Какое, милые, у нас тысячелетье на дворе? Так и хочется воскликнуть, когда видишь, как в ноябре на Удоре на кострах варят капусту.
Да-да, именно варят, а не солят, как в основном принято в России. Таким способом запасали капусту в Коми пару веков назад. И словно ничего не изменилось, продолжают делать и сейчас. И с первыми морозами в деревнях, расположенных в долине реки Вашка, начинают особым образом заготавливают капусту – по-вашкински.
И поскольку для деревенских эта традиция сродни празднику, то и снимками заготовок люди активно делятся в соцсетях. Подборку такой вареной капусты вам и покажу, а заодно опишу рецепт приготовления.
Хотя рецепт капусты по-вашкински несложный, но у него пара обязательных условий. И если их не соблюдать, у заготовки, как уверяют местные жители, получится иной вкус.
- Главное условие – это морозец. Капусту начинают варить, когда на улице температура опускается до -10-15 градусов, а то и ниже. В советское время варку капусты планировали на 7-8 ноября, когда наступали первые морозы, а праздничные дни можно было провести с пользой.
- Второе условие - готовить нужно в чанах на костре, тогда блюдо приобретет характерный дымок.
Как вспоминают коми, в определенный день соседи объединялись и договаривались, кто за кем будет готовить капусту - котёл был на несколько домов один. Огромный чан устанавливали, закрепляли над костром, и мальчики натаскивали в него воду из колодца.
Возле кипящего котла уже и собиралась семья. Одни очищали капусту от ненужных листьев, другие нарезали кочаны: делали глубокие надрезы крест-накрест или разрезали на 2-4 части. Кто-то расставлял столы, кто-то отвечал за огонь: рубил и подносил к костру дрова.
Разрезанные кочаны клали в подсоленную воду и варили, пока они не станут мягкими. После доставали вареную капусту и раскладывали дольки на столах так, чтобы из листьев стекла вода. Тут важно, чтобы капуста не только остыла, но и замерзла. И вот когда она подмерзнет, можно приступать к следующему этапу.
В деревнях капусту солили исключительно в деревянных бочках, а эмалированные ведра и баки были не в почете. Замерзшую капусту нарезали на мелкие кусочки и укладывали в посуду, чередуя слой капусты и соли, слой капусты и соль. И дальше, как и при традиционной засолке капусты, ее прессовали руками, утрамбовывали, чтобы пошел сок, а сверху клали гнет.
Те, кто хочет повторить вашкинский рецепт, часто интересуются – не получится ли капуста пересоленной. Но знатоки уверяют, что замёрзшие листья возьмут соли столько, сколько надо, в меру.
Заготавливали капусты на зиму много – сразу несколько бочек, и варку завершали порой поздней ночью. После котел передавали соседям, и ворожба над костром продолжалась.
Бочки оставляли на морозе, и через 3-4 дня закуска была готова. Блюдо из нее делали незамысловатое, но аппетитное. Набирали из бочки подмороженной со льдом капусты, стряхивали лед, добавляли мелко нарезанный репчатый лук, ароматное масло и ели с горячей картошкой.
Это семейное приготовление капусты было своего рода ритуалом и обозначало переход от осени к зиме. А для детей и всей деревни превращалось еще и в праздник.
«По массовости, по ожидаемости действа, по подготовленности, по силе радости свершившегося его можно сравнить только разве что с празднованием Нового года. Идёшь, бывало, из школы, а кругом костры по всей деревне и аромат капусты! Все угощают, просят подойти. Вот оно счастье!» – вспоминала свое детство жительница Коми Ангелина Фёдорова.
И хотя в Коми до сих пор по старинке варят капусту и каждую осень делятся снимками заготовок, пробовать вашкинскую капусту мне не довелось. А вы бы хотели повторить рецепт?
Спасибо за 💙, подписку и читайте другие истории о севере
