Что вы представляете себе при слове «кисель»? У большинства обычно приходит ассоциация со сладким вязким напитком, который наливают на полдник в детском саду. Даже те, кто искренне любит кисель за вкус, едва ли часто готовят его дома, отдавая предпочтение капучино с карамельным сиропом. Действительно, в современной интерпретации кисель превратился в сладкий ягодный компот, загущенный крахмалом. Но был ли он таким всегда? Чтобы разобраться в этом редакция «Еды без границ» обратилась за помощью к гастроисторику, создателю телеграм-канала «Мед и калач» Вике Сургай.
Эксперт объяснила, что подсказка кроется уже в названии продукта. «Кисель» происходит от слова «кислый». Сегодня это кажется немного странным, но тут все довольно логично. Изначально кисель был ферментированным, то есть квашеным продуктом, и получал свой вкус в процессе брожения. Делали его из разных крахмалистых круп и бобовых: овса, пшена, ячменя или гороха.
Вика рассказала нам, что в прошлом кисель в России употребляли очень часто. Он мог быть и закуской, и вторым блюдом, и десертом, и напитком, как в наши дни. Все зависело от наполнения и времени приготовления. Как основное блюдо кисель вываривали дольше, и получалась настолько густая и устойчивая в охлажденном состоянии масса, что ее можно было буквально резать ножом и подавать на тарелке. Поэтому блюдо нередко использовалось как некий «фастфуд»: его продавали прямо на улице, могли подать на куске хлеба. Кисель хорошо утолял голод из-за содержания крахмала. Теперь становится понятней, почему в сказках упоминаются «кисельные берега». А поскольку кисель подавался зачастую с молоком, постольку и река молочная.
Если была возможность подать блюдо на тарелке, то его могли заправить растительным маслом и добавить, например, зеленого лука и грибов. В скоромной версии к киселю могла идти мясная подливка или мясо кусками. Для десертного варианта чаще всего варили из овса с добавлением меда, ягод, варенья и иногда молока, получая что-то вроде странной панна-котты.
По словам гастроисторика, кисель в прошлом выполнял также роль поминального блюда. Его специально заказывали на похороны или готовили на всех пришедших. Корни этой традиции уже вряд ли можно найти, но считается, что это отсылка к миру мертвых (помним про все те же кисельные берега). Есть еще одна теория, которая говорит о том, что, поскольку в нашей культуре жизнь человека ассоциируется с циклом «жизни» хлеба, кисель – это как бы его конечная стадия. И таким образом мы как бы даем покойному возможность насытиться и после смерти.
Итак, с помощью Вики мы установили, что современный кисель имеет мало общего с традиционным. Чтобы окончательно в этом убедиться, редакция попросила нашего эксперта подсказать старинный рецепт этого блюда и получила инструкцию по приготовления десертного варианта киселя с медом.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
- Овсяные хлопья – 1 стакан
- Вода – 3 стакана
- Изюм – 1 столовая ложка
- Мед – 3-4 ложки
Овсянку промыть под проточной водой и залить тремя стаканами теплой воды. Бросить туда изюм, оставить в теплом темном месте на 1-2 дня. Процедить через сито.
Получившуюся жидкость с овсяным крахмалом поставить на огонь, довести до кипения, варить 1-2 минуты. Затем добавить мед (по вкусу), щепотку соли, перелить в миску или форму, остудить и убрать в холодильник. Когда масса застынет, подавать как желе, можно с булочкой или стаканом молока. Также можно украсить ягодами.
Приятного аппетита!