Почему НЕЛЬЗЯ замораживать ягодную начинку для торта/капкейков/пирогов на крахмале? Я тоже не понимала почему течет торт и делала так раньше

Добрый день! Сегодня разберем почему всем знакомый рецепт ягодных начинок на кукурузном крахмале НЕ ПОДЛЕЖИТ ЗАМОРОЗКЕ!

*Уточнение: данное относится к начинкам 5-ти минуткам только на крахмале, без желатина и прочих добавок.

Я считаю такую начинку самой универсальной, быстрой и натуральной, она подходит для любой ягоды - вишня, клубника, малина, пюре из тропических фруктов, а готовиться буквально 5-10 минут. Ягодные начинки на крахмале отличаются нежной консистенцией, отлично подходят для капкейков, макарон, тортов и пирогов. Вот её рецепт:

- ЯГОДА (тут у нас вишня) – 300 гр.;

- Сахар – 80 гр. (под каждую ягоду регулируется по собственному вкусу);

- Кукурузный крахмал – 10 гр.

В сотейнике разогревается замороженная ягода, если влаги недостаточно можно добавить совсем немного воды (учитывать что тогда может потребоваться больше крахмала), отдельно в миске смешиваем сахар и кукурузный крахмал. При закипании ягоды добавляем в нее сахар с крахмалом, провариваем на медленном огне до растворения сахара и загустения - готово!

В остывшем виде начинка станет более густой, но будет иметь структуру однородного густого соуса, самая идеальная и любимая всеми структура в начинку!

Такую начинку можно использовать для прослойки тортов (со стабильными кремами), начинки трайфлов и капкейков, для пирогов, блинчиков, и всего чего захочется! Ее можно готовить как из цельной ягоды, так и из пюрированной.

НО!!! Почему же данную начинку НЕЛЬЗЯ замораживать?!

Начинки на Крахмале нельзя замораживать, т.к. при заморозке кристаллические связи крахмала, который сгущает нашу начинку - разрушаются и тем самым перестают удерживать влагу. Начинка буквально расслаивается и отделяется на ягоду и лишнюю жидкость.

Это приводит к тому, что после разморозки такая начинка у нас ПОТЕЧЕТ и её вкусовые качества так же ухудшаться, она станет более рыхлой и неоднородной. Чтобы этого не происходило можно использовать модифицированный крахмал.

ВАЖНО контролировать этот момент в муссовых тортах (пирожных макарон при заморозке) когда вы хотите немного изменить рецепт и использовать в нём такую начинку, необходимо помнить, что муссовый торт в большинстве случаев в процессе приготовления требует обязательной заморозки и такая начинка может после разморозки его испортить, тем что торт будет плакать и непереставаемо течь:)

*Но при работе с крахмалом есть определённые нюансы:

• Лучше использовать кукурузный крахмал. Он лучше растворяется и не имеет запаха и специфичного привкуса, в отличие от картофельного.
• Чтобы в начинке не образовывались комочки, добавлять крахмал нужно в холодную ягодную массу или смешивать с холодной водой.
• Не просто доводите начинку до кипения, а хорошо уваривайте ее. Иначе крахмал просто не сработает и нужной консистенции вы не получите.

Кстати, такие ягодные начинки хранятся в холодильнике до трёх дней без потери качеств.

Всем прекрасной готовки и вкуснейших результатов!