Долгий и, чего уж там, достаточно однообразный рассказ о свальном грехе как о развитой во многих чайных культурах чайно-гастрономической традиции я завел не только и не столько для того, чтобы легитимизировать обильное и разнообразное присутствие закусок на чайном столе. А ещё и для того, чтобы описать базу для профессиональных чайно-гастрономических решений, построенных по принципу свального греха. Профессиональных — это таких, которые можно использовать в отеле, кафе или ресторане. В общепите, одним словом. Хоть это слово и лишено изящества.
На мой взгляд, концепция свального чайно-гастрономического греха легко и просто развивается в набор эффектных, технологичных и высокомаржинальных чайных решений для общепита. Развитая культура английского Afternoon Tea и не менее популярные турецкие завтраки как бы намекают. Но есть во всей этой простоте и красоте один существенный нюанс. На который, кстати, намекают те же Afternoon Tea и турецкие завтраки.
В развитом потребительском обществе, в котором мы пока еще живем, людям что-то кажется крутым и достойным покупки не потому, что они его оценивают как крутое. Мало того, часто сама необходимость самостоятельно оценивать качество продукта или услуги воспринимается потребителями как ненужный напряг или вообще как личное оскорбление. Потребители любят получать за свои деньги полный комплект удовольствий — то есть не только сам продукт или услугу, но и уверенность в качестве этого продукта или услуги.
Поэтому потребителю важно, чтобы потребление укладывалось в один из привычных или непривычных, но известных и желанных форматов потребления. К совсем непривычному потреблению потребитель — в том числе и посетитель кафе и ресторана — готов далеко не всегда. Несмотря на постоянно подчеркиваемую креативность, общепит — это царство шаблонов и форматов. Неформатное предложение в общепите выводит посетителя из зоны комфорта и нарушает его чувство собственной значимости. В редких случаях, в заведениях — лидерах-мнений или, например, в путешествиях, посетители заведений готовы пойти на такой выход из зоны потребительского комфорта и даже переплатить за это. Престиж, расширение кругозора, все дела. Но средний потребитель в среднем заведении хочет чувствовать себя уверенно и немного высокомерно. Ну потому что клиент всегда прав и вот это вот все.
А теперь представьте, что вы обрушиваете на такого среднего потребителя свальный чайно-гастрономической грех в своем авторском исполнении. Которое, кстати, тоже будет средним. Во-первых, потому что реально талантливых специалистов в нашей чайной и в ихней ресторанной сферах мало. Профессиональная сегрегация, все дела. Все лучшие уходят в кристаллографию. Во-вторых, конструирование любой подачи в общепите — это всегда работа с ограничениями. Ну там себестоимость, технологичность, доступные решения и прочая оптимизация. Так что шанс на появление шедеврального чайно-гастрономического свального греха, на который люди сами побегут толпами, в реальности ничтожен. Несмотря на классную концепцию… Извините, отвлекся.
Так вот. Представьте себе ситуацию. Гость приходит в кафе или ресторан, видит в меню авторское чаепитие, заказывает его — и ему на стол выкатывают чай в сопровождении набора закусок, да ещё и предлагают все это дело творчески комбинировать. Это явный выход за рамки привычного формата — и следствием этого выхода за рамки будет недоверие гостя. Которое придется преодолевать. Ну если только у вас, повторюсь, не престижный авторский проект, степень доверия к которому изначально очень высока, а гости лояльны к любым причудам.
Если же ваше заведение не может пока похвастать мишленовскими звёздами и прочими статусными маркерами, то гостей надо будет как-то убеждать в том, что выставленный им на стол свальный чайно-гастрономической грех — это не просто куча закусок, а крутая концепция, причем концепция проверенная и заслуживающая доверия.
Лучшим способом повышения доверия к свальному греху является его реализация в стилистических рамках какой-либо традиции. Если подавать набор закусок к чаю не просто кучей, а в каком-либо традиционном стиле — турецкого завтрака, русского городского чаепития, английского Afternoon Tea, казахского парадного чайного стола, китайского Вэйлу Чжуча и далее по списку — то степень доверия гостей к такому чаепитию вырастет совершенно сказочным образом. Если не облажаться при стилизации, конечно. А чтобы не облажаться, нужно знать разные стили чаепитий. Отсюда и мое внимание к ним.
С учётом всего вышесказанного нарисованный мною как-то гептагон свального чайно-гастрономической греха нужно немного дорисовать, добавив туда стилизацию как основной инструмент повышения эффектности подачи, а выбранный стиль чаепития — как основной клэйм. Получится примерно вот так.
Замечу также, что на практике упаковка свального чайно-гастрономической греха в какие-либо стилистические рамки не вызывает никаких проблем. Многие стили чаепитий очень пластичны и легко принимают в себя разные чаи и закуски. Ну а на английскую этажерку можно вообще сложить все, что угодно.
Я в дальнейшем собираюсь уделить довольно много времени стилизации чаепитий. Но эта тема большая и немного отдельная. Так что стилизации — когда-нибудь потом. А пока я хочу описать пару авторских свально-греховных чайно-гастрономической решений. Амюзбуш-о-тэ Сергея Хорольского и наши с Ольгой тизеры.
Но и это тоже уже в другой раз.
