Мы привыкли, что репчатый лук обычно выступает дополнительным ингредиентом для основных блюд, чаще всего являясь овощной основой. Но в последние 3–4 года европейские шефы начали продвигать лук как важный самостоятельный продукт. Недавно мы подробно написали об этом в статье. Обычный лук запекают, карамелизируют или фаршируют, а затем выкладывают в центре тарелки как главный ингредиент. Тренд всё активнее распространяется по всему миру и уже наблюдается в России.
Одно из блюд в этом духе редакция «Еды без границ» обнаружила в питерском ресторане Tel Aviv by Saviv, где гостям предлагают интересную авторскую версию израильской и левантийской кухонь. Владелец и шеф-повар ресторана Антонио Фреза сначала фарширует луковые слои бараньим фаршем, а затем тушит их в бульоне до готовности и подает вместе с лабане, луковым демигласом и дуккой. Кстати, завтра в Санкт-Петербурге в ресторане Fresa’s (он тоже принадлежит Антонио) пройдет домашнее застолье, верховодить на котором будет недавно приехавшая из Апулии мама шефа Инкороната Пальма. Для тех, кто не сможет попасть на этот ужин, мы приготовили подробный рецепт фаршированного лука, который нам рассказал сам Антонио.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
- Бараний фарш – 1 кг
- Лук репчатый отварной – 2 кг
- Кинза – 65 г
- Петрушка – 65 г
- Томатная паста – 100 г
- Рис басмати – 280 г
- Куриный бульон – 1400 г
- Масло сливочное – 35 г
- Демиглас готовый – 120 г
- Гранатовый соус (наршараб) – 100 г
- Лабане – 50 г
- Дукка соленая – 8 г
Рис промываем в проточной воде, чтобы вода стала прозрачной. Бараний фарш смешиваем с рубленой кинзой и петрушкой, томатной пастой, замоченным рисом и солью.
Крупные луковицы чистим, делаем разрез до сердцевины и отвариваем в воде 20 минут. Остужаем и снимаем слои лука.
В каждый лист добавляем фарш не по весу, а по наполняемости лука. Выкладываем фаршированный лук в кастрюлю по кругу в несколько слоев, добавляем бульон (900 г) и варим 30 минут до готовности риса.
Пока фаршированный лук варится, готовим соус. Смешиваем вместе оставшийся куриный бульон, демиглас и наршараб и выпариваем все ингредиенты. В конце добавляем сливочное масло.
Делаем на тарелке подушку из лабане, на него выкладываем фаршированный лук и поливаем соусом. Сверху посыпаем дуккой.
Приятного аппетита!
