Доброе утро, котятки. Расскажу вам одну очень грустную историю. Как один печальный Ал не мог приготовить безешечки в течение целых десяти лет. Всё шло наперекосяк — белки не взбивались, оседали, расслаивались, растекались, крошились, не пропекались 😿 Но после приготовления сырников у нас с вами осталось пару белков и Ал подумал: "Ладно, попробуем ещё раз". И в этот раз что-то да получилось, не очень симпатичное, но сладкое и хрустящее. Поэтому здесь мы скорее разберём основные подводные камни, которые мне удалось выловить за декаду, ну и граммовки конечно же. Держите ушки на макушке, будет интересно. Поехали! 😸
Ингредиенты совсем простые:
- 3 белка
- 200 гр сахара
- 1 ч. л. лимонного сока/лимонной кислоты
📎 Если у вас осталось только 2 белка — возьмите 150 гр сахара
Начинаем вылавливать подводные камни:
🪨Не используйте для взбивания белков пластиковую тару. Пластмасса имеет свойства впитывать посторонние запахи, окрашиваться и прочее. Со временем пластмасса становится всё более рыхлой и хрупкой, покрывается тонкой плëнкой жира. Как итог — никакого безе. Запомнили:
Пластмасса — не бро ❌
Стекло, керамика, металл — бро ✅
🪨Тара для взбивания должна быть чистой и абсолютно сухой. Это же относится к венчикам
🪨Очевидное, но важное. В белках не должно быть ни грамма желтка. Отделять их друг от друга лучше, когда яйцо холодное
🪨А вот взбивать наоборот, лучше комнатной температуры
🪨Скорость взбивания надо наращивать постепенно, начиная с самой низкой. Постояли минутку, процесс не пошёл? Прибавьте на один. В общем, не бросайтесь с места в карьер
Начнём потихоньку. Взбиваем белки постепенно наращивая скорость до образования пышной пены. Только на этом этапе можно добавлять сахар. А ещё лучше, если у вас есть возможность добавлять не сахар, а пудру, она быстрее растворяется.
С добавлением сахара масса начинает густеть, уже похоже. В этот момент добавляем лимонный сок. Приготовьте ингредиенты заранее, не останавливайте взбивание. Если взбиваете с кем-то по очереди, поскольку руки очень устают, не меняйте направления движения венчиков.
Как понять, что готово? От венчиков остаются чёткие борозды, масса уверенно держится на венчиках, так называемые "твёрдые пики". Самое верное конечно это перевернуть миску дном вверх. Не сдвинулось? Готово. Испачкалось полкухни? Придётся начать сначала 😿
Формовка безе дело нехитрое… Но у меня крайне не вовремя порвался кондитерский мешок, то одно, то другое и, в общем, я забыл отфоткать это безобразие, простите 👉👈
Однако это действительно несложно, делайте как вам удобно, хоть ложкой, хоть корнетиком, конечно кондитерский мешок лучший вариант.
Поговорим о температуре духового шкафа. Именно с ней у меня и было больше всего проблем. Да, моя духовка не доисторическая, но во многом устаревшая. На ней невозможно выставить температуру в 80°С, при которой обычно и сушится безе в течение двух часов и оно получается белое и красивое. Во время практики в кондитерском цехе мы сушили белковые коржи при 210°С, но там было профоборудование.
И вот мне попался рецепт, в котором безе сушили при 120°С. И вот это звучало уже адекватно и вполне себе реализуемо. От этого и пляшем, сушим безе в течение 40-60 минут. А так же оставляем их остывать в духовом шкафу в течении часа, а лучше двух.
В общем, котятки, не бойтесь пробовать, даже если не получается. Пробуйте, снова и снова, и с каждым разом будет получаться всё лучше 😽
На сегодня у меня всё, увидимся, когда увидимся, и приятного аппетита! 😺
