и готова к продаже в магазинах.
