Этот год у нас выдался очень урожайным на яблоки. Яблони ломались под весом своих плодов, и яблоки нужно было куда-то девать. Многие просто выбрасывают излишки в лес, я это осуждаю! Мы их ели в свежем виде и раздавали знакомым, сушили, гнали сок, пекли шарлотку и запекали целиком, а они всё не кончались. И я принял решение радикально их переработать на сидр - опыт в этом деле уже есть. Рассказываю всю технологию, может кто захочет повторить.
Мой способ в некоторых этапах отличается от классической технологии производства сидра, т.к. всё делалось на даче из подручных средств. При этом конечным результатом я очень доволен, сидр получился на уровне хороших российских сидроделен.
И пару слов про сам результат. У нас в стране почти никто не пробовал настоящего сидра. 99% того, что продаётся на полках магазинов - это сладкое газированное пойло, суррогат из концентрированного сока. По закону такой продукт можно называть сидром, однако он не имеет ничего общего с произведённым из натурального яблочного сока прямого отжима. Это я к тому, что вкус настоящего сухого сидра будет вам непривычен и может удивить своей высокой кислотностью. Я делаю только сухой сидр, мне он больше нравится.
Итак, что понадобится из оборудования:
1) соковыжималка (а в идеале специальная дробилка и пресс)
2) ёмкость для сбора сока (подойдёт одна из пункта 4)
3) ёмкость под жмых (любое ведро или пакет)
4) ёмкость для брожения - 2шт (у меня пластиковые баки на 30 литров с комплектом кран+гидрозатвор, всё из магазина МирБир)
5) дуршлаг и марля (фильтрую сок при переливе)
6) ёмкость для пастеризации сока и газовая/электроплита для его нагрева (этот этап я пропустил)
7) дрожжи (для сидра или винные, я брал в МирБир)
8) бутылки для розлива
9) измерительные приборы: весы, мерные стаканы, сахарометр и спиртометр (можно и без них, но лучше с ними. у меня на даче из всего только мерные стаканы нашлись)
10) водопровод - всё нужно хорошенько помыть
В последние выходные сентября (во погода была!) я собрал две полные тачки яблок с двух яблонь - одна антоновка, второй сорт не определён (сладкие красные яблоки). Большую часть я стряс с дерева, а падалицу брал только хорошую, без гнилых боков. Потом яблоки помыл, местами обрезал, сложил в большие пластиковые вёдра и начал отжимать сок.
У меня получилось 23 литра примерно из 60кг яблок, это очень низкий процент выхода сока. Имея пресс, можно отжимать в 2 раза больше. К сожалению специализированное оборудование сейчас очень дорогое, поэтому обхожусь почти бесплатной соковыжималкой. Тем не менее, как раз на 23 литра сока я и хотел выйти, именно на такое количество сусла рассчитан мой бак для брожения (грубо говоря, заполнять нужно на 2/3 от объёма) и пакетик дрожжей Mangrove Jack's Cider Yeast M02. Тут хорошо было бы измерить плотность полученного сока, чтобы понять содержание сахаров, но сахарометра у меня с собой не было.
Свежевыжатый сок можно пастеризовать (нагреть до 60 градусов), чтобы в нём не осталось микроорганизмов, а можно обойтись без этого. Я пастеризовать не стал. На даче это сложновато, да и не нужно для настоящего фермерского сидра. Через дуршлаг с марлей перелил сок в бак, внёс дрожжи, плотно закрыл крышку, поставил гидрозатвор и отправил на главное брожение при комнатной температуре. Дрожжи оказались хорошие, активные, на утро уже всё забулькало. Главная фаза шла примерно полторы недели, после чего брожение затихло, почти весь сахар (который из яблок, простой сахар добавлять не надо!) дрожжи съели. Снял пробу - уже похоже на сидр. Вкус сухой, с резковатой кислотностью, чувствуются дрожжи. Пора снимать с осадка и ставить на дображивание.
Перелил в такую же ёмкость, закрыл под гидрозатвор, оставил ещё на неделю дображивать при комнатной температуре. Через неделю оставшиеся дрожжи осели, сидр начал осветляться. На этом этапе можно убрать его в холод и выдерживать при 0-5 градусах до полного осветления, но такого места у нас на даче нет. Поэтому сразу перешёл к розливу.
Тут есть два варианта - делать тихий сидр либо игристый. Тихий - это соответственно не газированный, не мой вариант. Я люблю игристый. И в этом случае есть два технологических решения. Первое - это классика домашнего пивоварения, естественная карбонизация праймером. Подготовил стеклянные бутылки с бугельной пробкой, общим объёмом 3 литра. Стерилизовал их кипятком. Приготовил праймер по следующему расчёту: на 3л сидра мне нужно 180мл праймера, содержащего 30гр мёда (10гр на литр). В мерный стакан поместил мёд и довёл до отметки 180мл сидром, немного прогрел в микроволновке для лучшего растворения. Далее отмеряю и заливаю по 30мл праймера на 0.5 бутылку. Закрываю все бутылки и оставляю их на 2 недели при комнатной температуре. Теперь дрожжам снова есть что поесть, брожение возобновится, а углекислый газ будет растворяться в сидре, деваться ему больше некуда. Этот процесс называется дображиванием в бутылке, и он позволяет естественным образом карбонизовать (газировать) напитки
Оставшиеся 20л сидра я перелил в 20ти литровый пивной кег для принудительной карбонизации. Для этого способа уже понадобится специальное оборудование, которое у вас на балконе не валяется. У меня решение довольно корявое, при желании можно сделать гораздо лучше. Но работает, и на том спасибо. Нужен газовый баллон с пищевой углекислотой, редуктор для него, заборная головка для пивного кега, пивной кран и шланги с хомутами. Все эти штуки можно легко найти на Авито. Подключил газ к бочке, давление три атмосферы и стал это дело трясти, чтобы сидр насытился углекислотой. Процесс занимает примерно полчаса. Налил пробу с крана, получил нужную газацию и потом сидр убрал в холод отдохнуть. У меня он стоит в специальном холодильнике для пивоваренных экспериментов. Ну вот и всё! Охапку дров и плов готов, как говорится.
Хранить готовый сидр нужно в холоде, так как в процессе производства не добавлялись консерванты и не было пастеризации, а содержащегося в нём алкоголя может не хватить для нейтрализации бактерий.
Пришло время дегустировать готовый продукт. Из кега: цвет немного мутный, золотистый, характерный для яблочного сока. Аромат свежий, яблочный, с тонами подбродивших яблок. Вкус яркий, сухой, с хрустящей кислотностью и винными тонами, отлично дополняется игристой остринкой от пузырьков углекислого газа. Танинов нет, сухое послевкусие. Образец в бутылке: сидр с осадком, при переливе он гораздо мутнее, чем сидр из кега. Газация средняя, вкус и аромат дополнены хорошо ощутимыми медовыми нотами (именно для этого я использовал мёд на карбонизацию), из-за чего напиток кажется не таким сухим. При нагреве в обоих вариантах в нос пробивается алкоголь, по ощущению его содержание выше среднего, до 7%, хотя во вкусе он не чувствуется.
Итого, я переработал порядка 60ти килограмм яблок и получил 23 литра сидра. Изготовление заняло 3 недели для варианта в кеге и 5 недель для варианта в бутылке. Из них целый день ушёл на сбор яблок, их обработку и получение сока. И в сумме пол дня на перелив, розлив, карбонизацию и мойку всего оборудования. Остальное время за меня работали дрожжи, как им и полагается. Я своей затеей очень доволен, сидр удался! Надеюсь моя статья в будущем поможет кому-нибудь стать начинающим сидроделом, а в лесах станет меньше выброшенных яблок.
За фотки большое спасибо Кате
Мой канал (всегда рад новым подписчикам):
